天然酵母与自制活酵母

酵素菌

苹 果 活 酵 母 面 包 的 制 作
　 苹果活酵母中空园面包

1 材料：面粉100(高筋面粉60、普通面粉30、黑麦粉10)，酵母面种40、水55、蜂蜜5、盐1.5，少许麦芽。(以上是百分比)。
2 面粉和盐放在大盒里混合。
酵母用水(28℃～32℃的水最适宜酵母)化开连同蜂蜜、麦芽放在小盒里拌匀。

3 把所有材料倒在大盒内拌匀，面团水分不足时补充水。揉匀的面团盖上于净的布，或者放在胶袋里放置20分钟。
4 把面团放在面台上用力揉匀揉透，直至面团不粘手，表面光滑。过程约需10分钟。混入葡萄干。

5  把面团向两边延展，收心于下方，然后翻转向上。面团的收口朝下，用双手整形。为了防止表面变乾，湿布盖在大盒上，或者大盒放在胶袋中。
6  面团发至2～2.5倍就完成一次发酵。25℃～28℃的室温下约需3小时半。(右边为发至2～2.5倍的面团)

7)把面团卷成棒状，分割成几个，两端粘合，做成中空园面包(左图)。
8)放入烘烤炉前，在面团上喷水。220℃下约烘烤20～23分钟。烘烤好的面包放在铁网上冷却。

苹果活酵母方面包

材料
面粉100(高筋面粉70、普通面粉30)，酵母面种50、水果酵母液30、水20、砂糖3、盐1.5，少许麦芽。
(以上为百分比)。
制作工序同于基本制作方法的 2）～6）。
1 一次发酵完成后，用面刀把面团切成两个(切割时不要伤起面团)。把面团向外延展后，收口向下，湿巾盖住，静置10分钟。烤盒涂上一层油在其上面撒粉，多余的粉不要。分割好的两个面团放在盒里，进行二次发酵。防止面团表面变干，放在胶袋里。面团约发至2.5倍。

2  面团上涂上蛋黄，220℃下烘烤18～20分钟。降低温度至200℃约烘烤10分钟。
方面包炉火较难到达内部，要烤至四面都有些焦才可以。上部烤得过焦的话，盖上铝薄膜。烘烤好的面包放在铁网上待冷却。

葡萄干方面包

经过一次发酵的面团挤出空气后压扁，制成约20X25公分的长方形。
在面团表面涂些水，撒些砂糖和葡萄干，卷成棒状。

面团收口向下放在烤盒里，喷水后进行二次发酵。其余工序同上。
　





各 种 健 康 面 包 的 制 作

蕃茄酵母面包
特点：蕃茄酵母，质地较硬，但是烤之后有量感。
材料：高筋面粉210克、普通面粉60克、黑麦粉30克、水总量90克。
蕃茄酵母液45克、水45克、酵母面种70克、盐4.5克、蜂蜜10克。
制作：混合各种材料，待20分钟后揉和。把材料分成6个园球，二次发酵之后，220℃下烤23分钟。
红糖葡萄干面包
材料：高筋面粉250克、普通面粉50克、水总量165克、面种120克、盐4.5克、红糖35克、葡萄干适量。
制作：葡萄干上撒一些兰姆酒。总量的水中取些水煮溶红糖，红糖水冷却后制作面团，进行一次发酵，此阶段不加入葡萄干。一次发酵后把材料分成5～6分。约过15分钟后，把面团放在手上轻轻压扁后撒葡萄干。把它做成15公分左右的棒状，作成园圈面包，进行二次发酵。220℃下烤20分钟。
黑芝麻豆浆面包
特点：使用豆浆时水分用量多一些。
材料：高筋面粉270克、黑麦粉30克、豆浆165克、面种120克、盐4.5克、适量黑芝麻粉。
制作：揉和面后加黑芝麻，芝麻稍微磨的比较香，却营养物质容易被吸收。一次发酵后分成8个面球，约放置15分钟。用手压扁后做成园球。230℃以上的温度下烤至变成棕色。

黑色面包
特点：利用家里现有的各种黑色材料制作。
材料：高筋面粉140克、普通面粉115克、黑米粉20克、黑芝麻粉10克、黑豆粉15克、水165克。面种120克、盐4.5克、黑砂糖15克。
制作：黑米和黑芝麻磨成粉。和其它粉混在一起。制成较硬的面团。一次发酵后，把材料分成6分，放置15分钟，把它做成15公分左右的棒状，作成园圈面包。220℃温度下烤20分钟。

