酵素中有无亚硝胺与容器密封及放气方法有关

qydgx

做酵素，容器是非常重要的。容器要相对密封，才能防止有害的需氧菌在容器里生长，促使有益的厌氧菌如乳酸杆菌等生长繁殖，从而做出质量高的酵素。如果容器密封效果不好，容器里有浓度较高的氧，需氧的有害菌种生长较快，可能产生有害的亚硝胺，对身体健康不利。相对严格密封的容器，在发酵过程中产生酸性气体的压力，会超过容器外面的大气压，为了防止爆瓶，需要每天放气，容器内发酵产生的酸性气体，会在数天内通过产气、放气、再产气、再放气……的过程赶走氧气，剩在容器里的气体是酸性的有益气体，这种酸性气体抑制有害菌种生长繁殖，促使有益菌种生长繁殖。如果用的是广口的醣子，一定要想办法，使其相对密封。比如，给盖子加密封圈、密封垫、或者用塑料膜盖住罐子口，而后再用木板（下面要垫干净的新的海绵或棉被以便封口）盖住。放气的时候不要放净，放出80%，还剩20%就把盖子拧住或压住，如果是绝对密封的容器，一个月内放气后拧紧，然后再放开一点，以便瓶子里超过一个大气压的发酵酸性气体能溢出瓶子，这时不必担心外面的空气从瓶口进瓶，因为瓶子里的压力比瓶子外面大，外面的空气是进不去的。这样就可以避免外面的空气中的氧气进入容器。一个月后，产气减少，容器需要拧紧或盖紧。有人说，做酵素时一个月内每天或隔几天要搅拌，我的经验是不要搅拌，因为搅拌可使氧气进入容器。最好的做法是在放气以后，盖住盖子，摇动几下就行了。我们在实验室里检测过自己做出来的酵素，密封好的或者放气过程控制好的，在酵素发酵过程中只有泡沫，没有白膜，三个月后酵素中不含亚硝胺；密封不好的容器，或者放气放得过度，或搅拌过的，空气就会进入容器，酵素在发酵过程中生白膜，酵素中含一定量的亚硝胺。亚硝胺对健康的影响众所周知，这里就不再叙述了。

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      仁者见仁，智者见智，细微之处，体现差距，做食用酵素，要谨慎，尽可能的严格要求，做成高品质的酵素，可根据自己的条件，灵活操作，比如塑料桶可以使用，和最好使用玻璃桶是不一样的，白膜是无害的和没有白膜也不一样，还有只要是不臭就是成功的和有水果香味显著也不是一个档次，做什么都有标准范围，最低标准和高标准差距很大，学生考试60分是及格和考100分能一样吗，我们在这里探讨酵素的制作，互相交流经验，达到共同提高，都能做出比较满意的酵素，这个网站给我们交流的平台，我们在这里相遇，是酵素给我们的缘分，希望都珍惜，要有好的心态，我们在这里交流，出发点都是好的，是想把自己做酵素的好经验和方法分享给大家，共同提高做成高品质的酵素。

qydgx

叶子红及以上诸位，您们好！您们既然爱较真，请您们自己实践1年，再来发表意见，百度出来的东西是不可靠的，听别人说的东西也不一定可靠。我想问您几个问题：1.我帖子里描述的方法，包括密封瓶放气的方法，广口瓶用塑料膜和棉被木头盖密封的方法，复杂吗？你不会吗？或者你学不会吗？2.我说的内容是工业化的方法吗？你家里不能放置密封瓶和广口瓶和罐子吗？这些难道必须放到工业化的工厂里吗？3.我做过检测实验，您做过吗？您做的结果如何，拿出来与我做的比较比较，难道不是更好吗？4.上面有一位说我的帖子是为了商业利益，有什么证据，不要以猜测的口气让我在这里传授我总结的经验，那样太过武断。5 .我是医生， 同时是佛学信仰和实践者，不做任何生意，不要把我想象成买酵素容器的商人，我的帖子里有鼓动人们买什么更贵的容器的内容吗？密封瓶就是洗干净的油瓶子，矿泉水瓶子，饮料瓶子；广口瓶那多了，各种罐子，缸都是。

我发这些帖子，是为了大家远离亚硝胺，再见，不会再来。

叶子红

这种看似专业的帖子往往让人重新怀疑酵素，我是个爱较真的人，看到这样的帖子就会想要去证实，于是百度了一下，请怀疑的人也去百度一下，就会有答案了，具体的过程我不多说了，我只说结果吧，楼主的假设不存在，大家验证的过程中，有一个帖子一定能帮到忙，是一个酵友曾经做过酵素的检测，证明酵素15天后就没有亚硝酸盐了，至于亚硝胺与亚硝酸盐什么关系，请大家百度，至于楼主在实验室里做的实验我也做过，大家也都在过，密封的酵素就是不会长白膜，同时我告诉楼主长白膜的酵素放的时间长了膜是会没有的，不在于是否密封，至于时间长是多长，比如一年，两年，或者更久。不是故意要反对楼主的，只是看到有人混淆大家的视听我就比较认真的分析，希望大家一些结论性的帖子最好是能提供足够的证据，而不是您的猜想，因为您的无端猜想，可能让很多人无缘酵素，或者花冤枉钱去买没必要的专业工具等。如有得罪请谅解。

WFKB20099

多谢楼主解说,放气的办法说得很详细,这次我明白了.

xukaka

听乐博士和温秀枝的课做酵素很简单呀，怎么有时看看论坛里有的人说说就变复杂了。

刘莎小贝

谢谢各位的分享

吃喝不愁jiang

现在又开始纠结亚硝胺！在电视里生活节目已经做过实验，亚硝胺在腌制20天后将不复存在，所以大家放心，还有白膜没什么可拍的，即使有随时间也会变少以至于全无。

能源

同意楼上的看法

厚德载物-阿文

叶子红 发表于 2014-7-18 21:07
这种看似专业的帖子往往让人重新怀疑酵素，我是个爱较真的人，看到这样的帖子就会想要去证实，于是百度了一 ...

说得好，全力支持您的说法。

I_believe

这个帖子已经在坛子里出现了好几遍了。看起来很专业，但对大家的疑问，也没有很好的回答，甚至没有回答。过段时间再重新发一次，不知是什么意思。

✿梧椌妹妹✿

不是骗金钱分值的  就是想从另一个角度打击大家自己做酵素的信心。让商业酵素得利。