申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

深圳老汉

风之语 发表于 2013-7-31 00:26
不会是臭氧，二氧化碳是肯定的，我们要以科学的观点去对待酵素

俺也这样认为，形成臭氧似乎需要很高的能量，在瓶瓶里很难实现。
既然是发酵，用市售菌种是否更好？比如乳酸菌。

风之语

zoe860825 发表于  昨天 08:49
那这个平均气温37度的天气做出的酵素都是不成功的酵素么？因为温度太高，酵母是不是都死全掉了？...

当然会更好，现在论坛所提及的都只是利用水果的天然菌种作发酵，所以不是最理想的。据我所知日本已经发展到添加十多种菌种以不同的时期进行投放发酵，无耐我们只局限于家庭式制作，条件有限，光接种就是一个难题。理想化生产应该是先杀死所有天然的菌种，再添加纯种菌来进行发酵。来自: iPhone客户端

风之语

深圳老汉 发表于 2013-7-31 13:10
俺也这样认为，形成臭氧似乎需要很高的能量，在瓶瓶里很难实现。
既然是发酵，用市售菌种是否更好？比如 ...

当然会更好，现在论坛所提及的都只是利用水果的天然菌种作发酵，所以不是最理想的。据我所知日本已经发展到添加十多种菌种以不同的时期进行投放发酵，无耐我们只局限于家庭式制作，条件有限，光接种就是一个难题。理想化生产应该是先杀死所有天然的菌种，再添加纯种菌来进行发酵。

快小乐

有经验的人们，能不能列出哪些是容易发酵，哪些是难发酵的类型？便于新人参考{:5_135:}

风之语

快小乐 发表于 2013-7-31 15:25
有经验的人们，能不能列出哪些是容易发酵，哪些是难发酵的类型？便于新人参考 ...

容易理解点的就是难消化的水果，坚果类等发酵时间就会长点，容易腐烂的水果都可以说是容易发酵一类

快小乐

风之语 发表于 2013-7-31 16:05
容易理解点的就是难消化的水果，坚果类等发酵时间就会长点，容易腐烂的水果都可以说是容易发酵一类 ...

理解了，非常感谢！

yunhongxi

刚来新手 学习了

vanessa

楼主，这个是我在论坛里看到别人转载的，你怎么看？   

DIY酵素大揭密 学者：卫生安全最难掌控

(2013-02-28 10:31:23)

专访：蔡伟杰

酵素是具有特异活性能力和催化特性的蛋白质，能帮助身体的消化和代谢。像是木瓜、无花果和凤梨等水果就有天然的蛋白质分解酵素，协助将蛋白质转换成能量，或修复细胞、器官和组织。人的身体已有酵素储存，但随年龄增长会慢慢递减，因此摄取食物补充酵素相当重要。这些知识对熟悉酵素的朋友而言，想必不会陌生。



［ 掀自制酵素热潮 ］
一般蔬果和发酵食物除了含有酵素，还有诸如维生素B群、维生素C和二价矿物质（锌、锰、铁）等辅酶（co-enzyme）或辅因子(co-factor)。它们在结构上能协助提升酵素活性，使新陈代谢更活跃。此外，人体中有一种能清除自由基的超氧化歧化酶（Super Oxide Dismustase，SOD）酵素，含有叶黄素、?茁胡萝卜素、叶绿素、维生素C和E等蔬果也具有类似SOD之功能。
问题在于，酵素对温度十分敏感，一旦达到摄氏48度就开始丧失活性（denature），因此要摄取蔬果的酵素，最好在考量安全的前提下，不过度煮熟或加工这些食物为佳。
另一种方法，即是在熟食之余服用酵素补充品。这也因此掀起近五、六年来的DIY酵素热潮，尤其材料由简单的蔬果开始，慢慢再加入中药，近两年来更有雪莲菌的出现。

在家DIY酵素省钱又保健，值得鼓励，但罔顾魔鬼般的细节会让酵素制作功亏一篑。台湾环球科技大学生物科技系助理教授曾雅秀提醒民众，酵素制作涉及微生物控制，单是卫生管理就隐藏许多问题。
“市面上的沙拉菜都以合法的臭氧、漂白水等杀菌，而牛奶则以UHT（ultra-high temperature）高温杀菌，以超过摄氏100度以上温度，花1、2秒时间杀菌，但居家就不太可能这么做，”她表示，居家消毒通常都是高温杀菌，但酵素怕高温，所以其原料只能以清水洗净。“如果不卫生就会暗藏坏菌，可能会发霉、产生毒素，牵涉到安全问题，不能不小心。”
此外，民众对微生物菌种知识掌握不多，也难以控制温度、空气量、菌种和原料的最佳比例等，“比如养酵母菌的环境中是不能有空气的，如果酵素容器上半截是空的，酵母菌就会长得不太好。”曾教授指出，DIY酵素忽略的细节越多，制作成品的安全性和功效都会大打折扣，饮用成效就会减弱。

