再谈酵素二次发酵的体会

lanqu555 · 发表于 2013-2-16 11:02:22

huanbaoxiaosu 发表于 2013-2-15 22:35
楼主的确认真。

1.这种对比更科学，不过楼主的二次发酵要加别的酵素，要排除加入其他水果及浓度所致的更 ...

我做的白菜和萝卜的酵素，味道确实不好，特别是萝卜。但混合之后，气味就变了。但对于酵素的气味，我还没摸到规律，有时很香，有时又很难闻。

lanqu555 · 发表于 2013-2-16 11:03:42

开卷有益发表于 2013-2-15 23:04
而窖藏的好处，一个是恒温，一个是安静，再一个是避光。
第三，我觉得，二次发酵，加快了发酵的速度。如果 ...

谢谢关注.

zlc3535 · 发表于 2013-2-16 14:56:15

{:soso_e179:}

jnyjh · 发表于 2013-3-2 22:41:00

lanqu555 发表于 2013-2-6 17:57
对，有一个问题忘了说了，老汉的贴子里也提到过，二次发酵时，要再加红糖，他说加30%。我是觉得不用加那么 ...

“二次发酵时，要再加红糖”效果比第一次发酵好多少不得而知，但明显酵素的成本提高了。

lanqu555 · 发表于 2013-3-3 09:42:06

jnyjh 发表于 2013-3-2 22:41
“二次发酵时，要再加红糖”效果比第一次发酵好多少不得而知，但明显酵素的成本提高了。 ...

是啊，成本是提高了。然而，如果我们做的酵素质量更好了，还是合算滴。EM菌就存在长期置放后，菌种退化的问题，酵素应该与它性质差不多。而且我发现，如果仅是把汁滤出来后，存放时间长了，气味也会发生改变，起码是味道不那么好闻了。我觉得，二次发酵，再加红糖，是因为在触动这些微生物时，加红糖是促进它持续发酵，在静止状态中，则不必了。

小白兔 · 发表于 2013-3-3 10:29:51

谢谢分享

brysjhhrhn · 发表于 2013-3-3 11:05:37

不知道是不是二次发酵,我有一瓶火龙果皮做的酵素把汁过滤出来后,开始颜色相当好看,鲜亮玫红的,现在过了一个多月,颜色已变成灰暗,红色已很少了,

lanqu555 · 发表于 2013-3-3 11:39:09

brysjhhrhn 发表于 2013-3-3 11:05
不知道是不是二次发酵,我有一瓶火龙果皮做的酵素把汁过滤出来后,开始颜色相当好看,鲜亮玫红的,现在过了一个 ...

不知你过滤后，酵素渣加进去了没有？我是在二次发酵时，把渣打碎，再加到酵素汁中，然后加入一些红糖，才开始封存的。

cathywhm · 发表于 2013-3-3 11:54:50

lanqu555 发表于 2013-2-15 21:43
我认真地对比了一下，有两瓶同时做的酵素，一瓶打碎后二次发酵了，一瓶没有动，这个月18号到3个月，而二 ...

试试无妨，我也喜欢做实验，多多对比，也许哪天有惊人的发现。

brysjhhrhn · 发表于 2013-3-3 12:02:17

brysjhhrhn 发表于 2013-3-3 11:05
不知道是不是二次发酵,我有一瓶火龙果皮做的酵素把汁过滤出来后,开始颜色相当好看,鲜亮玫红的,现在过了一个 ...

没有,是不是酵素不能动,动了就打破了原有菌种平衡,再次打仗,还是这种红色就是不稳定,时间长了就是要退色的

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