申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

风之语

       去年下半年开始制作食用酵素，到现时已制作超过500公斤的成品酵素，论坛上很在制作上的做法都比较单一，就是按1：3：10，然后就是密封等待，中途放一下气体，以防爆瓶，这样就算是同一批次同一材料，所做出来的酵素也千差万别，有的过酸，有的过早酒化，酒味太浓，大家是否都有抱怨过这样的情况，不防做个对比。
       我在去年为了这个问题，用60个瓶子做了三十组对照，观察其变化，发现了一些问题，大家都可能忽略了。问题在于两个字：密封！这里大有文章。因为酵母菌发酵过程其实前期最少有两个进程同时进行的，就是需氧型发酵和厌氧型发酵，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的代谢产物是二氧化碳和水，无氧条件下的次级代谢产物是酒精和水，继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸，说到这里大家应该明白你的酵素为什么会酒味太浓（过早酒化）或太酸（过早醋化，瓶内上层出现大量白膜）了吧。就算放上半年甚至几年品质口感上也不会太大变化，为什么？？原因：就是发酵过程的单极化，令发酵进程过早终结的结果，令我们的制作酵素的品质大打折扣。
      制作上乘的品质酵素，要找出解决的办法,就是令酵母菌发酵不能过早终结！就是不能前期就大量产生酒精（酒化）或醋酸（醋化），控制瓶内空气多与少是关键！让酵母菌缓慢持续的发酵，令其尽量产生丰富的次级代谢产物，这是能否形成高品质酵素的基础，有了这个基础，下一个更重要阶段的代谢就更为多样化（此过程涉及太多的技术层面的东西，在这我不一一阐述了），其中包括身体所需的多种氨基酸和乳酸都会再后一阶段形成，最终形成我们梦寐以求的高品质酵素。刚开封的一年期青苹果酵素，果香风味独特，酸度适中，感觉最为满意.
        怎样才能控制发酵所需的空气浓度呢？即既要有氧气，又要没有氧气，多矛盾呀？在这我介绍一下我的制作要点，我一般是用到5——10公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口径为一半就适合，然后保鲜膜就要大派用场了，简单介绍一下保鲜膜，它是一种半透性膜，特点：1.锁水，保持酵素水份不被蒸发。2.透气，能让空气适当穿过其中。我一般用上五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，瓶口与橡皮筋之间不能漏气，保证空气只能由保鲜膜透过，这样既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸，这样你就可以慢慢等待上乘酵素的到来，如果开始出现少量白膜的时候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了，三个月后可以饮用了，一年后才开封饮用的基本可以成为你的镇宅之宝了，呵呵！！仅供参考，祝大家成功！身体健康！

       在这里还提醒一下大家其它的注意事项：第一，酵素的发酵温度为20度到32度为宜，过低会暂停发酵，超过35度，会抑制酵母菌生长，47度以上就会陆续死亡，最佳发酵温度是25－30度间，因为温度越高，发酵过度剧烈，反而不利。第二，令其在发酵过程中尽量噬尽残糖，所以选择5层－9层的保鲜膜过程中，要视乎水果种类的发酵剧烈程度而定，容易发酵的水果用厚一点，难发酵的则用薄一点，最终糖度为0的酵素是最适合糖尿病人服用的。

风之语

懜⌒蝶⌒泪· 发表于 2013-8-4 17:57
再请问，既然酵素发酵中糖的作用是作为初期营养基，那么，在糖消耗殆尽后，没有了营养基，酵素靠什么作为 ...

生产型酵素，在其制作中，会考虑不同时期，根据原液的成份进行定量测试，然后制定生产工艺，你说的没错，在后期仍会根据需要进行菌种的接种和分段投糖的过程。至于糖的消耗过程也比较复杂，在这里，我提醒大家，糖的来源，不单来自我们的投放，水果本身也具有果糖，还有就是有些酵母菌具有产纤维素酶的能力，也会将果纤分解成多糖和葡萄糖提供营养基，所以糖是来源于三个方面的，如果追求品质，我们可以考虑二次发酵工艺，提高酵素品质

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-1 19:09
其实LZ的方法就好像开汽车打方向一样，偏左了就左打一点，偏右脸就右打一点。酒精多就通氧让醋酸菌活跃，醋 ...

可以这样理解吧，只要在发酵过程，不要令糖被单一菌种消耗尽就可以，因为糖要同时提供给酵母菌和醋酸杆菌使用，避免单一菌种占据绝对优势

西行姐

┌_卡西卡づ 发表于 2013-8-25 09:49
有个问题，楼主跟我们说了那么多氧气的问题，可是我觉得有点疑惑。在头一个月，发酵得很凶，猛冒泡泡，这 ...

你说的是对的。内压大于外压，气体只出不进。但内压大的时候，由于保鲜膜的密度和张力弹性使保鲜膜扩张，以及保鲜膜凸出导致表面压力不均且压力曲线非常数非线性等原因，使得即使内压大于外压，也会有气体从外到内进行部分交换，从而使氧气进入瓶内。请观察瓶内碎小物体上下运动的情况，即可断定内外气体的交换。如果此时盖住保鲜膜，即刻看到碎小物体基本不再上下运动了。但5层的容易产生白膜，忌讳的话多来几层。

散发

十分感谢楼主的无私分享{:5_127:}
做酵素的半年来，家里买了大量的瓶罐，经历了各种成功与失败，因为找不到有价值的理论依据，正频临放弃的边缘，你的帖子，无疑是一盏指路明灯，说它是论坛里对我们这些新手最有价值的帖子也绝不为过{:5_135:}
这贴的信息量特大，等慢慢消化了再提问{:5_116:}

风之语

人过30 发表于 2013-8-13 11:36
请问楼主，在前期发酵阶段  是不是 要每天把口子解开 进行搅动 ，那是不是也进入大量的空气，对发酵质量有 ...

