转发：“水果酵素”，有那么神奇吗？

清清荷

我也是一个酵素爱好者，制作者，使用者，对酵素知识的了解在不断的更新补充中，看到一些学者的文章，转发过来，大家可以多方面了解酵素，也可以提高自己的酵素制作水平。文章的地址是：http://www.guokr.com/article/438007/  内容如下：

清水清

一篇老掉大牙的旧文，在论坛上也贴出转发过无数次，居然又被你给发现了！
当然这是一种观点。如果你信，就放弃酵素，如果你不信，就坚持。

清清荷

“水果酵素”，有那么神奇吗？

水果酵素是什么？水果酵素有用吗？水果酵素能减肥、养颜、排毒吗？

                                                                                                                     

                                                              图片来自：shutterstock

最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
听着高大上，实际土掉渣尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？  图片来源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？
“水果酵素”含有什么？
可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。
不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
“水果酵素”具有那些神奇效果吗？
“水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。
那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想。究其原因，首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难定植和起到相应功效。
综上，要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质，则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？
自己做“酵素”，健康风险大
那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。
首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。
如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达每克1微克，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！

发霉的“水果酵素”和棒曲霉。图片来源： i235.photobucket.com，http://iforum.cuni.cz

此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。
在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。
结论
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。

清清荷

还有一篇文章是这样描述的，不妨也转过来供大家了解：
否定自制水果酵素营养丰富，可以瘦身美容的理由
所谓的“水果酵素”，其实只是水果发酵得到的复杂混合物。其中可能会有多种酶产生，但是无法控制，也无法分辨那些酶能够有什么功能。 要想发挥水果对健康的积极作用，把水果吃掉就最直接、简单、有效的做法。
论证酵素=酶“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。

保健品最常见的宣传语就是：这个东西对身体很重要，所以你需要补充。有些成分，比如卫生素或者矿物质，如果真缺了，补充了就会有效。而酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也只能是一种美好的理想——对于美容、瘦身、排毒这类最具号召力的功能，更是镜花水月。这是因为，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，然后是胃肠消化酶的侵袭，几乎没有哪个能够保持全身。而即使有保持全身的，想要发挥作用还得碰巧被直接吸收进入血液——这样的酶只要有一点苗头，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于营销之中。

“水果酵素”的产生所谓的“水果酵素”，制作流程大致就是把某种水果加上糖，密封发酵，最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程：外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。

非要把这些酶叫做“水果酵素”也不是不可以。问题上是，在这种“自制”的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。基本上就是靠天吃饭，碰上哪种算哪种。如果口服这些酶真的能有什么作用的话，那么就应该考虑一下：自然界有各种各样的细菌，凭什么你遇到的这些细菌就得按你的期望，只为你生产“瘦身”“美容”“排毒”的酶，而不给你一些“长胖”“变黑”甚至生病的酶？不管用的是哪种“高档水果”，细菌们其实都不识货。他们只认识其中的“化学成分”——糖、氨基酸、纤维素、矿物质…….认为你用的是你喜欢的水果，就能得到你喜欢的酶，这是不现实的。

其实，这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；如果把水果换成煮熟的糯米，并加入经过人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿…….这些传统工艺，经过几百年甚至更长的摸索和试错，严守工艺的话的产生有害成分的可能性也不大。与它们相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。

“水果酵素”的用途如果不考虑制作“水果酵素”过程中的参与感，以及它所带来的心理愉悦，仅仅从物质的角度来说，这样制作出来的“水果酵素”，不吃出问题就该算是人品好了，瘦身美容排毒只能是纯真的愿望。为了营养和健康，还是直接把水果吃了要明智得多。

不过，这种自己发酵的操作也有用武之地。比如厨余垃圾，有很多是丢弃的蔬菜。在支持微生物发酵上，因为含糖量低而没有那么得力。不过，总还是有吃苦耐劳的细菌，在这些贫瘠的土地上繁衍生息，并反过来使它们土崩瓦解，变成有机肥料。这不仅减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度，而得到的有机肥可以用于种花种菜，算是变废为宝了。在国外，有很多专门用于这种发酵的容器，使得这种处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。
原文地址：http://www.liuyanbaike.com/article/2030/

认识酵素

我刚刚认识酵素，突然看到你转来的文章有点受打击啊！{:soso_e101:}

妙音长响

只有自己实证了才知道啊

青莲

酵素是有灵性的东西，如果你带着怀疑的态度去做，那么效果一定不会好，我喝酵素1年多，身体越开越好，每天都特别精神，所以只有自己亲身经历了才有发言权，秋翁说的好，和酵素结缘的都是有福之人哪！

TRXJ

只有自己亲身实践是最真实的,相信自己,现在什么人都有,抱有各种目的的,装高明的所谓专家,叫兽也不少.谁知他们是在想什么.是非曲直,靠自己明辩了.{:soso_e116:}

happy鱼

那是些一知半解的人发表的半瓶子咣当的言论而已，酵素只有自己亲自做，亲自喝，才会知道酵素的好，我是坚决做，坚决喝，因为酵素带给我的好处太多了！谁喝谁知道！感恩酵素，感恩论坛！

认识酵素

认识酵素 发表于 2015-4-23 09:24
我刚刚认识酵素，突然看到你转来的文章有点受打击啊！

谢谢，我昨晚做环保也做得好用心，先是洗罐子，洗了好久，再是洗果皮瓜皮，还有把糖敲碎，再一点点地放进去，因为罐子的口小，再加水。从七点做到九点多。