申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

风之语

枫丹鹭白 发表于 2013-7-30 12:38
如果开始出现少量白膜的时候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了——楼主这句话的意思是说长白膜以后就不会产 ...

其实只要长出白膜，就是标志着会大量产生醋酸菌的时候，因为醋酸菌的数量达到一定的程度才会被肉眼所识别，如不放心，你可以增加保鲜膜的层数，控制空气不能过多进入瓶内，或加瓶盖后每四五天放气一次，就行了！:loveliness:

火上的孩子

风之语 发表于 2013-7-30 12:46
X宝上有一种叫糖度计，100多元一个吧，用它可以测试残糖浓度，不一定是0的才能饮用，测定浓度后，只要计 ...

谢谢LZ{:5_127:}马上去买咯{:5_121:}

diandian

风之语 发表于 2013-7-30 12:18
DIY制作的条件限制，无法保证使酵母菌噬尽残糖，长白膜是因为你的酵素还含有残糖，当过滤过程中，进入了 ...

谢谢您的及时解答！{:5_127:}

长白膜是因为酵素里还含有残糖吗？这样的解释还是没能消除我心里的疑问。

再上一张图，图中小瓶的就是严格按1：3：10的比例制作，过滤后长膜发馊的那瓶；
旁边的大瓶里是菠萝皮，没按比例制作，糖和食材都比较多，水较少的。

这两瓶酵素是同时制作，又同时过滤出来的。上图里颜色深一点的那几瓶就是大瓶过滤出来的。
如果小瓶里的还有残糖，那大瓶里糖的浓度高，应该残留更多，为什么反而不变质呢？

风之语

在这里我想明一点，按1:1来制作的严格来说不算是酵素，而是高糖分产生渗透压榨取的果汁浓缩液，不过也有其保健作用。另外，高糖分会抑制微生物的生长，当然也包括抑制酵母菌发酵。所以为什么纯糖暴于空气中也不会变质。只要在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作，就不会产醋酸菌，又怎会有白膜出现呢，你的大瓶以我判断，早已超过40%糖浓度，所以不会有百膜出现。来自: iPhone客户端

风之语

zoe860825 发表于  4 小时前
难怪我酵素都做了一个星期了还没冒泡泡！要给他们吹空调么？...

别忘了水果里也含有糖分，菠萝还是含糖高的水果呢，大家在制作酵素中不要忘了考虑水果含糖量来自: iPhone客户端

行者

保鲜膜有透气性吗？我很怀疑。

行者

保鲜膜有透气性吗？我很怀疑。

diandian

风之语 发表于 2013-7-30 14:22
在这里我想明一点，按1:1来制作的严格来说不算是酵素，而是高糖分产生渗透压榨取的果汁浓缩液，不过也有其 ...

再次感谢您的答疑解惑！

如果在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作了，那我这大瓶里的菠萝皮刚开始的那十多天剧烈发酵，不是酵母菌在起作用吗？

当时曾经拍过一张图的：

风之语

diandian 发表于 2013-7-30 15:39
再次感谢您的答疑解惑！

如果在制作中糖量超过40%，酵母菌就不工作了，那我这大瓶里的菠萝皮刚开始的那十 ...

如果你身边有糖度计的话，最好作个糖浓度测试，看看这两瓶的含糖量有多少，如果你这瓶大瓶有曾经发酵过，你回想一下刚开始时是否产生过剧烈反应，因为过剧反应会导致短期内产生大量酵母菌，而大瓶刚制作时瓶内空气比较多，有氧发酵比厌氧发酵更占据优势，酵母菌会加快消耗瓶内氧气，当耗尽氧气，情况会马上逆转，此时厌氧发酵又会比有氧发酵更占据优势，此时就有大量酒精出现，酒化会令酵母发酵提前结束，也会抑制醋酸进程的转化，所以大瓶内要么是糖分过高，要么是酒精浓度过高，两者都有可能，所以要看看瓶内的糖浓度和酒精浓度，才好判断

水漾漾

“下一个更重要阶段的代谢就更为多样化（此过程涉及太多的技术层面的东西，在这我不一一阐述了）”
如果楼主有时间，请阐述一下，一直在找这方面的内容，无奈找不着。有了基本理论基础，这样我们的实验操作会更有针对性。多谢了。