白膜就是霉菌啊

shl

常看到网友们秀着自家养护的酵素起了白膜或是味道难以下咽，想让高手指点一、二。我不是什么制作酵素的高手，但我发现有太多的人缺乏生活经验或是把酵素神化了，看了让人着急。

今天就和大家谈谈白膜问题。食用酵素是入口的食物，卫生要求应该是高了还有高或者说要尽可能的高，怎能和环保酵素混为一谈呢。其实制作酵素的过程和做四川泡菜是完全等同的，只是把盐换成了糖，两者培殖的都属于厌氧菌（因为这些菌必须在肠胃里也能生存），当然酵素的菌群种类要比泡菜多的多。

很多人可能没有做过泡菜，这里先简单说说做泡菜的几个要点。第一不能有生水，坛子内要用开水冲洗或用自来水洗后晾干，菜洗净后也要晾干。第二用来泡菜的水要用凉开水。第三盐和水的比例一般在6%--10%，盐的比例太低，泡菜水容易变质。第四要用能用水封口的专用泡菜坛，造成缺氧环境。其次封盖后要1-2天开盖观察一下，看看是否有发酵起泡和起白膜，若起白膜要及时去除再倒点白酒，如果发现白膜发展的很快，那就要把水倒出来烧开后凉了再倒进去。看看吧，难道我们酵素的制作要求连四川泡菜都不如吗？

四川泡菜纯正的酸味和酸败味是容易分出来的，自家做时如果发现老泡菜水有些不对味，就倒掉重新兑盐水，，每次泡新菜时都要加入适量的盐，让其保持一定的盐浓度。酵素的味应该是可口的，那些难以下咽的或者有酸败气味的东东还是早点倒掉，别害了自家的身体。

酵素制作过程中，若有生水，糖浓度低，暴露在空气中时间过多，都容易滋生霉菌。糖的杀菌作用不如盐，食用酵素不加水的比较容易成功，即不长膜不酸败，就是因为糖浓度大。

红白黑

呵呵，很好。终于听到不同的声音。酵素是个值得探讨及深思的课题。。

jnyjh

白膜是酵母菌，白毛是霉菌！白膜和白毛不是一回事！楼主的知识性有些欠缺。

盐和糖都有消毒杀菌的作用！糖更胜一筹！

我们也可以用泡菜做比较，泡菜为什么要求在制作的过程中要有很严格的消毒，因为盐不可能在短时间内消除杂菌。而且制作东北酸菜也可以不放盐，大家百度就可以看到，我也不放盐制作泡菜成功过。

而酵素就不同了，糖可以在短时间内把有益于健康的细菌培植到很大的数量，并消灭杂菌，极少数顽固的有害杂菌也会随着时间的推移，在有益菌大环境下最终变为好菌，这也就是为什么说“酵素是时间的产物”。

酵素没有不成功之说，当黑霉菌占上风的时候，只要加一份糖继续发酵就会成功！泡菜如果制作坏了加一份盐有回天之力吗？

yh5058

请问jnyjh老师，做苹果酵子时，苹果要去皮吗？谢了

jnyjh

yh5058 发表于 2013-1-23 07:38
请问jnyjh老师，做苹果酵子时，苹果要去皮吗？谢了

不去皮发酵的好，但把带皮果渣打碎一起和面，果皮可以看出来，不好看但吃不出来。{:5_128:}

童子瓶

同意jnyjh的说法，泡菜与酵素有很多相似处，但也有不同之处。酵素做成了，可以常温放置多久都不会坏，而泡菜就不可以。说明有大大的不同。

一杯清茶

如果不喜欢白膜，把容器密封做好了就可以了

把事情看淡

不赞同楼主关于四川泡菜里不能加生水的说法.最早的时候我刚学泡菜,也是用的凉开水做的,这时如果取泡菜沾上了生水,泡菜坛就会生白膜.后来一位长辈说,刚做泡菜用生水做,那样取泡菜和放菜泡的时候也可以沾生水,坛子也不会生白膜.后来我也就用的生水做的,果真也不会起白膜了.而且这样做出来的泡菜口感也一样不错哦.

北国风光

白膜问题一直很纠结，各路声音都有，只有期待专业人士的专业数据来澄清了。

shl

      关于白膜我不想论证它是什么菌产生的，也没这个水平，但我有这样的生活经验。
    做红菌茶时，在醋膜（半透明）还没形成前有时弄不好也会有白膜出现，如不及时去掉，往往不多时日就会在白膜上长出杂色的菌毛，我会立即用汤勺连下面的水一起淘出来扔掉。按我的经验有几种可能，糖可能放少了，天可能太冷成膜时间过长（醋膜上一般不会长毛），也可能留下做引子的原液留少了。我能补救的就是再加点糖，近几天勤看着点，反正白膜是一定要除去的。
    另一个是做酸白菜，其实东北酸菜和四川泡菜我分的不是那么清，用了特制的泡菜坛就算四川泡菜了，可能和正宗的四川泡菜有很大的差别，但我知道它们都属于盐水发酵。不管是用塑料布朦着的大缸还是特制的泡菜坛都容易产生白膜，一般我们不太精心，像伺候红菌茶那样，最多是白膜多了弄掉点，把菜往下压一压，一旦等白菜腌制好开吃了，就更不管它了。也怪，它们的白膜上没看到长杂色毛的。另外酸菜水时间长了味就不正了，到开春后还可能会变臭呢，反正不像刚腌制好那段时间清凉爽口，也是醒酒的好东西。或许是它们没有酵素效应吧，但话说回来，酵素效应可不是3、5个月的事吧，可网友们都是短时间内就要享用的呀。