制作高品质酵素之ABC

凡凡

    我从今年2月接触酵素，因为前几年做过葡萄酒和糖腌制柠檬，应该说有点酵素基础，所有一上来就爱上酵素并一发不可收拾，家里很多瓶瓶罐罐，环保的食用的、单一的综合的，琳琅满目，被老公誉为研究所、加工厂。还喜欢琢磨开发新产品，用艾叶生姜蒜头花椒月季花做泡脚的，用月季花玫瑰苹果银耳丝瓜香蕉猕猴桃等做洗脸敷脸的，用侧柏叶生姜芝麻月季花等做了洗头的，但当时不知道无患子，最近做了60斤无患子酵素，以后洗碗洗头洗衣就靠它了。

   近9个月的学习、实践、试验、比较，摸索、总结了一些制作高品质酵素的方法和心得，在此抛砖引玉，论坛新手越来越多，希望对他们有帮助使之少走弯路，也欢迎酵素前辈来拍砖，让我学到更多。

   制作高品质酵素之A——选对材料。做酵素材料太多了，如何选择呢？我从以下几方面综合考虑。1、我尽量选当地当季的，樱桃柠檬等当地没有的也买当季的，新鲜、价廉物美，拒绝转基因的。像桑葚、樱桃、葡萄、柠檬、桃子、青苹果等我都先后在它们上市时各自买了几十斤，单一的综合的无水的有水的都做了。2、了解常用水果的成分和功能，有选择的做酵素，樱桃、葡萄、桑葚、柠檬、桃子都是我的最爱（推荐看看老中医水果实用功效大点评http://blog.sina.com.cn/s/blog_605dfc290102e5r8.html）。3、了解常用水果间的相生相克，相生的多用，相克的不用。有次有人送我不少梨，梨是凉性的，我家很少吃，那就做酵素吧，我查了食物相生克发现梨和核桃、姜、蜂蜜、冰糖是绝配，可润肺益肾、清热解毒，止咳化痰，就用以上材料做了一大瓶酵素（http://www.zcyzcy.com/swxkdq/这里查相生相克蛮方便的）。4、了解常用水果的属性，根据自己的体质去选择。我之所以喜欢樱桃、葡萄、柠檬、桃子这些，因为这些不仅营养好，而且都是温性平性的；桑葚寒性的，我就加了些樱桃和姜平衡一下。5、蜂蜜和糖，做食用酵素，优质蜂蜜是首选，我为此找了几个养蜂场选择比较，现场买的蜂蜜果然和以前超市买的不一样，准备明年春天去现场看着割下来多买点；红糖一定要大品牌的，质量、卫生有保证，曾和2个广西酵友交流农家土红糖，她们看到过农家制作的，从卫生考虑，她们都是买厂家品牌红糖；做环保的散装红糖可以，毕竟便宜麽。

   制作高品质酵素之B——封口和密封。酵素发酵时常常遇到白膜啊过早酒化啊过早醋化等问题，怎么解决这些呢？我学习和试验了不少方法，目前这样做的，效果很好。 1、封口，为什么要发酵满月才能密封呢？一般人认为是防止爆瓶，其实主要因为发酵前期瓶内空气的多与少，是决定是否过早醋化、过早酒化、有白膜等问题的关键。厌氧菌啃不动粗纤维，先要有氧发酵一段时间，可以让好氧细菌分解粗纤维，变成更细的分子(烂掉)，但假如空气进去太多，会产生大量白膜和醋酸（醋化），于是有人早早密封，又会产生大量酒精（酒化）。怎么控制这空气多少呢？很简单用6层保鲜膜和橡皮筋封住瓶口，保鲜膜是半透性膜，这样空气由保鲜膜透过，既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸。如果原料浮出水面，就按压浸于水里。我现在不管环保的还是食用的，第一个月都用6层保鲜膜封口，瓶口特别大的，就把保鲜膜拼凑起来，这样既没有爆瓶之忧，也没有白膜之虞，而且酵素发酵非常好，满月后拿下放好下次继续用，环保还省钱。 2、满月就可以密封了，泡菜坛子密封性最好也最简单；酒坛子用塑料袋包好，再用泥巴封或盖个米袋子；玻璃瓶盖子外再套个厚塑料袋橡皮筋封紧。我在寻找有没有橡皮圈，放在瓶盖里周围一圈，像有的茶杯盖子里那样，应该可以彻底密封了。

    制作高品质酵素之C——复制和时间。1、乐博士酵素复制的方法有二种，我用其中的母酵素:蜂蜜:水果:水1:1:3:10的，但我认为加水的酵素渣作为母酵素品质会打折扣，所以我基本每次做酵素时，同时做几小瓶无水的，留着以后连水带渣作为母酵素，例如樱桃的我另做了5小瓶无水的，已经用掉一些了，至今还留着2小瓶明年作为母酵素，以后我会更多储备一些发酵多年的母酵素，来增加酵素年份和荷尔蒙的含量。 2、酵素是时间的产品，时间越久越好，的确如此。我现在对此更有体会，我3月份开始吃酵素，开始是一个多月无水的，后来3个月的加水的，吃了有点效果但不明显；9月份我开始吃6个月的酵素，不久发现了一个奇迹，我以前只要一劳累或是一紧张，小腹胀痛严重下坠感，尿频、尿急，甚至好几次尿痛尿路感染，我要常常艾熏这些部位，严重时还挂过水；但这一个多月来，有好几次蛮劳累的，却一点没有出现以上症状，而且小腹的赘肉也不见了，我真是见识了6个月酵素的神奇。我只是过滤了一部分先吃着，其余密封着继续发酵，一年、两年……呵呵以后可以享受极品酵素了。

    制作高品质酵素之其他。1、大家基本都按1：3：10 的比例做，我也是不多说了；但日本台湾等基本做不加水的酵素，我也做了不少不加水的，优点是没白膜节省地方，缺点是成本高糖分多。我2月份做过一次1：1的，感觉糖分实在太高了，发酵也很慢，后来我都是根据水果糖分含量，做1：3到1:6的，发酵都很好，我主要为了多用水果少用瓶子，也准备发酵6个月开封。2、如何节省空间，每次做酵素都要付出大量心血，每每要留下20%的空间发酵，实在可惜了，现在告诉大家如何节省空间的秘诀（详见我的另一文http://www.hbjsjdq.com/thread-21824-1-1.html）。

kelly80010

请教凡凡：发酵初期，用一层保鲜封口是否可以，为什么要用6层这么多呢{:soso_e163:}

海南－燕子

谢谢分享。。…。……

子鹃SZ

写得太好了，新手学习中，，，

ltwmztm

学习了，谢谢楼主总结得这么好{:5_130:}

快小乐

感谢无私分享！

Iamamy

收藏了 谢谢!

袖珍红

方方面面都说到了。这楼主真细心。存着，经常回头来看看{:soso_e185:}

凡凡

ltwmztm 发表于 2013-10-18 13:24
学习了，谢谢楼主总结得这么好

希望对大家有帮助

凡凡

袖珍红 发表于 2013-10-18 15:11
方方面面都说到了。这楼主真细心。存着，经常回头来看看

确实花了不少时间，希望对大家有帮助

秋红

看不清楚，字体重叠了，建议改一下字号与版面。