做酵素时会产生亚硝酸盐吗？

在水一方123

我现在痴迷做酵素，到处宣传推广，我老公也是学医的，但他认为是伪科学，在泡水果的过程中会产生大量的亚硝酸盐，求解，还有口服酵素在胃内会被分解能起作用吗？如果作用这么神奇，为何不能在国内拿到小蓝帽的批准。求解，我想搞懂了更好的推广它。希望它能为我们带来福音，谢谢！

manatee

我稀释10后测定u 哦，没有亚硝酸盐和氨氮

刘莎小贝

谢谢

武汉sky

{:5_130:}不懂。。

鹩哥之家

我曾经看过一档健康养生节目，记得专门提到发酵食品的问题，大概的意思是加盐发酵的一定会产生亚硝酸盐，提到过东北的腌酸菜就不能长期食用还有腌的咸菜，这些里面都含有大量的亚硝酸盐可以致癌，用糖和蜂蜜发酵的就不会产生亚硝酸盐，我也是看电视上这样说的，不知道是否准确，希望有行家指点{:5_121:}

乐悠悠

希望化学学的好的同学出来解答一下。{:soso_e100:}

酵素菌

必须有硝酸盐，才能变亚硝酸盐，很多蔬菜都有硝酸盐，所以避免用蔬菜瓜等做酵素

在水一方123

谢谢大家的回复，今天我找医院做化验的医师在网上研究了半天，他说搞不懂是什么原理，网站上也没有讲，谁懂的给我们讲一讲原理，这样大家做酵素，宣传酵素会更有底气！

jdzx99

“亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。”

“发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。“

我在网上找到以上二段话，第一条是指腌菜，第二条是指泡菜，看了这二条我是这样理解的：亚硝酸盐的生成需要微生物的作用，但随着发酵时间的进行会产生醋酸和乳酸等酸性物质，这些酸性物质又会分解亚硝酸盐，随着发酵的持续氧气被消耗光又会抑制生成亚硝酸盐必须的微生物，这样就使亚硝酸盐越来越低而不会影响人的健康。所以腌菜和泡菜必须经过一定的时间才能吃。

我想酵素可能也有类似的原理吧，我们做酵素成熟时都是酸的，说明含醋酸和乳酸，后期也必须密封隔氧的，而且时间要几个月，按以上的道理推测应该亚硝酸盐的含量会很少了。所以食用酵素一定要按规定做：比例、密封、时间。
以上是我个人的一些理解，并非专业，不一定正确，供大家探讨。

guoshenning

学习了。