关于二次发酵及原材料问题

山顶洞人

1 关于二次发酵的问题
      看到有前辈把一个月酵素打碎加糖进行二次发酵，原本平静的酵素再次发酵猛烈；还有老汉说的把三月龄，二月龄的酵素混合加蜂蜜进行二次发酵，效果有很大提升。我把四月龄，三月龄酵素混合起来加糖进行二次发酵，没有反应。把蜂蜜加在二年酵素里进行二次发酵，也没有反应。所以我产生了一个疑问，是不是已经成熟的酵素再加糖或蜂蜜进行二次发酵，没有意义或是效果不那么明显？
2 制作酵素原材料问题
    制作酵素用新鲜蔬果最好，但是想制作中药类酵素或想加入人参灵芝之类的补品，一般很难找到新鲜的，药房都是进行烘干晒干，或先蒸熟炒熟，请问这些经过高温处理的干品做酵素还有意义吗？

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diandian

已经成熟的酵素再加糖或蜂蜜进行二次发酵，有没有意义我不知道，但反应还是很明显的。

我有一桶5月31日制作的多果皮复合酵素（18L的），9月5日过滤出来后，将其中的一半加了约3斤左右的原酵素渣、二两多白糖、500ml木瓜酵素原液（4月18日制作）、500ml南瓜复合酵素原液（4月20日制作），开始的几天好像反应不大，于是我把它移到角落不再理会。又过了7、8天，我不经意去看看，吃惊地发现原来的方桶被撑成了圆桶，尽管慢慢拧开密封的瓶盖，还是砰的一声爆瓶了，溢出的原液和气体很香很香，比原来的香多了！原来沉在底下的酵素渣也全部浮到面上。在这之后，我每隔一两天都要给这桶酵素放气，直到一个多月后酵素渣重新全部沉底，都还要时常放放气。

所以，成熟的酵素混入不同酵龄的酵素和少量糖，原本平静的酵素再次发酵比较猛烈，是有可能的。

幽兰(梦瑶)

请问，你用两年的酵素二次发酵时带不带酵素渣？

山顶洞人

diandian 发表于 2013-12-10 21:22
已经成熟的酵素再加糖或蜂蜜进行二次发酵，有没有意义我不知道，但反应还是很明显的。

我有一桶5月31日制 ...

奇怪了，怎么我的就没反应呢

山顶洞人

幽兰(梦瑶) 发表于 2013-12-10 21:47
请问，你用两年的酵素二次发酵时带不带酵素渣？

带的

甜甜小白菜

你又没有考虑过气候的问题？现在冬天气温很低，不利于发酵啊。

幽兰(梦瑶)

山顶洞人 发表于 2013-12-10 23:34
带的

酵素的二次发酵应该是在三个月内才能实现，个人理解

山顶洞人

甜甜小白菜 发表于 2013-12-11 00:22
你又没有考虑过气候的问题？现在冬天气温很低，不利于发酵啊。

有一瓶有反应了，还有很刺鼻的柑橘气味，把我呛到了。

腻腻

diandian 发表于 2013-12-10 21:22
已经成熟的酵素再加糖或蜂蜜进行二次发酵，有没有意义我不知道，但反应还是很明显的。

我有一桶5月31日制 ...

看你加的比例 有点糊涂