再谈酵素二次发酵的体会

lanqu555

青灵 发表于 2013-2-15 21:21
等等，我觉得你这里的经验有一点点问题
第一，在发酵的第一个月会有酸味或是难闻的味道，然后第二个液体会 ...

我认真地对比了一下，有两瓶同时做的酵素，一瓶打碎后二次发酵了，一瓶没有动，这个月18号到3个月，而二次发酵的那瓶确实比没动的那瓶气味更香一些。
还有你说的关于料理机的刀头，确实是金属的，但我觉得打碎的时间很短，不是长时间浸泡，所以应该不会腐蚀。
另外关于酸味和难闻的味道，我是用大口瓶做酵素的，我发现，如果密封得好，气味就好闻，有水果味，而大口瓶往往密封不严，所以气味不太好，但灌装进小口瓶后，气味就改善了。

开心素素

1.蛮同意楼上青灵的意见。
2.楼主对这种二次发酵好执着啊，呵呵。
3.如果不清香的变清香，有兴趣。但要确认是否青灵讲的原因。
4.不欣赏商业酵素的方式，为生产目的而设计，非最佳方式。
5.激烈多为不成熟，竞争亦非好状态（看“水知道”即知），且需重新算时间。
6.酵素都是有柑橘味的，楼主的不是吗。

青灵

huanbaoxiaosu 发表于 2013-2-15 21:50
1.蛮同意楼上青灵的意见。
2.楼主对这种二次发酵好执着啊，呵呵。
3.如果不清香的变清香，有兴趣。但要确认 ...

huanbaoxiaosu 担醒得对，二次发酵后是需重新发酵三个月的

dfdking

lanqu555 发表于 2013-2-6 17:57
对，有一个问题忘了说了，老汉的贴子里也提到过，二次发酵时，要再加红糖，他说加30%。我是觉得不用加那么 ...

大胆探索，值得借鉴和学习！{:soso_e179:}

dfdking

lanqu555 发表于 2013-2-15 21:43
我认真地对比了一下，有两瓶同时做的酵素，一瓶打碎后二次发酵了，一瓶没有动，这个月18号到3个月，而二 ...

{:soso_e179:}

开心素素

lanqu555 发表于 2013-2-15 21:43
我认真地对比了一下，有两瓶同时做的酵素，一瓶打碎后二次发酵了，一瓶没有动，这个月18号到3个月，而二 ...

楼主的确认真。

1.这种对比更科学，不过楼主的二次发酵要加别的酵素，要排除加入其他水果及浓度所致的更香一些。

2.腐蚀和破坏成分的因素都有，但的确对发酵充分有利。

3.大口和小口瓶导致味道不同的经验，第一次看到，谢谢分享，以后会留意看看。

开卷有益

而窖藏的好处，一个是恒温，一个是安静，再一个是避光。
第三，我觉得，二次发酵，加快了发酵的速度。如果我们做好酵素放在那里，发酵速度是很慢的。而二次，一是将原渣打碎了，人为地小分子化了，与水和糖的接触面更大了；二是将不同的菌加入产生竞争了，于是发酵也更激烈了。经过这样一次人工干预，发酵完成的就更充分了。
{:5_127:}

婉春

kxgldg 发表于 2013-2-7 07:06
有个问题不明白，如果直接在第一次的时候就用料理机把料打碎了，发酵时间也和你说的二次发酵的时间一样长 ...

手提式打碎机在哪买啊 ？

lanqu555

huanbaoxiaosu 发表于 2013-2-15 21:50
1.蛮同意楼上青灵的意见。
2.楼主对这种二次发酵好执着啊，呵呵。
3.如果不清香的变清香，有兴趣。但要确认 ...

不是啊，我做的酵素，有的是一种酸嗖味，不太好闻。我侄子有一次闻到差点吐了。

lanqu555

婉春 发表于 2013-2-16 10:08
手提式打碎机在哪买啊 ？

在淘宝上可以搜到。进口的几百元一个。