本帖最后由 琳琅 于 2012-6-13 17:18 编辑
接触酵素的时间已经有两年了。从一个门外汉到现在别人口中的酵素控。我很荣幸，有很多人因为我对酵素的介绍开始关注它，了解它，使用它。我同样要谢谢雁子的邀请，让我能在这个平台更好的去做推广，能认识更多志同道合的朋友们。感到无比幸福。
环保酵素，食用（水果）酵素，这些对大多数人而言都是新的，不曾了解的。所以，在推广过程中都会遇到各种各样的问题。从001到现在的论坛，大家都在做酵素，可是材料千奇百怪。我想，真的有必要更正一些最基础的知识。酵素不是果酒，不是沤肥，之所以称之为酵素一定有自己的独特性。我不知道大家有什么疑问。我想把自己的问题提出来，大家一起来讨论，我更希望专业的老师能给出更专业的答案。这样，我们才能把路走对了，不会跑偏。
第一个问题：红糖，白糖，冰糖，蜂蜜，冰片糖，在这么多糖中为什么选用红糖作为环保酵素中果皮发酵的媒介？为什么白糖，冰糖不行？使用红糖的好处在哪？
第二个问题：制作食用（水果）酵素时，该选用哪种，红糖，蜂蜜，或者冰糖来进行发酵？为什么选用蜂蜜？好处在哪？
第三个问题：食用（水果）酵素在制作中，果皮该不该保留？带皮和不带皮做出来的酵素品质上功能上有什么不同？
第四个问题：食用（水果）酵素在制作时，加水和不加水有什么不同？为什么不能加生水，要加白开水或者矿泉水？
这是我想详细了解的问题。我想请阿旺老师，有空时给出更正确的答案。我们都在做酵素，花同样的时间，不同的材料，做出的酵素却不同。酵素不同于别的东西，我个人还是认为，做酵素的话就是要按照正确的材料，比例来制作。乱加东西进去的话，还是酵素吗？我希望大家都来说说你们的问题，你们的困惑，大家把问题拿出来讨论，才能更好的推广使用好酵素。
纠结。刚跟阿旺老师通了话，我都录了，可是我却不知道存那去了。郁闷死我了。老师她的声音很好听。我在努力回忆她说过的话。
第一个问题的答案： 因为在中国红糖是最容易找到的材料，所以建议用红糖。最好的是糖蜜。泰国那边用糖蜜比较多。
中文名称：糖蜜 英文名称：molasses 定义：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物。
制糖工业的副产品，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体，组成因制糖原料、加工条件的不同而有差异，其中主要含有大量可发酵糖(主要是蔗糖)，因而是很好的发酵原料。
糖蜜产量较大的有甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、葡萄糖蜜，产量较小的有转化糖蜜和精制糖蜜。
用作酵母、味精、有机酸等发酵制品的底物或基料。也可用作某些食品的原料和动物饲料。
甘蔗糖蜜糖蜜的营养特性 【营养特性】
糖蜜含有少量粗蛋白质，一般为3%－6%，多属于非蛋白氮类，如氨、酰胺及硝酸盐等，而氨基酸态氮仅占38%－50%，且非必需氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸含量较多，因此蛋白质生物学价值较低。
糖蜜的主要成分为糖类，甘蔗糖蜜含蔗糖约24%－36%，其他糖约12%－24%；甜菜糖蜜所含糖类几乎全为蔗糖，约47%之多。此外无氮浸出物中还含有3%－4%的可溶性胶体，主要为木糖胶、阿拉伯糖胶和果胶等。
糖蜜的矿物质含量较高，约8%－10%，但钙、磷含量不高，甘蔗糖蜜又高于甜菜糖蜜。矿物元素中钾、氯、钠、镁含量高，因此糖蜜具有轻泻性。一般糖蜜维生素含量低，但甘蔗糖蜜中泛酸含量较高，达37mg/kg。
将提纯的甘蔗汁或甜菜汁蒸浓至带有晶体的糖膏，用离心机分出结晶糖后所余的母液，叫“蜜糖”。这种第一糖蜜中还含有多量蔗糖，可重复上法而得是第二、第三糖蜜等。最后得到一种母液，无法再蒸浓结晶，称废糖蜜（waste molasses）。一般单称糖蜜指的就是废粮蜜，可用作食物或饲料，也可用于发酵工业的原料。
但在国内不容易找到，而且成本也高。
下面是各种糖的营养介绍。大家可以作一个比对。
蜜糖即蜂蜜，主要成分是果糖（分子式为C6H12O6)，水，还有少量铜铁钙等微量元素和无机盐。是蜜蜂在蜂窝中酿成的糖类物质的精制品，性味甘、平，入肺、脾、大肠经。。有降血压、护肝、缓解疼痛等作用蜜糖不仅是美味的营养品，而且也是治疗多种疾病，强健身体和延年益寿的药品。蜜糖对于身体需要高热量和易于消化的食物的儿童特别有益，它能促进食欲，提高新陈代谢，使人精神健爽和体力充沛，提高机体对疾病的抵抗力。
红糖通常是指带蜜的 甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为 赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有 维生素和微量元素，如 铁、 锌、 锰、 铬等，营养成分比白砂糖高很多。
白糖是由 甘蔗和甜菜榨出的 糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净， 甜度高。 白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染。据实验，从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫就进入消化道寄生，引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫进入肺内而引起哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎。
冰糖是 砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖（主要用于出口），比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。
阿旺老师说，白糖是最不可取的。大家看看白糖的介绍就会明白，它很容易被污染。没有什么有益身体的能量。所以白糖除外。其它三种糖都可以用来制作酵素。但考虑到成本的问题，所以，提倡使用红糖来做环保酵素。
第二个问题的答案：通过第一问题的了解。第二个就简单的多。老师反复提到能量的问题。每一种材料，所孕涵的能量是不一样的。之所以，有红糖和蜂蜜的差别。在于使用者。红糖，冰糖，都可以作为酵素的发酵原料。与蜂蜜的区别在于，红糖和冰糖在发酵的过程中会有酒味，对于吃斋的信徒来说，他们会选择用蜂蜜来发酵。所发根据个人情况来选择。
第三个问题的答案：果皮，有些是可以保留的。前提是要保证清洁干净，没有农药残留。阿旺老师也说到了能量的问题。她说，果皮和果核都可以用来做 水果酵素。因为每一样东西，所具备的能量是不同的。根据个人情况。可以选择保留或者去除。自然是带皮一起发酵的功效更好。因为果皮中有大量的生物酶。而我们正是运用红糖发酵的过程，把里面的生物酵转化出来，形成酵素，调节身体，起到保健的作用。所以说，最好是带皮发酵。在能保证果皮卫生的情况下，可以不去皮。
第四个问题的答案：水的问题是根据比例来说的。如果是以1：3：10的配比来做的话，水果上带点生水也没问题。如果是按1：1的比例来做，就不能有生水。
在水的选择上，最好是无污染的泉水。其次是过滤后的净水。白开水和矿泉水都是最次的选择。不能用自来水来做食用酵素，也是出于安全考虑。因为自来水中有很多化学成分。最好的就是泉水。对于水份大的水果，或者使用蜂蜜来发酵的，可以不用加水。
老师说了很多。我大概记下来这些。阿旺老师，提倡我们多做些环保酵素，因为这样对保护环境作用更大一些。所以，很感谢她的指导。收获很多。希望对大家也有帮助。
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发表于 2012-6-13 14:50:56
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