可可豆、栗子皮面包(橙酵母)
特点：栗子内皮汁和可可豆的带有苦味的面包。可可豆苦而带酸味。栗子内皮汁中加些兰姆酒。
材料：高筋面粉240克，普通面粉60克、水190～195克、面种120克、盐4.5克、砂糖大匙2。
制作：切碎可可豆。栗子内皮汁、酵母面种、水、砂糖混合。其中加入面粉、盐、可可豆并搅拌，用手揉和1～2分钟。在第一次发酵过程中，约两次翻一翻面团，目的是刺激面团，使它变得劲些。待面团膨胀至两倍。
完全发酵的面团，尽量不要伤它。放置在撒粉的面板上，用菜刀等以45度的角度切割面团，菜刀要即刻拔出，重复几次使面团外观园滑。整形后进行二次发酵。
把烤面包用铁板放在烤炉里，铁板加热至240℃时，才把面团放在已加热的铁板上。喷蒸气或者在金属器内放水放在烤炉里让水分蒸发，烧至面团变成金黄色。


苹果面包(苹果酵母)
特点：利用苹果的甜酸味，苹果浸泡在红葡萄酒里，变成带有酒味的红色苹果。
材料：高筋粉150克、普通面粉140克、荞麦粉10克、水195克、面种120克、盐4.5克、红苹果1个、红葡萄酒少许。
制作：苹果切成小块，在红葡萄酒里浸泡1晚。把浸过苹果的红葡萄酒和水混合，水分的总量共195克。把材料混合后，未揉和就进行一次发酵。在一次发酵过程中，把面团稍微整一下挤出空气，然后发酵至2倍。发酵后，小心放在撒有面粉的面板上，进行二次发酵。高温下烤25分钟左右。

红糖、无仔葡萄干、牛油面包
材料：高筋粉250克、水分总量150克、酵母面种100克、盐4克、红糖25克、脱脂奶6克、牛油30克、无仔葡萄干适量
制作：酵母面种、水、黑糖混合搅均。粉、脱脂奶、盐混合后加在水里。材料混合后用手揉均。加入牛油后再次揉和。在面台上约打面团100次，引出面筋。最后加入无仔葡萄干。一次发酵至两倍。发酵醒后小心放在面板上，整形。约静置20分钟后放在涂有油的面包的型模里二次发酵。面团上划条线，向划线道中加入牛油(份量外)。烤炉温度初时200℃烤15分钟，180℃烤5分钟。牛油容易烧焦小心操作。

白艺豆、橙皮面包(橙酵母)
特点：煮熟的豆及煮汁、加上橙皮的味道，形成独特风味的面包。
材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分总量130克(豆汁50克、水80克)、酵母面种80克、盐3克、煮熟的白艺豆及柑皮适量。
制作：白艺豆用冰糖煮熟冷却。切细柑皮。粉和盐混合，酵母溶在水中。搅拌材料约3～4分钟。一次发酵过程中，拆叠几次面团给面团刺激。二次发酵至面团发至两倍。把面团小心放在面板上，整理面团使得表面光滑，静置20分钟。撒些粉在面团上，拆叠处向上，用手轻轻地叩打面团，把它做成中间厚的椭园形状。在面团的平面上排放白豆，拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合，另一边也一样拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合，两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)，面团整形成棒状，析叠处向上，进行二次发酵。
烤卢里放铁烤板，烧至240°C。在面团上撒些黑麦，中间切割一条线，即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160°C时，以120°C的温度下烤15～20分钟，烤至面团变成金黄色。


蕃薯面包(苹果和蕃薯酵母)
材料：高筋粉160克、低筋粉40克、水分总量160克、酵母液种160克、盐3克、适量蕃薯、麦芽少许。
制作：把蕃薯切块，煮熟待冷却。粉和盐混合，麦芽溶解在酵母液中。搅拌材料约2～3分钟。一次发酵过程中，约2次拆叠面团放空气，给面团刺激。发酵至面团成两倍。
把面团小心放在面板上，包蕃薯做成园形，进行二次发酵，假若面团过于软时，面板上撒些粉，二次发酵。
烤炉里放烤板，烧至220°C。面团中间切割一条线，即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160°C时，以220°C的温度下烤18分钟，烤至面团变成金黄色。

酒酿酵母馒头
  利用酒酿酵母发酵的馒头，发酵均匀，味甜，有酒香和醇香，富韧性皮薄而光亮，没有酸味因此不需加碱中和酸味。
材料：高筋面粉100克、酒酿酵母面种50克、酒酿酵母液、少许盐。
  面粉和盐混合，面粉和酒酿酵母面种混合，再加上酒酿酵母液，反复揉和至不粘手，作成表面光滑的园面球，放置一晚，待面团充分发酵。第二天挤出面团的空气，搓成约8厘米直径的长条，切成适当大小，放在涂刷少许油的格笼上，待其充分发酵。中火蒸20分钟左右即熟。
如发现馒头泄气凹陷，随即用细竹签对泄气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。也可采用二次发酵法。首先用一半面粉和酒酿酵母液混合制成面团，放置一晚，待发至两倍半时，再加入剩下的面粉和水(或者酒酿酵母液)，发至两倍半时整形。
  蒸馒头的传统方法是开水上屉，在大量蒸气存在下，酵母激烈活跃，产生大量气体，面团膨胀。温度达60左右度时，酵母死亡，不再产生气体，面团不再膨账。这个过程约占整个过程的40%的时间。使用活酵母制作的面团，采用凉水上屉，延长酵母的作用，使面团充分膨账。

