酵素的发酵过程和加工技术

阿秋秋

酵素的发酵过程和加工技术

第一个月 必须发酵成果酒，使里面的有害细菌不能成活，发酵温度以早晚恒温30度左右为宜。
头3天缸内温度38度左右，3天后每天开缸搅拌散气一个小时左右
一个月后滤除果肉。否则产生大量的氨氮，损伤肺 肝。如果产生霉变或者刺鼻的氨氮气味，为发酵失败
第二个月乙醇转化成乙酸的过程，渐变成果醋，严格控制发酵温度在18度左右。避免果汁发酵成果醋或者产生大量的氨氮，造成肝 肺损伤。
发酵期间不再密闭，盖上干净的棉布，即透气又尽量减少有害细菌的侵入
如果发现酵素原液面上有白色浮物，俗称酵素膜，即是空气中的有害细菌侵入生成的醋酸菌，酵素原液被醋酸菌污染后会严重影响酵素的质量。
引起酵素污染的原因，一个是当地空气质量太差，一个是容器透气性太差，不能即隔绝空气的有害细菌又正常完成果汁发酵。
四川人都知道，泡菜生花了 就是泡菜坛子透气性差，上面的水不过能隔绝有大量细菌的空气造成泡菜长白膜，酸菜就变味了。
第3个月后完成初级发酵，可以食用的酵素。
后期严格控制储存温度在13度左右，否则容易变成果醋，产生酸败。如果是加10倍水发酵的，要不了一个月就酸化了。无水发酵不容易酸败，但也要低温储存 这也是葡萄酒为什么要13度恒温低温酒窖储存的原因。
无水发酵的3个月后一直不用密闭，盖上干净棉布即可。一年后酵素醇厚到没有任何异味，香甜酸适度即可密闭窖藏。3-5年后功效卓越。这也是韩国酵素贵的原因。
如果你没有条件控制发酵温度和储存温度，就不要自己做酵素了。
夏天，私人没有储存条件的，可以冰箱保存，保存好的口感。但冰箱里酵素停止发酵。所以请大家买3个月后的酵素，冰箱储存，既有好的口感 又有好的效果。
今后有新的技术 经验再实时补充。有什么建议和意见的请一定要告诉我，我们互相学习，共同进步吧。
我们的每一种酵素都是在自己的实验室做成功了才会批量生产:
关于酵素





    现在身边很多朋友都在喝酵素，神奇的功效总是被屡屡提起，真是想让人不心动都难。今天，我也做了2罐苦瓜菠萝酵素和香蕉酵素。我是属于惰性动物，所以做得比较少，偶尔喝之。如果会坚持的朋友，可以一次多做几罐，年头喝到年尾都没问题，当然到最后，估计变成果汁酒了，嘿嘿……
材料：
1）水果：任何水果蔬菜都行，用酵素成分高的水果最佳。例如：黄梨，火龙果，白萝卜。也可以互相配搭。只要没相克就行。有机水果蔬菜更好。
2）柠檬：大概占水果份量的20八仙左右。
3）糖：片糖，冰糖，黄糖，黑糖，蜜糖都行。份量不要少过水果加柠檬净重的60八仙，最好以1：1比，糖量高可以抑制坏菌成长。
4）工具：切板、瓶子（有盖）、刀、漏勺、漏斗。所有用具要确保无水，无油，无菌。
关于酵素
制法：
1）水果洗净晾干，现在很少水果不用农药、化肥，建议去皮。喜欢吃酵素渣的朋友，最好也去皮。柠檬一定要去皮去种子，避免苦味。
关于酵素
2）水果切片、切块后，按一层水果、一层柠檬、一层糖的顺序紧密放入广口玻璃瓶中。
关于酵素
3）最后，最上层多放一些糖，用作密封，避免上层发霉。白霉无害，黑霉就全功尽弃了！而且最好不要超过瓶子的80八仙，防止溢出。
关于酵素
4）加盖密封，并贴上标签，写上日期。两个星期后可以饮用。
关于酵素
过程观察：不到几个小时，糖开始融化。
关于酵素
第二天，糖都溶化完了，这3-6天内，可以观察到许多的小泡泡。良菌正在成长着。
关于酵素
这个阶段，很多专家都有不同的看法。有些说不需要密封；有些说密封，但几天后要开盖搅拌一下，让空气进入，避免酿出来酒精过高；还有一些说，全程密封。我都试过，没什么不同，不同点可能是酒精的成分（我们要的是越低越好）。
   经常确保上层湿润很重要，时不时轻摇一摇瓶子，让液体掩盖上层，白霉黑霉就不易出现。
过滤后的酵素和酵素渣要冷藏，避免继续发酵，酒精度会越来越高。
关于酵素
   每天喝三次，一次15毫升，一天不超过45毫升（小孩半量）。
酵素功能和效应大家可以上网搜，听说是增加体抗力真得很棒，可以抗感冒！下面还有一些水果酵素的配方，大家可以试试。


