关于二次发酵与低温发酵

凡凡

goodluck 发表于 2014-1-4 15:16
资深酵友们真是专业，琢磨出二次发酵的概念来，肯定是很大的贡献。只是目前对二次发酵的做法有些不同。比喻 ...

我是摘录压缩，基本没改变，就把瓶盖虚掩改为6层保鲜膜代替盖子

阳光一样的笑脸

松果 发表于 2014-1-6 15:09
我查看了老汉的原贴，他说的是比例多少都可以，但是有一点要注意的是，总糖量的30%要加，还有就是新的酵 ...

之前有试过，把不同品种的酵素合在一起，渣没过滤有加糖，发酵的也是很好，原来的酵素渣很快会成泥

阳光一样的笑脸

三个月的酵素还没有发酵好，最好还是等6个月以上在喝
8月14号做的新鲜龙眼酵素，放在那没动，这二天气温一升高又在发酵，气还很足，所以就是一个月后密封的酵素还是要时不时打开来看下。

随着时间久，上面的白膜也会慢慢的消去，故意用大口瓶养白膜，7月份做的，现上面只有薄薄的一层。酵素是时间的产物，做多些放着还是没错的，想追求更好品质就是多次发酵，让份子更细

阳光一样的笑脸

二次发酵的柠檬酵素，一个多月了，气还是很足，有酵素喝就放着

凡凡

阳光一样的笑脸 发表于 2014-1-6 22:30
二次发酵的柠檬酵素，一个多月了，气还是很足，有酵素喝就放着

呵呵，咱享受极品酵素

ddlb

凡凡 发表于 2014-1-6 08:25
以后我也基本做单一品种的酵素，便于多次发酵，现在的复合的也大多在二次发酵 ...

凡凡，你二次发酵的两批复合水果酵素是相同的吗？如果两批不同会有不良影响吗？

凡凡

ddlb 发表于 2014-1-9 12:02
凡凡，你二次发酵的两批复合水果酵素是相同的吗？如果两批不同会有不良影响吗？ ...

不相同，最好同品种单一酵素，但其他不会有不良影响的

苏苏州

好贴

万亩山庄

凡凡 发表于 2014-1-3 12:59
我这么简单的说吧，以单一苹果酵素为例，你第一批做30斤水3斤蜜的，1到2个月后做第二批10斤水1斤蜜的，第 ...

我认为 只要加些蜜就够了 ，宽度可以提高到1-3斤的范围内！发酵效果也是一样的，只是浪费些蜜而已！

万亩山庄

打渔的 发表于 2014-1-3 15:41
非常感谢凡凡，给我们无私的帮助和解答。

我还有一个问题，你说二次发酵可以用三个月的酵素与一两个月的 ...

我的理解 成品酵素只要超过3个月的都可以来发酵，把成品酵素当做益生菌来处理，成品酵素倒入半成品酵素 加入适量的 蜜后 会激活更多的生化反应，蜜的多少不限制！这就是1:1和1:3:10最终的结果一样的，归一，说明乐博士的办法根节约蜜，还有产出更多的酵素，1:1全部是酵素只有1,1:3:10全部是酵素，就是14，大家看看那个产量高呢？同时从1:1-------到1:3:10的宽度范围来说明一个问题，糖的比例范围1-3倍都是对的！打个比方1:1都能最终成品，那1:3:10,也可以调试成3:3:10的发酵