酒酿的制作方法
把糯米(其量根据需要)用水淘净，在容器内浸泡(约16～24小时)，浸泡至用手碾即碎。捞出米上蒸笼蒸熟。把蒸饭稍冷却(约35°C)，放在没有沾水的干净的缸内。放蒸饭以前，在缸底撒些酒曲粉，然后放一层饭再撒些酒曲粉，层层放下去。使饭和酒曲粉充分混合。在饭的面上撒些酒曲粉，中间开窝，加盖待其发酵(夏季2～3天，冬季5～7天)见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿上下翻动，酿成的酒放酒酿里过久会变酸，最好把聚集在小窝的酒放在瓶子里待用。


欧式乡村面包
  这种面包组织结实、紧密、含水量低，保存期长，表皮松脆，内部组织柔软有韧性，经久耐嚼。
配方：高筋面粉150克(60%)、黑麦粉50克(20%)，全麦粉50克(20%)、种子面团100克、水145克左右、盐4克、蜂蜜、麦芽少许。
特点：这种面包要高温才能开口，首先用高温烤一下，然后用低温慢慢烘烤。面包味道单纯，盐起重要的调味作用，不要忘记放盐。硬式面包的面团不宜过软，应稍硬，面团发酵最好嫩一些，否则外形不好。硬式面包烘烤温度不宜过高，但湿度要大，否则面包表皮易被烤焦且不易开裂。制作工序同于基本方法2)～6)。

一次发酵后，在面台上轻轻压一下面团挤出空气(不要像干酵母发面时般叩打面团)。在兰子里撒足够分量的黑面粉或者全麦粉(用这种粉烘烤后颜色变成褐色好看)，整形之后的面团，结口向上，小心地放在兰子里。兰子放在大胶袋内发酵，进行二次发酵。

把成熟的面包坯小心放在烤板上，结口向下，用小刀在面包坯表面划十字形的口子，使面包表面焙烤过程中沿口裂开，增加面包的特色。
以最高的温度预热烤板，在面团上喷水后，放在热的烤板上，向烤炉内喷水后，停火降温，约过7、8分钟后，再次向炉内喷水，在180°C～200°C温度下慢慢烤至面团变成褐色即可。
杂粮混合硬式面包

材料：高筋面粉150克、黑麦粉30克，全麦粉90克、糙米粉、玉米粉、荞麦粉各10克、葡萄干酵母、种子面团120克、水170克左右、盐4克、黑糖10克、盐4.5克。
制作工序同于基本方法2)～6)。一次发酵之后，把面团分成两分，整形后二次发酵。230°C高温以上烧烤至面团成褐色。



　


法 式 面 包(红 萝 卜 酵 母)

材料：高筋粉175克、普通面粉50克、黑麦粉25克、水分150克、酵母面种100克、盐4克、麦芽少许。
制作：酵母、水、麦芽混合搅均。面粉和盐混合后放在水中搅均。用手揉和3、4分钟后轻打50次左右。

1 一次发酵完全的面团，用手指检查发酵状态。
2 一次发酵完全的面团，挤出空气。

3 面团拆叠数次，给面团刺激使面筋带劲。
4 把面团小心放在揉面台上分成两分，揉和使表面光滑。

5 用湿布盖面团，静置20分钟。
6 撒些粉在面团上，把它做成中间厚的椭园形片。

7 拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。
8 另一边也一样拆叠1/3，用手稍微叩打使拆叠处粘合。两边的拆叠处用手指根叩打使中间形成凹处(面包的芯)。

9 在面板上把面团整形成棒状，析叠处向上，进行二次发酵。
10 用湿布盖面团，静置1小时。二次发酵使面团发至两倍。

11 烤炉里放铁烤板，烧至240°C。在面团的中间切割一条线。
12 沟里放牛油。即刻放在烧热的铁板上，同时喷一些水，切断电源用余热膨胀，炉内温度降至160°C时，以120°C的温度下烤15～20分钟，烤至面团变成金黄色。