香蕉酵素
香蕉富含维生素、纤维和矿物质，卡路里不高。其中富含钾和镁，钾能防止血压上升及肌肉痉挛，而镁则具有消除疲勞的效果。香蕉也是一种天然的制酸剂。
材料：香蕉7只，柠檬2颗，蔗糖适量（用量多少随酿造者喜好而定）
食材处理：香蕉去皮切段、柠檬去皮切片。
黄梨奇异果酵素
功能：清肠美白
材料：黄梨1/2粒、奇异果5粒、柠檬2粒、蔗糖适量
食材处理：所有材料处理干净；黄梨、奇异果和柠檬去皮切片。
青苹果酵素
功效：美容去脂
材料：青苹果8粒，冰片糖1包，柠檬3至5粒
食材处理：青苹果保留外皮切小片

芦荟酵素
功效：排毒消炎
材料：大芦荟7支，冰片糖1包，柠檬3至5粒
食材处理：芦荟去除外皮取肉

黄梨酵素
功效：消化除劳
材料：黄梨2粒，冰片糖1包，柠檬3至5粒
食材处理：黄梨去皮直接切成小薄片

葡萄苹果酵素
功效：预防感冒
材料：葡萄1.1/2KG，苹果2-3粒，用2/3包的冰片糖， 柠檬3-5粒
食材处理：葡萄留皮，切成小块状 ， 青苹果保留外皮切片

火龙果酵素
功效：补血抗老
材料：火龙果4 - 5粒 （视容器而定），冰片糖1包， 柠檬2 粒
食材处理：火龙果去皮，切成小块状
木瓜丰美酵素：

镜梵

华谷骄子 发表于 2016-10-9 22:31
我就一直放着，觉得那样能充分地发酵，不知对否？

本来我也一直以为可以一直放着，看了楼主的帖子她说：“.....一个月后滤除果肉。否则产生大量的氨氮，损伤肺 肝。如果产生霉变或者刺鼻的氨氮气味，为发酵失败......"
所以有点怕了，因为水中的氨氮可以在一定条件下转化成亚硝酸盐，如果长期饮用，水中的亚硝酸盐将和蛋白质结合形成亚硝胺，这是一种强致癌物质，对人体健康极为不利。
刚才特地去查了下资料，说是不加糖的酵素会产生氨氮，那么我们加了糖的就能避免么？得再去查查如何检测氨氮

秋翁

欢迎 来论坛和大家一起多看、多学、多做，共享成功与喜悦。
精彩尽在此帖中
新手必读http://www.hbjsjdq.com/forum.php?mod=viewthread&tid=12
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[酵素使用] 酵素快速扫盲帖 http://www.hbjsjdq.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1

秋翁

      俗话说“应时到节儿”。也就是说应季瓜果菜蔬随季制作酵素效果最佳。单论节气制作酵素的最好时间“盛夏三伏计三亇月”最理想。
待酵素成熟，汁、渣分离，再用一份红糖、十份水与渣经料理器打至糊，发酵月余又收获二次发酵之汁与糊。其糊可发面做馍、加米做米饭，何乐而不为。
      无论 1 份红糖+ 3 份食材 + 10 份净水，或者 1 份食材+ 1 份红糖，( 常温、避阳光 ) 历经三至六个月(经历伏天的三亇月)，都能酿出上好的食用酵素 。

