尝试二次发酵

lanqu555

huanbaoxiaosu 发表于 2013-2-3 23:44
你老说：比较好用。能不能详细分享一下具体的内容：在哪些事情上，怎么个好用法？说说看，我们也好具体感 ...

我有一个贴子专门谈到使用的体会，但因为毕竟也是新手，也是刚开始用二次发酵的酵素，且自己做的酵素时间也太短，所以还没有太多的体验。你说得对：大家从实践到理论，一起来实打实的探讨验证一下。这样最好了，比我一个人的摸索肯定有效得多。正如你所说，这正是这个论坛的价值！

545239287

嗯，有道理，顶一个。

jnyjh

lanqu555 发表于 2013-2-3 10:24
我是这样认为的：二次发酵时，能在竞争中胜出的菌，生存能力比较强，进入人体后，能够发挥的作用也大，而 ...

如果是同种菌分出胜负，那么胜出者生存能力一定比较强。但不同的微生物比如蚂蚁和大象分出胜负，是没有意义的，只会减少微生物的种类。

西瓜芒果水蜜桃

有点不明白想问问楼主.
酵素原来的汁倒出来  
把酵素渣打碎  
是不是汁和渣 又一起放？？让它2次发酵 是这杨的吗？

lanqu555

西瓜芒果水蜜桃 发表于 2013-2-4 19:39
有点不明白想问问楼主.
酵素原来的汁倒出来  
把酵素渣打碎  

二次发酵的关键是，在酵素中加入新的菌种。
将酵素渣打碎后加入原汁中，是为了方便使用，与二次发酵没关系。我是因为担心长期存放的酵素汁质量下降，同时也为了不浪费酵素渣，所以才把酵素渣打碎后，再加到原汁中。
而二次发酵，是将不同批次的酵素同时打碎，混合加入酵素汁中。因为不同的原料，所产生的菌种也不同。

lanqu555

jnyjh 发表于 2013-2-4 18:51
如果是同种菌分出胜负，那么胜出者生存能力一定比较强。但不同的微生物比如蚂蚁和大象分出胜负，是没有意 ...

好认真的jnyjh！科学就需要这种认真的态度。我是外行，对微生物不了解，有限的知识也是在网上查资料查的，关于微生物的竞争，确实太专业了，“胜出者生存能力强”也是想象。谢谢你的关注，真希望论坛所有人都像你这么认真！

shl

楼主：第一次，将果菜切成块，用1：3：10的比例做成酵素。
第二次，经过1—2个月的发酵后，按“老汉”的说法，将不同批次，不同原料的几瓶酵素过滤在一个大盆里，先将原汁混合分别倒在原先做酵素的玻璃瓶里，再将酵素渣用食品料理机粉碎，再将粉碎后的酵素渣分别倒在这几个玻璃瓶里，密封。
这时，我发现，本已经停止发酵的酵素，又开始猛烈地发酵了。这时，如果是用小瓶发酵，就要每天开瓶放气了。
    楼主的实验为我们启迪了一个很好的自制食用酵素的方法，首先按1：3：10比例配制好后，发酵1—2月，这个过程是让蔬果的表面尽可能多地接触糖分，让酵母菌快速地增值。酵素安静了，蔬果切面能被酵母菌接触到的养分也用的差不多了，这时将蔬果拿出粉碎后再放回原液中，蔬果内部的养分重又和酵母菌接触，酵母菌又鲜活了起来，到再次安静就可以封盖了。显然，这样对原材料的利用率得到了提高，发酵的速度也加快了。当然不同批次的混合，可能还会有更多的好处。

lanqu555

shl 发表于 2013-2-6 12:02
楼主：第一次，将果菜切成块，用1：3：10的比例做成酵素。
第二次，经过1—2个月的发酵后，按“老汉”的说 ...

二次发酵,有三个环节要注意：1打碎，2混合，3再次加入红糖，这样就保证了二次发酵得很充分，此时再封瓶，避光保存，让其进入缓慢发酵的阶段，我觉得，半年后，就肯定是精品了。

开心素素

酶可以同等地催化正向反应和逆向反应。

在实际测定中，即使酶浓度足够高，随底物浓度的升高，酶促反应速度并没有因此增加，甚至受到抑制。其原因是：高浓度底物降低了水的有效浓度，降低了分子扩散性，从而降低了酶促反应速度。过量的底物聚集在酶分子上，生成无活性的中间产物，不能释放出酶分子，从而也会降低反应速度。

酶反应是很复杂的科学，是个不断转变的动态平衡过程。以我目前所知，楼主的反应设计是不合理的，甚至有促进逆反应，事与愿违的可能。

生活小实验是无所谓，但如果想真正了解，我们都还需要多学习酶的专业知识。

lanqu555

huanbaoxiaosu 发表于 2013-2-7 00:45
酶可以同等地催化正向反应和逆向反应。

在实际测定中，即使酶浓度足够高，随底物浓度的升高，酶促反应速度 ...

你说的这理论我还真没听说过，然而，"我可以不同意你的观点,但我坚决捍卫你说话的权利"。而且我觉得这种不同意见的讨论,对我们了解酵素非常重要!