看到下面这篇，让刚想学做酵素的新手又纠结了，自制酵素到底用什么容器更安全卫生，期望权威科学的解答....
原文地址：酵素的五大禁忌——怎能不知道！作者：吉氧屋发酵养生馆
果蔬酵素现在非常火爆。从个人到上市公司都在“制造”。所用水果蔬菜千奇百怪，发酵方法更是五花八门。这些酵素到底有没有效果？真的百无禁忌吗？ 作为一种益生菌保健技术，果蔬酵素确实能产生一些功效。但是，果蔬糖浆的厌氧发酵属于深层液体发酵。这是一种要求极高的专业工艺，没有必要的条件，不仅难以成功，还会带来巨大的食品安全风险。 现在很多推广酵素的人，激情太多理性太少。不顾基本常识，随心所欲地搞出各种概念和制作方法，然后就从“治愈晚期癌症”到“拯救地球”，不着边际地关联。这样运作或许能换得一时的关注，但是不严谨的发酵方案迟早搞出问题，将酵素，这一中华民族的传统保健饮品最终给抹黑掉。 作为一个多年研究、整理传统发酵技术的人，我不得不告诉热衷酵素的亲们：真正的酵素确实有保健功效，但是正确厌氧发酵的技术含量并不低。不正确地制作酵素，不仅无益健康，反而会严重伤害身体！ 古语有云：“获利之前，先警惕危害。” 吐槽各种酵素制作技巧之前，有必要告诉大家酵素养生的五大禁忌。这些禁忌不是来源于迷信，而是来源于中华民族的传统发酵文化，基于公认的理论和大量的测试而得。 酵素的五大禁忌，制作、使用酵素，务必牢记于心！ 第一大禁忌：喝风酵素含有坏酵素，诱发肝癌！ 大凡生物，（动植物和细菌）进行生命活动时都会利用并产生酶（港台翻译成酵素）。现在流行的水果酵素，其实不是指新鲜水果本身就存在的酶（如木瓜酶、多肽氧化酶），而是指发酵后比新鲜果蔬多出的活性酶。这些更多的新酶既然不是水果自带的，又来源于发酵，那当然就是发酵中细菌产生的。 参与发酵的细菌中，有些种类对人体是有益的，但也有些种类对人体是有害的。对人体有益的细菌能产生好的酵素（酶和其它代谢物）。对人体有害的细菌则产生致病，甚至致命的酵素。 有益菌（也称为益生菌）多为厌氧菌，如鼠李糖杆菌菌、戊糖杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳酸杆菌等。通常在氧含量5%以下，益生菌才比较活跃。有些保健功能超强的益生菌，如著名的双歧杆菌，甚至需要更加严格的无氧环境（氧含量1%以下）才能保持活性。 益生菌在人类的肠道和厌氧发酵食品中大量存在。人体维持正常生理活动需要大量的活性酶，除了器官自身分泌的外，还有很多要靠这些益生菌产生。有资料显示，人体70%的免疫力都是来自肠道中的益生菌本体、产生的各种活性酶和其它代谢物。 人体肠道中益生菌的失衡，是导致肠癌及其他癌症、糖尿病、高血压、风湿、过度肥胖等顽固疾病的根本原因。有些医疗机构甚至用人体肠道益生菌的减少状况，来衡量一个人的衰老程度和距离死亡的远近。 我们制作酵素养生的根本目的，就是通过食物从外部补充这些益生菌及其代谢物（好的酵素）。 相对于益生菌，有害菌被研究得更早，也更加深入。有害菌包括黄曲霉菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌（部分品种）、志贺式菌......它们都有个共同特点：在氧含量大于5%的情况下，有害菌才比较活跃。在氧含量低于5%的微氧状况下好氧菌则难以繁殖了。在氧含量低于1%的无氧状态下，大部分好氧菌都会“窒息”而死。 