申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

绝望De生鱼片

happy鱼 发表于 2013-8-6 16:49
新手刚做了几瓶酵素，有一个星期了，发现哈密瓜的非常平静，除了哈密瓜颜色有点变化外，看不出其他变化，西 ...

避光必须的。

绝望De生鱼片

拿铁咖啡 发表于 2013-8-6 15:08
楼主，请问我做的酵素20天的时候下沉了，我密封了几天后又开始上浮了，那么这个时候还需要搅拌吗？另外，我 ...

不用搅拌了，气不多了就直接瓶盖拧死。

绝望De生鱼片

彼岸 发表于 2013-8-6 09:55
谢谢楼主，不过当时没有细看，我做的是生姜的，就是有十几天没有密封住，在保鲜膜上戳了很多洞，回来就很 ...

问题不大，经过后续发酵残存的杂剧已经被消灭了。

绝望De生鱼片

若夏 发表于 2013-8-6 09:46
昨天回去看了一下，一瓶中加了上一次的渣，里面的新鲜果皮竟然都已经下沉了！另一瓶也只有一片浮在水面上 ...

相当于加了菌种，发酵当然快。

绝望De生鱼片

OK豆 发表于 2013-8-6 09:24
是啊，什么意思呢？用酿葡萄酒的设备做酵素很好？是不是与一些有自己排气的玻璃罐相同效果啊？ ...

原理一样，效果相等！殊途同归！

彼岸

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-7 13:55
问题不大，经过后续发酵残存的杂剧已经被消灭了。

谢谢楼主哦。你的意思是，即使是有霉菌，现在也没问题了吗？我一直耿耿于怀没敢吃

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-6 13:13
LZ还没回答我的问题，菌群无氧发酵和有氧发酵都会产气，但是有氧繁殖的时候低度耗糖，但是是否也会产气！ ...

会的

风之语

彼岸 发表于 2013-8-7 15:33
谢谢楼主哦。你的意思是，即使是有霉菌，现在也没问题了吗？我一直耿耿于怀没敢吃 ...

保鲜膜本来就具有透气性的，无需扎孔，才能隔绝有害菌的污染，如不确定，为了健康，不饮为妙，因为霉菌会产生霉菌毒素，尤其是黄曲霉毒素，除非有降解酶分解

风之语

若夏 发表于 2013-8-6 09:46
昨天回去看了一下，一瓶中加了上一次的渣，里面的新鲜果皮竟然都已经下沉了！另一瓶也只有一片浮在水面上 ...

是的，因为酵素果渣含有丰富的活性酶，它可以令鲜果较快地酶解，使细胞失水，所以你会看到下沉的现象

我爱德鲁比

楼主，你的知识好丰富，解答好专业