尝试二次发酵

lanqu555

到论坛一段时间了，我发现，所有的酵友在制作食用酵素时，都是一次发酵的，几乎无人谈到过二次发酵。只是在“老汉”的贴子里看到过二次发酵的字眼儿，但也没有详细谈。有一个问题在我心头影萦绕很久了，那就是：好的酵素需不需要二次发酵？
我们知道，对于微生物的利用，在中国已经有1000多年的历史了。酿葡萄酒二次发酵是为了口感醇厚，性状稳定。做面包二次发酵是为了使面包松软可口。而中药制作中的二次发酵是为便于分离有效成分。酵素呢？
我看到一些商业酵素，号称经过三次发酵。在与酵素的接触过程中，我发现，酵素的功效似乎很不稳定，有时效果很明显，有时好像又没用。是因为我们不了解酵素，还是因为我们制作的酵素存在有效成分的差异呢？
于是我想到了尝试二次发酵。希望能有人也来谈谈对二次发酵的认识。我先将我做的二次发酵的酵素做法公布于下。
第一次，将果菜切成块，用1：3：10的比例做成酵素。
第二次，经过1—2个月的发酵后，按“老汉”的说法，将不同批次，不同原料的几瓶酵素过滤在一个大盆里，先将原汁混合分别倒在原先做酵素的玻璃瓶里，再将酵素渣用食品料理机粉碎，再将粉碎后的酵素渣分别倒在这几个玻璃瓶里，密封。
这时，我发现，本已经停止发酵的酵素，又开始猛烈地发酵了。这时，如果是用小瓶发酵，就要每天开瓶放气了。
我觉得这样做有几个好处。首先，加快发酵及小分子化。酵素渣被粉碎后，就人工小分子化了，发酵也就更充分了。其次，我们家庭制作的酵素，很难一下凑齐多种原料。比如我吧，经常是碰到便宜的水果一下子买好几斤，有时甚至就是一种东西做酵素。在二次发酵时，把原先做的各种酵素混合在一起，使微生物的种类增多。商业酵素一般在二次发酵时加入新的菌种，称为二次发酵。而我们个人做酵素没有这个条件，但我们做的各种酵素中恰恰含有的微生物不同，混合后就如同加入了新菌种。其三，原有的酵素，经过1-2个月的腐熟之后，非常好粉碎。比如我做的南瓜酵素，一个月后，南瓜已经跟煮熟了一样，几乎是用手一捏就烂了。其四，酵素经过二次发酵后，性状就非常稳定了，口感好像也好一些，效果似乎也更好了。因为是刚刚尝试，对效果也很难一下说清。其五，我发现，被滤出的酵素汁，如果存放时间长了以后，好像效果会受影响，所以我一直是先滤出酵素汁后，再将酵素渣粉碎后放进去，保持它继续发酵。二次发酵后，也避免了酵素汁长期存放而失效的问题。受鹩哥的影响，我心里一直认为，酵素渣是比酵素汁更好的东西。
个人认为，一般酵素应该是发酵半年比较好，但经过二次发酵后，两次发酵的时间达四个月就应该有其它酵素半年的效果。个人体会啊，不知对不对，呵呵。

md123456

我已经3次发酵了。每次一个月，口感很好，PH3.5，一定要加糖，否则就不是发酵是稀释了。酵素发酵说白了就是复制复制再复制。

545239287

嗯，有道理，顶一个。

lanqu555

五香糯米 发表于 2013-2-3 20:05
我记得当时老汉的贴我是从头到尾看过两遍的,如果没有记错的话,当时老汉的意思是:同样原料的发酵不同时间的 ...

真是有心人啊！希望也能分享你的经验。

开心素素

不过，即使有较正确的理论，也不能抹杀任何方向的实践价值，就像臭豆腐、酸浆豆腐等很多优秀的发酵品，都是意外的非传统的实践造就的，勇于实践、勤于观察、善于思考，永远都是新创造的基石。呵呵。

有过2种类似2次发酵的经历，一是：酵素冻冰了一段时间，解冻之后滤出，深橘红变得很浅，原液擦地很黏，喷壶口也很黏，出现一些类似红糖的东西，我当时想，啊，把红糖还回来啦，哈哈{:5_118:}。但继续存放，产气很强烈，又重新逐渐变深，现在与正常基本无异了。（有同批未冻冰的，所以有对比。）二是：把掉的柠檬花，陆续放进了酵素成品，有产气及酵素颜色逐渐变浅的现象。

还有你搜下，有2个讲无患子酵素的帖子，一个是原液浸泡（类似2次发酵），一个是与做酵素对比，酵友的结论是：直接做酵素效果好。

以上供参考。也期待你的结果和新发现，呵呵。

咖啡不加糖_2005

这也是个办法，二次发酵应该没有坏处

西南林木

好帖，我收藏了，我要慢慢来消化。

把事情看淡

很有道理,收藏了,等酵素好了后再试做

charlene@-@

学习了！{:soso_e100:}

开卷有益

我这样试过，是因为瓶子里的东西太多了，就互相转来转去的，没想到延长了发酵时间，做酵素时间前后不等，互相混合后，已发酵好的酵素又开始鼓泡泡了，这个发酵时间已有三个月的还有泡泡{:5_128:}

lanqu555

开卷有益 发表于 2013-1-31 14:43
我这样试过，是因为瓶子里的东西太多了，就互相转来转去的，没想到延长了发酵时间，做酵素时间前后不等，互 ...

分享一下使用效果呀！

凌霜

感谢专业滴引入二次发酵的概念并具体化了！
对于非微生物专业的我而言，第一次看到二次发酵并不明白意味着什么，经过LZ的讲解与具体的实施步骤，有些明白了！
二次发酵有助于提纯与稳定，学习了！

lanqu555

凌霜 发表于 2013-1-31 16:08
感谢专业滴引入二次发酵的概念并具体化了！
对于非微生物专业的我而言，第一次看到二次发酵并不明白意味着 ...

谢谢大家的肯定。

蓝色的梦

二者会打架吧？起反应是不是丧失了原有的成分？重组成其他成分了啊？