一月闻香似陈酒  ( 头月常搅拌、放气、避阳光 )
二月酸酸醋味留 ( 二月开始密封避阳光 )
三月甜酸酵素美 ( 满三至六亇月酵素成熟即可享用、避阳光 ) 历经伏天的三亇月成熟最佳。
上品甘露年月久 ( 酵素无保质期时间趆长质量赿好、避阳光 ) 。

      没有规矩不成方圆，只有一丝不苟地按乐素坤博士的标准去做，就会成功。周期不可更改，比例不能随意，偷功减料缩短工期只会自已欺骗自已。
弄懂后按规矩操作,想失败都难。

白膜是酵素接触空气后生成的酵母。酵素味不臭、色不黑，就属正常

秋翁

请关注 〓环保酵素精华推荐〓 版块 http://www.hbjsjdq.com/forum.php?gid=1

自制环保酵素，中国低碳家庭样本上焦点访谈首播：CCTV-112月1日19:38CCTV-新闻
http://m.zhongyang1.com/cctv1/ji ... mp;isappinstalled=0

生老死的密码--酵素http://www.hbjsjdq.com/thread-34379-1-1.html

环保酵素能快速愈合烧烫伤，可用于紧急救援！http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 36&fromuid=1403

环保酵素走进公益电影《因果启示录》剧组 http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 88&fromuid=1403

镜梵

我开始混乱了，有的人说白膜是正常的，还能美容，白膜是益生菌为了隔绝空气而产生的保护膜，现在又在说白膜是“醋酸菌”有害的。
我做了几个大口瓶的怎么密封都有白膜，小口瓶的没有白膜（估计是密封性能好）那么大口瓶的都没用了么

镜梵

秋翁 发表于 2016-10-8 21:08
俗话说“应时到节儿”。也就是说应季瓜果菜蔬随季制作酵素效果最佳。单论节气制作酵素的最好时间“盛 ...

秋翁老师：三月后都要汁渣分离么？我是同时做的，都要分离的话，没有容器了。就这样放着不行？

华谷骄子

镜梵 发表于 2016-10-9 08:11
秋翁老师：三月后都要汁渣分离么？我是同时做的，都要分离的话，没有容器了。就这样放着不行？ ...

我就一直放着，觉得那样能充分地发酵，不知对否？

华谷骄子

镜梵 发表于 2016-10-10 07:47
本来我也一直以为可以一直放着，看了楼主的帖子她说：“.....一个月后滤除果肉。否则产生大量的氨氮，损伤 ...

对，用事实说话，理论为基础，但是有些理论也不一定是事实和正确。

shoeecho

镜梵 发表于 2016-10-9 08:05
我开始混乱了，有的人说白膜是正常的，还能美容，白膜是益生菌为了隔绝空气而产生的保护膜，现在又在说白膜 ...

我做的也这样有白膜。后来我分析了下 同水和空气是有关系的。我用凉开心做的，没有什么白膜。用过滤器过滤的自来水做的，如果没有封闭好的话，会有白膜产生。后来我用如下的方法试了下，白膜会变没有了。你也不妨试试。

我就将长了白膜的瓶子直接打开，放下气。然后盖上盖子，将保鲜膜包上。
1。如果盖子上还有一个小口 我在淘宝上买的那个自动排气的玻璃瓶的红盖上有一个小口），就盖好 这个大的红色盖子后，用嘴从小口将空气吸了来 然后盖上那个小白帽，周边注上水。一两天后 白膜就会消失了。



2。如果瓶口很大 且没有这个小出气口，那就将保鲜膜连瓶口都盖上，然后用喝牛奶的吸管 或 麦当劳饮料的吸管 将空气吸出来后。盖上盖子后，再用保鲜膜连盖子也包上。

主要是为了防止空气再进入》

个人觉得白膜的产生是一种可逆的化学反应。有氧，就会产生。 无氧就会自然消失。所以不用太担心