正规的酵素必须在缺氧环境中，让厌氧的益生菌发展、繁殖并产生好的酵素，同时让好氧的有害菌抑制、死亡，不产生坏的酵素。 所谓喝风酵素，则是指在有氧环境制作的果蔬发酵糖浆。准确地说，喝风酵素是氧含量大于5%制作成的酵素。 喝风酵素本质上属于腐败变质食品，绝对含有超量有害菌及其产生的有害代谢物（坏酵素）。喝风发酵产生的有害菌中，以黄曲霉菌和金黄葡萄球菌最为普遍。其中黄曲霉菌最为恐怖，它产生的黄曲霉素比大名鼎鼎的氰化钾都要毒10倍！微量的黄曲霉素虽然毒不死人，但是却能悄悄地诱发以肝癌为主的多种癌症。 中国是个肝癌大国，有氧制作的喝风泡菜及喝风酵素难辞其咎。 喝风酵素可分为用简单密封容器制作的酵素和用敞气容器制作的酵素。 使用简单密封容器（保鲜盒、罐头瓶）制作酵素，氧气始终无法排出。除了有爆瓶的危险外，更多的是给黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌等好氧菌提供了良好的成长环境。这样制作出来的酵素始终有好氧坏菌及其产生的毒素存在。 我们用30只保鲜盒（包括乐扣、特百惠）与30只玻璃果酱瓶，按照蜂蜜发酵、红糖发酵、冰糖发酵分别制作酵素后检测有害菌。结果发现：全部成品酵素都含有黄曲霉菌和金黄葡萄菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量从 1.5微克/公斤 到59微克/公斤不等 ，超过国家相近的安全食用标准。 敞气容器则包括各种有沙眼的水封坛子、密封差的容器、抗喝风性能低下的单向排气容器。用这类容器制作酵素，外部空气不能长时间隔绝，将携带氧气和杂菌倒灌入容器中。尽管发酵产生的气体能够排出容器，不会爆瓶，但是外部的含氧空气和杂菌也会不断进入，实际上比简单密封容器更加糟糕。敞气容器内氧含量始终无法降低到5%以下。发酵中不断“喝”入的氧气特别适合好氧菌的生长，“喝风”一词实际就是由此而来。 经过对包括PE呼吸瓶、居元素泡菜罐、保鲜膜覆口塑料瓶、虚盖密封瓶等7只敞气容器制作的成品酵素测试。我们发现：无论是红糖、蜂蜜还是冰糖发酵法，用这些敞气容器制作出的酵素，全部含有黄曲霉菌和金黄葡萄球菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量最低的也有25微克/公斤，最高的竟然高达322微克/公斤！这些喝风容器不知道又该祸害多少人罹患肝癌啊！可悲！ 这里需要说明的是，产膜酵母形成的白花，虽然被叫为霉花，但是产膜酵母根本就不属于霉菌，而且也不会产生毒素。在酿造工业中产膜酵母还被用于产香。 与吓人的白膜相反，喝风酵素中的黄曲霉菌其实常常是看不见的。它们产生的黄曲霉素仅仅表现出一种腐木的腥气和淡淡的恶苦。食用敞气容器制作的喝风酵素，虽然不会被立刻毒死。但是罹患肝癌的概率将非常非常非常巨大！ 金黄葡萄球菌和霉菌中，有很多都是耐酸、耐渗透压的好氧菌，只要制作环境中有超过5%的氧存在，就一定会繁殖、生长，产生各种坏的酶（如侵袭性酶）和其它毒素，导致人生病、中毒。 什么样的环境，造就什么样的人，这个不是绝对的。但是什么样的环境选择什么样的细菌却是铁定的。制作有益人体的酵素，一定要用适合益生菌生长的嫌气容器（发酵中能将氧含量降低到5%以下）。氧含量越低，酵素的品质越好，也越安全。