申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

风之语 · 发表于 2013-8-2 18:30:55

本帖最后由风之语于 2013-8-3 21:33 编辑

teng 发表于 2013-8-2 14:58
看了贴和留言，想问一下：1、是醋，还是酒，与密封的程度有关系，但这样影响不影响最终我们获得的是酵素， ...

环保和食用原理基本一致，发酵过程不会只经历两个阶段，它是一个庞杂的微生物反应，当中有各类酶参与其中，中间的代谢产物也非常丰富，糖作为初期营养基，我们必须保持糖在初期的足够供应，之后发酵期当然越长越好，日本顶级酵素的成熟期是三年以上

风之语 · 发表于 2013-8-2 18:56:49

胡然发表于 2013-8-2 17:07
还有个疑惑，如果发现酒味重，可以给它些空气，那么做了两三个月的是否也可以呢？如果已经有一层白膜罩住了 ...

当然是封口了，一般一个月后，都要封口了

绝望De生鱼片 · 发表于 2013-8-2 23:17:41

我比较关注的是密封如何操作，是严格的绝对密封，还是适当密封，像酿葡萄酒的话早期是不密封的，陈酿的时候才会彻底绝氧。发酵的话适当密封，怎么理解呢，开个缝透气，还是用保鲜膜透气不透水。期待答案！LZ给个QQ，方便学习！

开卷有益 · 发表于 2013-8-3 07:17:04

风之语发表于 2013-8-1 01:00
自制酵素，理论上不一定要用好标准的比例，只要糖浓度不超过37—40%就可以了，糖作为营养基，它不单 ...

保留酵素的果香，淡淡的酒香和果酸味，关键的地方，就是在发酵的前期阶段，我们不能封了太死？或者说前期直接就用薄膜封口好了？

行者 · 发表于 2013-8-3 17:41:41

这帖子得多顶顶！

风之语 · 发表于 2013-8-3 21:45:37

绝望De生鱼片发表于 2013-8-2 23:17
我比较关注的是密封如何操作，是严格的绝对密封，还是适当密封，像酿葡萄酒的话早期是不密封的，陈酿的时候 ...

形象一点的形容，就好像一个人关在一个关了门和窗的小空间里的那种状态，让你有憋气的那种感觉，所以是相对的封闭，让菌类慢慢地消耗糖份

风之语 · 发表于 2013-8-3 21:50:13

开卷有益发表于 2013-8-3 07:17
保留酵素的果香，淡淡的酒香和果酸味，关键的地方，就是在发酵的前期阶段，我们不能封了太死？或者说前期 ...

你不好控制的话，你可以先封上10层的保鲜膜，但一定要扎紧橡皮筋，再进行每天观察，这方便你对保鲜膜的透气性能的掌握，然后看发酵情况进行增减保鲜膜的层数，有了经验，日后就易把控了

绝望De生鱼片 · 发表于 2013-8-3 23:20:57

我觉得有点多余了，只要罐瓶的时候不密封通氧，让菌类繁殖，然后过个几天再彻底密封转入厌氧发酵就OK了。

风之语 · 发表于 2013-8-3 23:30:11

本帖最后由风之语于 2013-8-3 23:32 编辑

绝望De生鱼片发表于 2013-8-3 23:20
我觉得有点多余了，只要罐瓶的时候不密封通氧，让菌类繁殖，然后过个几天再彻底密封转入厌氧发酵就OK了。 ...

如果这样做，你能确保醋酸菌有持续的氧气将酒精分解吗？最终产物中可能含有酒精，且对乳酸菌的代谢产物也有所干扰

绝望De生鱼片 · 发表于 2013-8-3 23:35:55

首先对和LZ的探讨表示无限荣幸！还是这个问题，密封好操作，通氧这关比较考究，LZ的意思是微量氧气透过膜进入滋养醋酸菌类好氧菌发酵，而我的意思是可以开盖透个气，然后再密封，等下次打开如果还觉得酒味重就再开盖透气，否则就可以直接绝氧密封死了。

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