制作酵素半年多的总结

牵牛花

shl 发表于 2013-8-14 20:28
这种情况可称再次发酵，我觉得加一次糖就可以了，加糖是为了养殖微生物，是考虑蔬果营养可能还没用完，或 ...

谢谢指点。总觉得你说的很对，就是我理解不透，干脆问吧：乳酸菌产生是酸味？因为空气太多？厌氧菌产生酒味？空气太少？如何从外观上分辨这2个周期？

西西无双

LZ说的二次发酵，3个月后再加一次糖，静置6个月就开喝了。

这样总共就要花9个月的时间吗

shl

牵牛花 发表于 2013-8-15 14:26
谢谢指点。总觉得你说的很对，就是我理解不透，干脆问吧：乳酸菌产生是酸味？因为空气太多？厌氧菌产生酒 ...

是酵母菌在缺氧的情况下产生酒，液体中不补充空气的话一定是缺氧的，酵母菌是很容易发酵的，总是先有酒味。醋酸菌和乳酸菌都产生酸味，醋酸菌的酸比乳酸菌要更酸些，我们自制酵素中前期醋酸菌的作用会强大些。可以这样认为，开始醋酸菌和酵母菌一般是同时进行的，酵母菌开始先占点优势，过后醋酸菌会压过酵母菌，如酒味越来越低，醋味越来越大。当封盖后厌氧菌如乳酸菌就会越来越“猖狂”，因为最后是它们的天下了。在自制过程中是很难确定或划分出周期长短的。企业生产用接种发酵，可人为控制发酵的菌种和时间长度。

007

学习了！谢谢！

周信实

您好：请问有群友说蜂蜜很多是加了东西的！所以，不建议用。我想，如果加了白糖或其他的东西，里面蜂蜜毕竟还是大部分，应该说用来发酵是不会有问题的！你怎么看！！！谢谢您！！！

一只小虫

太好了，又学习了

shl

周信实 发表于 2013-8-22 08:26
您好：请问有群友说蜂蜜很多是加了东西的！所以，不建议用。我想，如果加了白糖或其他的东西，里面蜂蜜毕竟 ...

如果是原蜜，加点白糖倒还可以，因为原蜜中的活性物质都还在，其中的蔗糖酶会始终不断地进行着蔗糖的降解活动。如果是原蜜装在瓶里或塑料桶里绝不会那么“太平”的，静置以后液面上总会存在小气泡，它们会始终存在着，塑料桶稍微装满了些还会鼓肚。这是我很多年前到蜂农那买他们直接从甩蜜桶里掏出来的原蜜，发现的一些现象。蜂农说这是正常现象，蜂蜜在“发酵”，当然我食用时感觉是没有变质。而我们现在买来的蜂蜜死一样的“寂静”（蜂蜜结晶是物理过程，不是酶等的生化过程），原因何在：没有成熟的原蜜，因水分含量过高，需要进行蒸发浓缩，虽然要求温度不能超过50度，但很难真正地做到。这样我们买来的蜂蜜基本都是没有了活性物质的，虽然它的营养成分还是很丰富的。原蜜的价钱会高出很多，特别是成熟的原蜜。一般蜂蜜用来做酵素还是可以的，即使是加了糖的蜂蜜，大家考虑的可能是性价比问题，觉得不划算。

cheng

看了您很多帖子，觉得您对酵素的制作还是比较严谨的科学的，在这儿想向你讨教一些问题：1.在3个月后加糖的比例是多少？2.可不可以在3个月以后这个阶段加乳酸菌菌粉？3.后期放置时的室温是不是最好稳定？

周信实

shl 发表于 2013-8-22 21:31
如果是原蜜，加点白糖倒还可以，因为原蜜中的活性物质都还在，其中的蔗糖酶会始终不断地进行着蔗糖的降解 ...

“。。。。。。原蜜的价钱会高出很多，特别是成熟的原蜜。”淘宝上面的原蜜，大概是30元左右1斤，这个价格会不会假的啊？？？能不能推荐1个啊？？？

shl

cheng 发表于 2013-8-23 09:30
看了您很多帖子，觉得您对酵素的制作还是比较严谨的科学的，在这儿想向你讨教一些问题：1.在3个月后加糖的 ...

不客气！1、按不超过1份的量加，想法是加点糖总是好的，离食用时间越近加的量应越少，别到时吃的时候还很甜。2、乳酸菌菌粉是活的吗？活的话，加入肯定是好的，有些企业在第3个月就是添加选好的乳酸菌发酵的。3、如果能做到恒温当然是最好的，给个网址自己看看，会有启发的。http://wenda.so.com/q/1367733160061277