申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

人过30

请问楼主，在前期发酵阶段  是不是 要每天把口子解开 进行搅动 ，那是不是也进入大量的空气，对发酵质量有影响么，也想请问楼主是怎么做的 ，我刚做上，多种水果的 按搂着的方法 采用保鲜膜用了六层，是否有点少？

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人过30 发表于 2013-8-13 11:36
请问楼主，在前期发酵阶段  是不是 要每天把口子解开 进行搅动 ，那是不是也进入大量的空气，对发酵质量有 ...

我8月4号做的食用酵素，的也用了六层保鲜膜，中间打开搅伴了两次，到今天早上没发现长白膜

周信实

风之语 发表于 2013-8-4 22:59
生产型酵素，在其制作中，会考虑不同时期，根据原液的成份进行定量测试，然后制定生产工艺，你说的没错， ...

如果追求品质，我们可以考虑二次发酵工艺，提高酵素品质。。。。。。。
可以在，酵素3个月后，再加1份糖放3个月吗？？？
这样的话比例就变成：2:3:10,可以吗？？？？
谢谢您！！！

周信实

风之语 发表于 2013-8-4 23:38
呵呵，方法不是唯一的，只要知道原理就可以了

我是这样的：盖子盖上不拧，如果发现白膜，就拧紧盖子密封！可以吗？？？谢谢您！！！

周信实

风之语 发表于 2013-8-6 00:09
发酵过程，是一个分解和组合的过程，分解和撕裂原有的物质，过程中会合成新的物质，如维生素的释放，分解 ...

3个月后，加糖，加水，作2次发酵，可以吗？？？

风之语

周信实 发表于 2013-8-13 17:39
3个月后，加糖，加水，作2次发酵，可以吗？？？

一般我会先用酸度计和糖度计进行测定，然后再试品酵素内含的酒精浓度，再制定二次发酵的投糖量，最终成品尽量少含酒精和残糖，建议对酒精敏感的酵友进行二次发酵工艺，图为酸度计和糖度计

风之语

周信实 发表于 2013-8-13 17:28
我是这样的：盖子盖上不拧，如果发现白膜，就拧紧盖子密封！可以吗？？？谢谢您！！！ ...

这样操作只会令酵素处于两个独立的状态，要么是有氧的环境，要么是无氧环境，持续缓慢型的混合发酵对品质有所提升

风之语

人过30 发表于 2013-8-13 11:36
请问楼主，在前期发酵阶段  是不是 要每天把口子解开 进行搅动 ，那是不是也进入大量的空气，对发酵质量有 ...

制作酵素讲求工多艺熟的，只要前几次花点时间观察其发酵状态，日后你就知道膜封的层数是多少为佳

风之语

啊兔兔 发表于 2013-8-10 01:43
不是很明白，如果用了保鲜膜裹了很多层是不是就不用每天放气了？

嗯，不用的，只要适时搅拌就可以了

风之语

第六街 发表于 2013-8-10 21:17
乐素昆博士的食用水果酵素做法
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... d=123&fromuid=11471

时代的进步在于人类的不断精益求精，追求美好的事物，我从来不会抗拒，这只代表我个人制作酵素的一点心得，如有错漏，还请见谅{:soso_e100:}