再谈酵素二次发酵的体会

lanqu555

尝试二次发酵后，很细心的体会着效果，好与酵友们分享。现在又有了点心得。
第一，气味。我做了多种酵素，先说环保酵素吧。我一般是先把大桶放好红糖和水，然后每天做饭时把厨余的烂菜叶和萝卜皮等放入，放满后就贴上日期封存。有的桶里萝卜多，有的桶里菜叶多，有的桶里果皮多。果皮多的气味香一些，而菜叶和萝卜的除了酸味以外，还有一种不太好闻的气味。但经过二次混合打碎发酵之后，再发酵的酵素，所有的气味都是清香的，比原先果皮的气味更香浓。食用酵素也是如此，二次发酵之后，时间越长越香。我觉得这与酿酒应该有异曲同工之处，因为都是微生物发酵。
第二，我是先将食物切碎，发酵一个月左右，再将不同酵素混合，同时用食物料理机将酵素渣捞出来打碎，加入到酵素汁中。经过一段时间，会出现明显的分层现象，而且液体变得很清，酵素渣浮在上面。这时，我才真正让它们进入缓慢发酵的阶段。我是采用避光保存的办法，有的放在纸箱中（批发的大玻璃瓶都是6个一箱装在纸箱中的，我用的是原箱），有的盖上厚布。因为我看到，商业酵素往往跟酿酒一样，会放在窖中窖藏，而窖藏的好处，一个是恒温，一个是安静，再一个是避光。而且酵素渣打碎之后，也避免了浪费。我感觉，经过这样的发酵之后，酵素的口味和气味都比先前要好。至于功效，可能就需要专业人士来鉴定了，其中的微生物增加了多少，有益菌多少？这些都不是个人能做到的。
第三，我觉得，二次发酵，加快了发酵的速度。如果我们做好酵素放在那里，发酵速度是很慢的。而二次，一是将原渣打碎了，人为地小分子化了，与水和糖的接触面更大了；二是将不同的菌加入产生竞争了，于是发酵也更激烈了。经过这样一次人工干预，发酵完成的就更充分了。
以上是个人之见仅供参考。

glx0508

好帖，学习、收藏了！

charlene@-@

才开始做，学习中！谢谢

百合悠悠

酵素渣粉碎后，是怎么混合？还要加什么吗？能具体说说吗？

凌霜

二次发酵是一定需要再用把渣再度打碎吗？
直接混合是否可以呢？

lanqu555

对，有一个问题忘了说了，老汉的贴子里也提到过，二次发酵时，要再加红糖，他说加30%。我是觉得不用加那么多，随意加一些就可以了。
关于混合，我是先将酵素渣捞到一个盆里，这样瓶中就中只身剩半瓶的汁了，而在将渣打碎的过程中，要不断加水，这样料理机才能打。我不加水，而是从原瓶中把汁倒出来加到料理机中，这样打完渣，瓶中也就只有不到三分之一的汁了，再把下一瓶的汁倒入瓶中，这样，汁就混合了。然后，再把混合打碎的渣倒入瓶中，留三分之一的空间，加红糖，封瓶。有时二次发酵比一次发酵更激烈，所以不能留的空间太小。我做的很多瓶酵素，虽然都有酸味，但很少有前辈们说的“水果的清香味”。但二次发酵之后，才真正有了水果的清香味。

lanqu555

凌霜 发表于 2013-2-6 17:40
二次发酵是一定需要再用把渣再度打碎吗？
直接混合是否可以呢？

直接混合完全可以。我是觉得，打碎之后，发酵更充分，而且酵素渣也可以直接喝了。

五香糯米

二次发酵后有水果的清香味?
我倒是很感兴趣的.明年初试试.

kxgldg

lanqu555 发表于 2013-2-6 17:57
对，有一个问题忘了说了，老汉的贴子里也提到过，二次发酵时，要再加红糖，他说加30%。我是觉得不用加那么 ...

有个问题不明白，如果直接在第一次的时候就用料理机把料打碎了，发酵时间也和你说的二次发酵的时间一样长，会不会是一样的呢？而你的不同就是，这样能把不同的酵素混合一起成为复合酵素，那么我认为可以做的时候，就不停地加进去不同的打碎的料，应该是一样的吧？
还有给你提个建议，可以用鹩哥之家那种手提式打碎机，就可以直接在桶里打碎了。不用这么麻烦。节后我也准备买一个来用。看论坛里好多人都有。

lanqu555

kxgldg 发表于 2013-2-7 07:06
有个问题不明白，如果直接在第一次的时候就用料理机把料打碎了，发酵时间也和你说的二次发酵的时间一样长 ...

回答你的两个问题。在第一次发酵时就打碎完全可以，只是很多原料比较硬，用料理机打碎时，料理机很容易发热，时间过长会损坏。（咱们国家的电器就是脆弱一点，呵呵。）而在发酵一个月后，大部分果菜都腐熟了，打碎就很容易了。而且我觉得，二次发酵可能就是需要不同时期，不同菌种的相互作用。因为商业酵素和酒都是这样酿制的。
你说的那种鹩哥的搅拌机也很好，我也曾考虑过买一个，但进口的要好几百元，而且也是只能用几秒，就要停下等一会儿，避免机器过热，我一次就要弄很多瓶。因为做一次就要清洗一回料理机，而且常常弄得满地都是，所以每次都“规模化”，觉得不便于工作于连续操作。我的这种料理机，在我们这儿的小商品市场才90元一个，经济呀。

青灵

等等，我觉得你这里的经验有一点点问题
第一，在发酵的第一个月会有酸味或是难闻的味道，然后第二个液体会变混浊，第三个月开始变得清亮和好闻，这是所有酵素发酵过程中的共性，所以你说在第二个月混合后变清香，这个大概是与二次发酵没什么关系
第二，关于打碎，最好是一开始就打碎，因为第一个月是水果和糖混合分解的关键期，后两个月发酵开始
第三，料理机都是金属的，在发酵一个月后再打碎，这个过程金属会和半发酵的酵素液发生反应，而酸会让金属变性这是众所周知的，这无异给发酵增加了多作的负担
只是我个人的体会，当然也未必全然正确，需要咱们自己多试，多体会