酵素宝宝日记

素心向雪。

真是心动不如行动啊，总算是自己动手做出来了，开始期待中，阿弥陀佛，阿弥陀佛，阿弥陀佛，愿成功。

容器：4.5L /  矿泉水 / 红糖 /水果： 圣女果，葡萄，苹果，香蕉，柠檬。

素心向雪。

很美的吧，期待
。。。

素心向雪。

刚看了下已有少量的小汽泡，于是给他们慢慢放了一次气，香{:5_116:}。

素心向雪。

第二日：

真是一日看三回啊。
距离昨日做好还不到二十四小时就有这些汽泡了，请问达人们，此现象是好是坏呢？还有我没有打开盖子搅拌而是抱着瓶子（4.5L）顺一个方向摇动这样可以吗？

素心向雪。

诚义师兄分享的：

    去年下半年开始制作食用酵素，到现时已制作超过500公斤的成品酵素，论坛上很在制作上的做法都比较单一，就是按1：3：10，然后就是密封等待，中途放一下气体，以防爆瓶，这样就算是同一批次同一材料，所做出来的酵素也千差万别，有的过酸，有的过早酒化，酒味太浓，大家是否都有抱怨过这样的情况，不防做个对比。
       我在去年为了这个问题，用60个瓶子做了三十组对照，观察其变化，发现了一些问题，大家都可能忽略了。问题在于两个字：密封！这里大有文章。因为酵母菌发酵过程其实有两个进程同时进行的，就是需氧型发酵和厌氧型发酵，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，它在有氧条件下便进行有氧呼吸，并大量增殖，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的次级代谢产物是醋酸，无氧条件下的次级代谢产物是酒精，说到这里大家应该明白你的酵素为什么会酒味太浓（过早酒化）或太酸（过早醋化，瓶内上层出现大量白膜）了吧。就算放上半年甚至几年品质口感上也不会太大变化，为什么？？原因：就是发酵过程过早终结的结果，令我们的制作酵素的品质大打折扣。
      制作上乘的品质酵素，要找出解决的办法,就是令酵母菌发酵不能过早终结！就是不能前期就大量产生酒精（酒化）或醋酸（瓶内表层的大量白膜），控制瓶内空气多与少是关键！让酵母菌缓慢持续的发酵，令其尽量产生丰富的次级代谢产物，这是能否形成高品质酵素的基础，有了这个基础，下一个更重要阶段的代谢就更为多样化（此过程涉及太多的技术层面的东西，在这我不一一阐述了），其中包括身体所需的多种氨基酸和乳酸都会再后一阶段形成，最终形成我们梦寐以求的高品质酵素。刚开封的一年期青苹果酵素，果香风味独特，酸度适中，感觉最为满意.
        怎样才能控制发酵所需的空气浓度呢？即既要有氧气，又要没有氧气，多矛盾呀？在这我介绍一下我的制作要点，我一般是用到5——10公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口径为一半就适合，然后保鲜膜就要大派用场了，简单介绍一下保鲜膜，它是一种半透性膜，特点：1.锁水，保持酵素水份不被蒸发。2.透气，能让空气适当穿过其中。我一般用上五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，瓶口与橡皮筋之间不能漏气，保证空气只能由保鲜膜透过，这样既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸，这样你就可以慢慢等待上乘酵素的到来，如果开始出现少量白膜的时候，就要去除保鲜膜，使用瓶盖密封了，三个月后可以饮用了，一年后才开封饮用的基本可以成为你的镇宅之宝了，呵呵！！仅供参考，祝大家成功！身体健康！
       在这里还提醒一下大家其它的注意事项：第一，酵素的发酵温度为20度到32度为宜，过低会暂停发酵，超过35度，会抑制酵母菌生长，47度以上就会陆续死亡，最佳发酵温度是25－30度间，因为温度越高，发酵过度剧烈，反而不利。第二，令其在发酵过程中尽量噬尽残糖，所以选择5层－9层的保鲜膜过程中，要视乎水果种类的发酵剧烈程度而定，容易发酵的水果用厚一点，难发酵的则用薄一点，最终糖度为0的酵素是最适合糖尿病人服用的。

注意注意：请仔细看看这个，以后的步骤，多看这个文章会有帮助，记住要仔细看，要消化！！！

Rirai

素心向雪。 发表于 2013-8-26 10:46
诚义师兄分享的：

    去年下半年开始制作食用酵素，到现时已制作超过500公斤的成品酵素，论坛上很在制作 ...

这个帖子给我很大的帮助啊！
我也碰到过类似的问题，也用类似的方法求证过。
看过一些国外关于酿制方面的书籍，和这个帖子的方法殊途同归啊。
说到底，酵素的关键点在于“发酵的程度！”
如果发酵不彻底，就是放100年，这个酵素也没有多大的作用
所以我们应该从以下三方面着手
1，菌种（日本和欧洲的酵素，都是另外添加特殊的菌种的，为了发酵彻底）
2，温度（发源地的东南亚和台湾不必考虑温度太低的问题，可是我们必须注意）
3，空气（我们可以控制也是最难控制的，可以参考素心向雪的方法）
酿造是一门科学，我们现在用最简单的方式在实践，还是需要一些知识和心思的。

Rirai

我看到论坛里面有人做出的酵素清澈如水，这个就是失败了，
太早的酒精化了，发酵过程过早结束了，放个100年，也就是比较劣质的酒而已。
而很多坛友都羡慕的说酵素制作成功了。
我看到过的好的酵素应该象琼浆玉液般的感觉，半透的有一定粘度的，PH值4左右的。这个才是成功。

素心向雪。

Rirai 发表于 2013-8-26 17:05
这个帖子给我很大的帮助啊！
我也碰到过类似的问题，也用类似的方法求证过。
看过一些国外关于酿制方面的 ...

阿弥陀佛，问好Rirai 达人，欢迎多来交流，多提保贵意见哦：）

素心向雪。

Rirai 发表于 2013-8-26 17:09
我看到论坛里面有人做出的酵素清澈如水，这个就是失败了，
太早的酒精化了，发酵过程过早结束了，放个100年 ...

很赞成这说法，加油！{:5_116:}

素心向雪。

8月26日：参考了诚义师兄的建议，下午回去给换上了保鲜膜密封。




第三天（8月27日）：
阿弥陀佛，早上出门前抱了酵素宝宝，看见宝们仍然在开心的吹着泡泡，大多香蕉已经都融化了，轻轻搅伴放气，香啊。{:5_116:}