以下整理本刊记者和曾教授的访谈内容：
LL：大马的居家DIY酵素流行了好几年，方法包括加入蔬果或中药、黄糖或寡糖（Oligo），有些会另外加水。但也开始有声音冒出，说这些DIY酵素其实是酿出酒或醋，而不是酵素。这种质疑说法可信吗？
曾：一般蔬果的表皮有两种菌，一种是野生酵母菌（如葡萄和李子表面很多），另一种则是空气里掉落的醋酸菌，这些材料加入黄糖制作一定会产出酒精和醋。如果再酿久一些，酒精也会转换成醋。传统的酵素DIY完全不用微生物接种，喝起来一定是醋的味道，但上述两种菌至少能帮助肠胃蠕动，促成好的消化反应。
如果用寡糖取代黄糖，情况就有些不同，因为醋酸菌不能食用寡糖，只有像包菜上的乳酸菌可以。所以加了寡糖的酵素，闻起来和吃起来的酸味就偏向乳酸制品。如果卫生得当，这类寡糖做的酵素是比较好；而用黄糖做出来的酵素，讲明了还是蔬果醋。当然，醋一定有它的保健功能，却未必能提供酵素特有的效果。

［ 可加糖压制霉菌？ ］
LL：在家DIY酵素不一定都会成功，有时酵素表层会长霉菌，一些人会再撒一层黄糖或黑糖上去，给它继续发酵。
曾：其实长出了霉菌，就会产生麴菌毒素，大家应该听过黄麴毒素（aflatoxin），这是肝癌的致病成因之一。我们最担心DIY酵素的污染问题，蔬果洗不干净风险很高，像德国5月份爆发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）事件就可以引以为戒。
如果选择加糖去压制霉菌，加到超过酵素整体的60%，就会等同于用糖去腌制，达到脱水保存的效果。到这种阶段发酵就会停止，没有活菌存在，食用这样的酵素就没有帮助了。

LL：那先不论“DIY酵素是醋”的争议，一般我们制作酵素时，采用单一或多元食材酵素会有差别吗？综合各种材料制作，一次喝下多种酵素的方式好吗？
曾：酵素有两万多种，但每一种酵素耐受酸碱、发酵程度或保护方式都不一样，不是说酿酵素将所有材料加在一起就好，要先了解才做。以乳酸菌为例，乳酸杆菌属（Lactobaccilus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）两种菌的属不同，就可以同时服用，但如果是同一菌属下的多种菌，一齐吃下去它们会自相残杀，能存活在身体中的益菌就不多了。所以，制作酵素建议多用单一食材，作用专一，民众可以轮流饮用不同种类的酵素。但我发现本地有人用火龙果做酵素，看了其实有点担心。

［ 火龙果做酵素风险高 ］
LL：怎么说？单做火龙果酵素不就是单一食材吗？
曾：因为火龙果的果胶含量很高。假设拿去做酵素，一开始做出来的成品有酒精、醋酸，还会有被催化出的甲醇。如果酿的时间不够久，没有全部转为醋酸，残留有毒性的甲醇是会造成失明的。不是不能做，而是这原料的风险比较高，加工时间要更长。建议用青菜、凤梨、木瓜这些材料比较安全。

LL：但是像木瓜和柑橘类水果等也有果胶啊，那全都不能用来做酵素了？
曾：很多水果都有果胶，但在尤其成熟的水果中，果胶会分解并释放甲基CH3。在自然发酵的过程中，甲基容易被酵母菌转换成具有毒性的甲醇。我来到大马，发现很多人都用过熟的火龙果当作酵素，因此才会说风险很高。至于柑橘类水果，它的皮含果胶最多，可是因为果皮有丹宁，苦味很重，一般发酵时会榨汁去皮。至于木瓜酵素，大部分人都用青木瓜而非熟木瓜，所以也不用担心。

LL：那么在酵素中使用一些中药行吗？
曾 ：我必须特别提起，目前我们以生物科技制作酵素时还不会采用中药。称它为药，就代表它有一定毒性，我们还不知道它经过微生物分解会转化出什么物质。如果转化出有毒物质，那风险不就很高了吗？除非经过长期动物实验有初步结论，否则在酵素中添加多种中药进行微生物发酵，是很危险的。