相对于爆瓶而言，喝风酵素中的好氧菌其实更加危险！ 嫌气容器不是能排气那么简单 喝风酵素和毒药其实没有什么区别。 好氧坏菌产生的有害酵素，你，绝对伤不起！ 第二大禁忌：塑料容器做酵素，风险巨大！ 用塑料瓶制作酵素后，常常会发生永久变形（酵素论坛这方面帖子极多）。有些人认为这是发酵产生气体膨胀导致。但是，汽水中也有很多气体，为什么承压汽水就不永久变形，而只是承压酵素就会永久变形呢？ 这是因为酵素与汽水的成分完全不同。酵素中含有（汽水中没有的）多种有机醇、有机酸及活性酶。这些物质参与并加快了塑料的老化、分解，从而改变塑料的物理性能，导致其永久变形！ 我们通常所用的塑料，主要成分是一种来自石化产品的高分子聚合物，并不是一种纯物质。它是由许多材料配制而成的。为了改进性能和便于加工，所有的塑料在高分子聚合物中都要添加各种辅助材料，如填料、增塑剂、润滑剂、稳定剂、着色剂、抗静电剂等。 塑料，这种亚稳定的混合物实际上始终在非常缓慢地分解。时间从几百年到几万年不等。大部分塑料在分解过程中都会释放多种有毒物质。由于分解的时间漫长，且初期释放物数量极微，新的塑料并不会给人体带来什么影响。 但是，当塑料被紫外线照射、受热、接触化学物质，在这些理化因素的催化下，就会加快分解。从而不均衡地释放出较多有害物质。这种情况，就会对人的身体产生很大影响了。奶瓶的双酚A 事件、白酒中的毒塑化剂事件就是这些有害物质肆虐的典型。 制作酵素导致塑料瓶走形变色，就是典型的化学因素加快了塑料的老化和分解。塑料容器走形看似小事，但隐藏在后面的有害物质（塑料加速老化分解产生）就绝不是小事了。这些析出的有害物，轻者扰乱人体激素分泌（帅哥变基佬，幼女变熟妇），重者直接诱发癌症！ 有些家用塑料容器商（如号称可以做酵素的日本和风来，美国特百惠）自吹：他们进口的塑料容器可以将清水一夜之间变成弱碱性。忽悠人弱碱性食品能将体液也转变成弱碱性。（其实相反，酸性的水果、泡菜才是将人的体液向碱性转化）。这种胡乱的吹嘘从另一个角度说明：塑料释放可疑物质的程度何其可怕啊。肿么就那么像御用药师神奇的投毒酒壶来。自己先干一杯让人放松警惕，然后酒壶把手一转，生物碱就倒在了倒霉蛋的杯中.... 事实上，用于容纳有机酸、有机醇的塑料容器，技术要求都非常极端。只有少数配方先进，工艺严格的特种塑料勉强可以有条件地满足。这些塑料成本根本不会用来仅仅装点汽水、油脂而已。 目前，所有的醋都只用玻璃容器储存，正规白酒厂生产设备中的塑料件也全部更换。这些都充分说明：人类已经认识到塑料接触有机酸、有机醇的巨大风险。酸、醇从塑料中解析出的有害物，人体根本hold不住！ 新的塑料容器一次性包装汽水、油脂是可以的，但是用来长期制作、存放含有大量有机酸、有机醇的酵素和可以清洗的活性酶，风险实在太大。 尤其是用旧塑料瓶制作酵素，简直就是与魔鬼赌人品！ 红糖、果蔬、水按1：3：10混合后发酵制作酵素，是一个目前炒作得很牛的一个配方。动不动就“感恩”的追随者美其名为环保酵素。 这种酵素确实能处理大量厨余垃圾。在一些按重量收垃圾清运费的国家还是比较实惠的。但是接下来的宣传就搞得过分夸张了：环保酵素，救地球！ ——家庭那一点点天然垃圾，或许对城市当局是个负担，对于地球而言绝对算不得什么。你在家里渥肥也好，倒在野外自然腐败也好，对大自然有区别吗？能与原子弹爆炸和物种灭绝相提并论吗？