关于二次发酵与低温发酵

凡凡 · 发表于 2014-1-5 20:50:22

king 发表于 2014-1-4 11:26
不理解，

多看几遍

lele1102 · 发表于 2014-1-6 00:37:02

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ddlb · 发表于 2014-1-6 03:14:00

我准备做一批单一品种的酵素，专门用来二次，三次，四次发酵用，我现有的酵素都是复合蔬果的，很难做出与之相同的第二批。

阿明 · 发表于 2014-1-6 07:54:34

我想问我之前做的酵素是用的红糖，如果二次发酵也用红糖可以吗？{:5_125:}

凡凡 · 发表于 2014-1-6 08:25:57

ddlb 发表于 2014-1-6 03:14
我准备做一批单一品种的酵素，专门用来二次，三次，四次发酵用，我现有的酵素都是复合蔬果的，很难做出与之 ...

以后我也基本做单一品种的酵素，便于多次发酵，现在的复合的也大多在二次发酵

紫萝兰 · 发表于 2014-1-6 10:50:44

问，如果一年的酵素与1-2个月的酵素混合2次发酵，可以么？还得发酵多久？品质会改善么？

shanshan · 发表于 2014-1-6 11:45:12

一定要两批酵素混合吗？100%三个月的加糖再发酵，行不？

ssyljmsjqsjl · 发表于 2014-1-6 12:52:59

赶紧收藏了。

凡凡 · 发表于 2014-1-6 14:35:15

紫萝兰发表于 2014-1-6 10:50
问，如果一年的酵素与1-2个月的酵素混合2次发酵，可以么？还得发酵多久？品质会改善么？ ...

可以，这样更好啊。他说“二次发酵的时间最低为1个月，最佳为3月以上！”，我理解为假如半成品酵素是2个月的，二次发酵最低为1个月，一共满3个月了，当然越久越好

松果 · 发表于 2014-1-6 15:09:52

凡凡发表于 2014-1-5 20:49
他是以火龙果果皮为例说明，果胶容易产生甲醇，二次发酵时半成品酵素含有较大量的乙醇，足以抑制甲醇氧化 ...

我查看了老汉的原贴，他说的是比例多少都可以，但是有一点要注意的是，总糖量的30%要加，还有就是新的酵素比例较多的时候，混合发酵的时间要相对应的延长。至于渣的话，过不过滤都是可以的，老汉过滤成熟酵素的渣，估计是有其他的用途，比如用于新作酵素的辅助发酵等。

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lele1102 lele1102 当前离线积分 84715 头像被屏蔽	发表于 2014-1-6 00:37:02 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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