酵素菌

活 酵 母 美 容

活酵母对皮肤的作用
美白效果  科学家用白鼠的黑色细胞(合成黑色素的细胞)进行试验，在黑色细胞中加入活酵母来培养一段时间，加入活酵母的比起不加入酵母的黑色素的形成抑制60%以上。黑色细胞的颜色也变浅了。通过试验证明活酵母有美白效果。
防止皮肤细胞的老化  在活酵母中培养线维芽细胞(和皮肤的张力及弹性有关的细胞)，大大促进了细胞的增殖力。这个证明了酵母防止细胞的老化。
优异的保湿效果  甘油是普通常用的保湿剂，活酵母和甘油的保湿性进行比较的结果，活酵母的保湿性比甘油更好。
弱酸性 活酵母的PH值4.5-5.0之间，能中和众多因素导致的偏碱性肌肤。使肌肤维持在健康的弱酸状态，防止有害菌的滋长，且能分解油脂，清除毛孔阻塞，收敛毛孔，使肌肤紧密细滑，增加免疫力。
修补受伤的皮肤 日晒后由于吸收过度的阳光，容易引起皮肤生理异常活性，活酵母可缓和皮肤的异常活性，镇定日晒后的红热现象。
适用于皮肤敏感者  皮肤敏感的人，要使用无添加物的自然化妆品，这种化妆品非常贵，为什么呢？原因是使用玉米、面包等的酵母作为主要原料。自制的酵母美容液的效果不会比这些名贵化妆品差。会起同样的美容效果，价格便宜，可以使用足够的用量。
现在市售的活酵母化妆品非常之贵，是否真的含有活酵母，肉眼是看不出来的。建议自已制作活酵母化妆品，又省钱效果会比名贵化妆品，更适会你也说不定呢，请试一试吧。


苹果酵母护肤液的制作
原料：苹果酵母100毫升(制作后1个星期以内的酵母)、水100毫升(最好是用饮用的清洁水或者矿泉水等)两者混匀。
使用方法：洗脸或者洗澡后擦在皮肤上，或者喷也可以。用完后的酵母美容液必需保存在冰箱里，一个星期内用完。
注意：◆最好先在手腕上试一试，有无过敏反应。◆柠蒙等柑橘类、无花果、生菜、芹菜不适合加工化妆品，因为这些生果、蔬菜中含有不少促进吸收紫外线的光过敏性物质。

混合各种酵母的护肤液
   苹果、玫瑰花、迷失香、红灯笼辣椒、黄豆、木薯淀粉。分别制作6种酵母。每样取1小匙过滤，放在瓶子里用1倍的水稀薄。每天早晚洗脸后，把酵母美容液放在手掌上(约1元钱币左右)，再滴一点油(适宜于自已的油、便宜的是甘油，高级的有各种种子的油如葡萄籽油等)，搽在脸上。晚上搽后第二天早上会感到皮肤很滑。原料根据个人的喜爱可以使用各种水果、花朵、芦荟、甘草、小黄瓜等等，使用季节性新鲜的原料最好。上述的玫瑰花是因为它有香味，其中苹果是不可欠少的，因为它有极好的美肤效果。以前老人喜用苹果皮搽脸呢。
  需要注意的是活酵母美容液没有添加防腐剂，是纯天然化妆品使用完后放在冰柜保存，最好在一个星期内用完。假若多出来的酵母美容液，洗澡后搽在身体上。

酒酿渣活酵母面膜
  近来发现酒酿具有很好的美白效果。酒酿中含有大量的游离亚油酸，它妨碍酪氨酸酶的工作，酪氨酸酶是制造黑色素的元凶。另外，酒酿具有抑制血管新生的作用。被紫外线晒黑的皮肤，为了修补其受伤的皮肤，形成新的血管。新的血管本来是用来修补受伤的皮肤的，但是除了被紫外线受伤的皮肤之外，还分解正常的细胞组织如连接皮肤细胞的胶质、弹性硬蛋白质等，结果皮肤失去弹性，产生绉纹。酒酿的疗效加上活酵母的美白作用，使皮肤变得更白，改善斑点。
酒酿酵母面膜：一大匙酒酿活酵母液中加少许面粉和水，制成粘稠(不会滴下)状的面膜涂在脸上，约过了5～10分钟，脸上的面膜开始干时用温水洗干净。注意酒酿酵母面膜尚未全部干以前要洗净，假若太干皮肤上的水分反而被酒酿酵母夺去。一个星期1～2次，坚持3～4个月，脸变得白，雀斑等斑点得到改善。

小小木鱼

自制了一次酵母，不知道为什么木有成功，很郁闷。

小粒米

感谢這麼詳細的資料分享！向你學習！

tongtong12

收藏

优昙花

技术贴啊！

ddlb

第5～6天

● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

那么，此时饮用的就是活酵母了？
感觉就是酵素的最前期阶段，是不是在等待食用酵素的漫长日子里可以先喝活酵母了？
这真真是极好的！

谢谢分享!

酵素菌

ddlb 发表于 2013-11-17 00:59
第5～6天

● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。

现阶段的如酸奶那样的活性益生菌，增加肠道菌群

刘莎小贝

怎么感觉像是做酵素。水平低不明白。

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感谢！