按我说，果蔬垃圾直接腐烂反倒更加古朴自然呢。从人为处理（本来就会迅速分解进入自然循环的）厨余垃圾推导出“拯救地球”，逻辑上实在太脱线了。 “环保酵素”确实含有很多细菌的代谢产物和有机酸，与高档洗衣粉中所加的酶作用相近，用于提高清洗效果应该是合理的。同样原因，用于清除下水道中的油腻和粘性蛋白效果也应该不错。但是，如这些环保爱好者所说，用“环保酵素”当成消毒液来直接涂抹伤口，那就纯属找死！ “伤口须避免细菌感染”，这是现代医学的基本常识。含有太多活性细菌的酵素为啥就可以向伤口上涂覆，让人对这些东南亚小国博士、医师的专业素养，实在是没有信心。 “乳酸菌有益健康”，那是指乳酸菌口服或处于人体肠道的状况。如果这些益生菌存在其他部位，如阴道、伤口上，所谓益生菌仍是非常有害的。更不用说果蔬不严格的厌氧发酵产生的各种霉菌和其他致病菌。 事实上，环保酵素不能根本避免破伤风杆菌和各种霉菌。且多样化的菌群更加适合破伤风杆菌在伤口上生长、繁殖。一旦伤口被破伤风杆菌感染，其后果将非常非常严重：病死率高达50%，据说大部分人死前都满脸苦笑，身体会折腾成上图的样式。破伤风感染即使治愈，截肢也是很普通的代价。 环保酵素，用来涂覆伤口，你真的伤不起啊！ 第四大禁忌：环保酵素坏菌多，吃不得！ 发明和推广“环保酵素”的人，心里多半非常清楚：环保酵素中含有2/3的好菌，同样含有1/3的坏菌。（实际上，较差的容器，好菌常常更少，坏菌会更多） 好菌产生的好酵素（活性酶和其它代谢物）理论上能带给人体好的作用。不过好酵素（酶）是否能被人体吸收，能否准确形成保健效果还有较大争议。当然这也是很多机构和个人重点研究的课题。 相对于好菌的争议，坏菌产生的酵素（活性酶和其他代谢物），无论是理论上还是临床上都肯定会导致疾病。人类对致病菌的研究非常深入，临床病例更是多如牛毛——这可是没有什么争议的哦。 环保酵素设计的发酵方案，很可能来源于中国的一种泡菜方法。中国的这种传统方法，是将盐、果蔬、水按1：3：10混合，在嫌气环境中进行厌氧发酵。数天后，可以得到富含乳酸菌的泡菜及泡菜母水。泡菜母水中有乳酸菌代谢产生的大量活性酶及乳酸，用来清洗油腻的菜板非常好用。发酵过的果蔬风味独特，具有调理肠胃、解腻去油的功效。 盐和糖都能产生渗透压，抑制致病细菌。环保酵素只是将上述泡菜的糖换成盐，感觉上好像没有太大问题。殊不知，盐和糖产生渗透压的能力非常悬殊。这种更换带来的后果从可以抑制有害菌，直接变化为无法抑制有害菌。 上述那种中国传统的果蔬泡菜盐的浓度为7%，可产生6.0MPa的渗透压。在此渗透压下，能灭杀全部兼性好氧的大肠杆菌（耐渗透压4.3MP），对大部分金黄葡萄球菌（耐渗透压6.9MP以上）也能产生较大的抑制作用。结合（氧含量5%以下的）嫌气环境和酸的三重抑菌作用，可以杀灭所有的致病菌，是一种非常安全的传统食品。（当然这是比较低端的泡菜方法，真正高端的四川泡菜有数千年传承，比这个入门版复杂太多了）， 但是，环保酵素将入门版果蔬泡菜的盐换成红糖后，7%的红糖仅能产生1.1 MPa的渗透压，对兼性好氧的大肠杆菌（耐渗透压4.3MPa）抑制作用很小，对金黄葡萄球菌（耐渗透压6.9MPa以上）更是没有任何克制效果。仅仅靠酸和嫌气环境的双重作用，是无法杀灭大肠杆菌等兼性好氧菌的。因此，环保酵素的有害菌总是会超多的。食用这种发酵物无论多少都非常不安全，也是非常不卫生的。