LL：安全是很重要，但我们也不希望自己辛苦制作的酵素，喝进去的效果不高。只是酵素不耐高温，近来也有人指出它不能耐胃酸，这样是不是白喝了？
曾：我们都在谈酵素的活性，这是我们要的效果。因为酵素要到小肠才会发挥分解脂肪、蛋白质等作用，只能适应这里的pH值环境。如果活菌可以顺利到达小肠，就能住在小肠绒毛的缝隙，赶走环菌。这也是为什么我说加寡糖比加黄糖好，因为可以喂食住在肠子里的乳酸菌，间接再产出酵素，效果更长远。
可是就如你所说的，身体是有关卡在挑战，除了胃酸的pH低于2的强酸环境，还有胆盐（bile salt）。胆盐是肝脏会分泌出的一种能乳化脂肪的物质，它会使酵素丧失活性。我们在家DIY酵素不会去考量这个问题，但它确实会发生，所以如果要保持活性，就一定要有保护剂配方。

LL：如果去看市面上的酵素产品，有些是液状的，就像DIY酵素一样，但有些却是粉状的。那粉状的是否比液态的更加稳定？
曾：要说哪种酵素产品的形态最好，不如看是怎么保护酵素活性。一般粉状产品会有个保护层，叫做肠衣锭，它能通过胃酸，在pH值7以上的小肠环境中才会溶解，释放酵素和营养素。至于液态的酵素，一般会加入寒天或海藻胶。台湾有个产品叫做“晶球优酪乳”，喝起来有一些小珠子，就包裹着益菌。而海藻胶是海藻中提取的多醣体，会形成保护膜，护送营养素和益菌到肠子，不会被胃酸分解。

LL：城市人多半比较忙，没时间去注意DIY酵素的卫生安全。如果想选购市面上的酵素产品，除了以上说的“保护层”因素之外，还有什么是可以注意的？
曾：一般可以从三个条件来看。第一、经过热杀菌不用。一般产品是加入糖后害怕会发酵产生气体爆罐，所以直接装在玻璃瓶子内，经过高温加热才出厂，方便保存。怎么去评估呢？如果这产品的糖加得不多，不超过60%，开盖了又能置放很久，几乎都是经过热杀菌的。这种酵素产品很安全，但活性很差。
第二、看微生物种类。如果原料接种超过一种以上同属的微生物，建议不要考虑。如果真的要选，那产品最好是从不同菌属各选择一种菌就好。
第三、酵素失去天然颜色不用。天然蔬果都有抗氧化色素，但切开来经过氧化就会变成咖啡色，效果会减低。几乎大部分水果切开来氧化都会变成咖啡色，都是氧化的结果。专业酵素制作有让成品尽量保持接近原料颜色的技术，有时稍微变色是因为糖的关系，但是不会差太多。
另外可以去参考产品的SOD-like（超级抗氧化物）值。专业酵素制作最基本的要求，是去看它能提供多少单位的SOD-like，没有这个数值，你就不知道酵素活性有多少。市面上的产品在帮助消费者提升消化和整肠功能的部分，做的还不错，但更多人关心的是，喝了酵素精神会不会变好、能不能防止老化及癌症，这也是重点。

LL：如果DIY酵素或市面上的产品有一定成效，我们会察觉到身体有哪些改变呢？
曾 ：如果你饮用时是比较广泛性的补充，除了有助消化、肠胃通畅外，基本上运动时比较不容易疲倦，睡眠品质比较好。最重要的是抗老化，比如黑斑会不见，这种老化现象减缓是可以察觉到的…

wewejinlin

绝望De生鱼片 发表于 2013-7-31 12:49
看了此帖，有些不吐不快，略尽心意！LZ通过观察发酵过程来调节通氧量最终控制发酵的过程.如果发酵过激,就加 ...

我是这么理解楼主的意思，他是说让有氧发酵和无氧发酵处在一个平衡的状态以拉长发酵的时间，并没有过早的进入酒化

wewejinlin

我的酵素做好差不多有一年时间了，最近拿出来尝了尝，发现每瓶口感都不一样。有的味酸，有的酒味浓。我一直以为大瓶和小瓶做出来的区别，后来想着是不是小瓶的写了感恩话语的缘故，看来真是很幼稚.
现在想请教楼主几个问题：
1.做酵素的时候多少糖度最合适呢？
2.是不是含酵素越多的水果（比如木瓜，凤梨）在他越青的时候开始做成酵素成品出来的时候酵素含量也越高呢
3.我跟风在网上买了一个日本的酵素桶，那个是用白糖水果还有水1：1：6，发酵时看温度，夏天热一点3-4天，天冷时间长一点，过一两天就会出现很多气泡，最后成品的口感带点发酵的味道很象汽水，菠萝的做好口感类似啤酒，后来我把菠萝的倒出来放在一个瓶子里常温（20多度）两个月左右，没有白膜，开瓶时少量气，尝了一下就是有点菠萝味的醋，请问这桶做的能是酵素吗。