尝试二次发酵

jnyjh

酿葡萄酒二次发酵是原液去渣的再发酵。发面也是原面把里面的空气揉出再发酵的。这两种2次发酵和不同原料、时间制作的酵素的混合发酵是有区别的。我记得不是很清楚，好像看到资料是不提倡不同原料发酵好的酵素混合再发酵，不同原料发酵好的酵素液混合后要即刻喝。

大家可以做一个实验，把不同原料、日期过滤好的酵素液混合再发酵，很快会有很多沉淀物，也就是微生物战死的尸体。如果不混合，每一种酵素液是不会产生这些沉淀的，也就不会损失这么多的微生物。

黑龙江_西方极乐

感恩分享

lanqu555

jnyjh 发表于 2013-1-31 17:45
酿葡萄酒二次发酵是原液去渣的再发酵。发面也是原面把里面的空气揉出再发酵的。这两种2次发酵和不同原料、 ...

“不提倡不同原料的酵素混合发酵”是在哪里看到的？没听说过呀？因为商业酵素在二次发酵时，加入新的菌种，一是为了增加微生物的种类，这样得到的酵素的种类也会更丰富，二是为了防止产生“懒菌”。大家能关注这个问题我很高兴，毕竟酵素是个新生事物，需要各抒已见。另外，我二次发酵的酵素，没有沉淀物，反而是酵素渣飘在上面，下面是清液。真希望专业人士来解释一下就好了。

lanqu555

jnyjh 发表于 2013-1-31 17:45
酿葡萄酒二次发酵是原液去渣的再发酵。发面也是原面把里面的空气揉出再发酵的。这两种2次发酵和不同原料、 ...

还有，难道我们的肉眼能看到微生物战死的尸体吗？很疑惑啊！

lanqu555

jnyjh 发表于 2013-1-31 17:45
酿葡萄酒二次发酵是原液去渣的再发酵。发面也是原面把里面的空气揉出再发酵的。这两种2次发酵和不同原料、 ...

老汉的贴子说，二次发酵时要加30%的蜂蜜，我是再加了红糖。

开心素素

完全同意11楼jnyjh的看法，经过长时间缓慢的发酵反应，酵素好容易形成了一个稳定完整的体系，再去强行融合不同体系，内耗的成分势必大于可能带来的好处，激烈冲突的不和谐过程，只怕未必是好事。而且乐素坤教授讲酵素越久越好，就是系统越久越成熟稳定，完全不会有久而失效的问题。看酒、醋、酱等传统发酵品的历史，就知道了。

jnyjh

huanbaoxiaosu 发表于 2013-1-31 18:59
完全同意11楼jnyjh的看法，经过长时间缓慢的发酵反应，酵素好容易形成了一个稳定完整的体系，再去强行融合 ...

科研人员说出的话就是专业，我只会按照自己的理解白话一番，不容易让人理解。
你的这段话我收藏了，这段话让我更加理解了一些有关发酵的问题，受益匪浅！

开心素素

不过，即使有较正确的理论，也不能抹杀任何方向的实践价值，就像臭豆腐、酸浆豆腐等很多优秀的发酵品，都是意外的非传统的实践造就的，勇于实践、勤于观察、善于思考，永远都是新创造的基石。呵呵。

有过2种类似2次发酵的经历，一是：酵素冻冰了一段时间，解冻之后滤出，深橘红变得很浅，原液擦地很黏，喷壶口也很黏，出现一些类似红糖的东西，我当时想，啊，把红糖还回来啦，哈哈{:5_118:}。但继续存放，产气很强烈，又重新逐渐变深，现在与正常基本无异了。（有同批未冻冰的，所以有对比。）二是：把掉的柠檬花，陆续放进了酵素成品，有产气及酵素颜色逐渐变浅的现象。

还有你搜下，有2个讲无患子酵素的帖子，一个是原液浸泡（类似2次发酵），一个是与做酵素对比，酵友的结论是：直接做酵素效果好。

以上供参考。也期待你的结果和新发现，呵呵。

jnyjh

原液浸泡无患子和直接制作无患子酵素，我一直想不出哪一个效果更好的原理

开心素素

jnyjh 发表于 2013-1-31 19:17
科研人员说出的话就是专业，我只会按照自己的理解白话一番，不容易让人理解。
你的这段话我收藏了，这段 ...

岂敢岂敢。刚刚在鼓励楼主的探索精神，原来你也在和我同时打字，呵呵。其实看你的很多讲解，都非常专业，我是一直在偷学而已，哈哈。乐素坤、温医师才是阅历丰富，真知灼见，真希望有机会跟她们请教提高啊。