（大肠杆菌就是粪便中最主要的细菌） 事实上，经过对10个水封坛和10只密封容器制作的环保酵素进行检测，我们发现：所有环保酵素都含有大肠杆菌，数量从1351MPU/100ml到3.7x106 MPU/100ml不等；全部密封容器制作的酵素与2只水封坛子制作的酵素都检测出金黄葡萄球菌，数量从317MPU/100ml到19000 MPU/100ml不等。按照中国最宽松的食品标准，这些环保酵素也肯定是能安全食用的！ 大肠杆菌，虽然大部分无害，但是其中几种 血清型菌株的致病性强，能引起腹泻。尤其是大肠杆菌O157:H7类型，会释放一种强烈的毒素，可能导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。大量病例显示，大肠杆菌感染严重同样能导致患者死亡。 环保酵素，用来浇花、洗碗或许很不错。但是直接食用，亲，还是不要这样吧！ 正确地保护环境当然非常重要，但是没有常识的乱吃乱涂，把自己给“环保”掉就杯具了——按最极端的环保者（如matrix的墨镜特工）来看，人类其实是最不“环保”的哈！
第五大禁忌，酵素保质期很短，1天都可能失活！
活性酶（酵素）能有效催化生物化学反应，从而维持机体生理活动，这其实只是有活性的酶（酵素）才具有的功效。实际上，我们从外界补充的酵素（活性酶）在储运和使用中都会不断失去活性，几个小时就可能自动失去功效。
生化基本知识告诉我们：酶（酵素）是不稳定的活性物质，注定会不断衰弱，最终失活（不具有催化作用）。这是活性酶应用技术的世界性难题，更是所有包装酵素产品没有功效的主要原因。
酶（酵素）不仅不稳定，其保持活性的时间还相当短。大部分酶（酵素）的半衰期不过区区几小时，较“长命”的也不过几天。因此，严格来讲。酶（酵素）都是有保质期的。如果没有经过化学修饰，表面修饰、多聚体共价结合等技术提高稳定性，酵素的保质期不应该超过2周！
那些将功效吹到天花乱坠的酵素产品。假设真的如厂家所说那样，出厂时产品中真的含有多种功效神奇的活性酶（酵素）。如果这些活性酶，没有经过化学修饰，表面修饰、多聚体共价结合等技术提高稳定性，那么，在快递员将产品交到顾客手上之时，那些活性酶（酵素）其实已是一种没有任何活性的“无用”蛋白了。顾客获得的产品不过就是一瓶高价的蔬果汁而已。
氧气、震荡和稍高温度，都会缩短酶（酵素）的半衰期。如果我们要想得到有功效的酵素（活性酶），蔬果糖浆厌氧发酵成功后，一离开嫌气环境就应该立即使用，这或许是补充外源酵素最靠谱的方式吧。
如果酶（酵素）必须要储运，除了应用提高稳定性的技术外，我们须尽量避免高温和震荡，同时使用无氧包装，并在1周内尽快用完。当然，储运中保持酵素之母——益生菌的活力，储运中持续排氧发酵，那酵素的出厂时间就可以无限地延长了。
事实上，提高活性酶的稳定性，尚在研究之中，并未大规模商用。现在市售的酵素，基本都是没有活性保障的贵价果汁而已。
“新鲜”酵素才是好酵素，用嫌气容器自制方为正道！
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发表于 2014-11-19 15:40:09
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发表于 2014-11-19 19:43:32