制作酵素讲求工多艺熟的，只要前几次花点时间观察其发酵状态，日后你就知道膜封的层数是多少为佳

第六街

乐素昆博士的食用水果酵素做法
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... d=123&fromuid=11471

水果酵素的制做方法
1. 首先把水和蜂蜜搅拌后再放水果。
2. 要留下三分一的空间给它发酵。
3. 要发酵至少三个月。
4. 发酵的第一个月要每天打开盖子，让气体流出。
5. 能发酵越久越好，不会过期。因发酵越久的酵素分子会更小更细。会更容易让身体吸收和能量会更强。
6. 取出的酵素不要放进冰箱。
7. 取出酵素时要细心，可用吸管取出，不可大力摇动导至混浊，因如果混浊会导电改变。
8. 酵素残渣可以做蜜饯: 用黑糖加一些水，糖溶后再加入残渣慢火煮三十分钟，残渣拿出放在容器，可收在冰箱，要吃再拿出。而剩下的糖水可装在瓶子当是果汁用。
9.残渣的另外作法是: 把残渣加入黄糖，等一会再把它倒入马桶，可净化排水系 统。
10.正在发酵的酵素可放在任何室内的空间，但不要放在冷气房内较好及暴晒在阳光下。
11.环保酵素在第一个月发酵的时候，你会闻到会有酒精的味道；第二个月你就会开始闻到酸酸的味道，那个是醋酸 .裏面很多的物质，矿物质维他命等等，再经分解后就産生了酵素


制做酵素的容器，罐子
可用塑料容器，而且口要小。
用塑料容器的好处是不易爆炸，而且能保持香气及原味道   
以上是链接里内容节选。若真是乐素昆博士的酵素实践成果经验，那么食用1:3:10酵素制作就没那么复杂，重点就是 1.瓶子口小且密封。2.每天放气。3.三个月后或者更长时间取酵素液体时防止导电改变。 毕竟说的的人多了，且内容带有专业用语和数据，看着有点晕，心情有点乱，毕竟做了一个多月了，所以又看了这个链接里的内容。简单的事情最好。反之要么对乐素昆博士潜心研究多年的成果不信也罢。愉快就好！共勉。

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-9 13:15
如何能快速的启动发酵！

一般的初期发酵，我们肉眼很难辨别，从感观上如观察到的发酵，其实已经达到一定的数量群了，一般只要温度合适，自然发酵还是会启动的，不需人工干预，人工的添加菌种，是可以提前启动的

风之语

真我 发表于 2013-8-8 16:12
请教楼主，我刚开始学做酵素，前天用了一个瓶子加了苹果和冰糖进去，没加水，现在就成了你说的不算酵素的浓 ...

如果有少量的高耐糖酵母存在，就会有气体产生，但可能出来的味道酒味特浓，另外，果纤间也会释放细小气泡，造成发酵的假象。苹果单品酵素是比较具有风味的酵素，加上蜂蜜会更佳，建议用1：3：10就可以了，如在早期，可用纯水兑，再加上一个新鲜苹果，会容易激活酵母发酵

风之语

若夏 发表于 2013-8-6 09:46
昨天回去看了一下，一瓶中加了上一次的渣，里面的新鲜果皮竟然都已经下沉了！另一瓶也只有一片浮在水面上 ...

是的，因为酵素果渣含有丰富的活性酶，它可以令鲜果较快地酶解，使细胞失水，所以你会看到下沉的现象

风之语

胡然 发表于 2013-8-5 18:05
通过氧气控制发酵时间的目的是希望它发酵时间长一些，发酵得更为彻底？发酵时间应当还可以通过温度、水与糖 ...

发酵过程，是一个分解和组合的过程，分解和撕裂原有的物质，过程中会合成新的物质，如维生素的释放，分解成氨基酸，还会有很多具有芳香气味的酯类，及各种活性的酶，一般情况下，在中后期，不建议对相对稳定的微生物环境进行破坏，能不添加最好不加

旅枕寒梦

啊，我的就属于过早酒化了的？

zoe860825

{:5_135:}那这个平均气温37度的天气做出的酵素都是不成功的酵素么？因为温度太高，酵母是不是都死全掉了？

燕儿

谢谢分享！马上保鲜膜包上！

gzwyao

静待检测，先收藏{:5_127:}{:5_127:}{:5_127:}

风之语

zoe860825 发表于 2013-7-30 08:49
那这个平均气温37度的天气做出的酵素都是不成功的酵素么？因为温度太高，酵母是不是都死全掉了？ ...

47度是耐受极限，35度就会抑制生长

zoe860825

{:5_128:}{:5_132:}难怪我酵素都做了一个星期了还没冒泡泡！要给他们吹空调么？

szlh

感谢！

水漾漾

请问LZ搅拌频率怎样？你满意的这瓶水果多久沉底？

水上风

谢谢分享！