酵素白膜新用途——做面包

悠然

今天发现了一个网页，主要内容是如何制造活酵母并使用它来制面包。我感觉它里面所说的活酵母和我们常说的酵素白膜应该是一样的东西，现把部分相关内容发上来给大家参考一下，如果是的话，咱坛子里的美食高手们又增加了一个美食利器。

活 酵 母 的 制 作

世界著名的瑞士酵母制造厂Bio-Strath所介绍的制品生产过程是：把60品种的花草的有效部位(叶子、皮、根或者全部)完全乾燥、切碎磨成粉。其中加入阿尔匹斯山的天然水，酵母菌、蜂蜜，常温下慢慢发酵。在发酵过程中，花草的有效成分在酵母的作用下溶解在水中。把这个溶液过滤后制成天然酵母。   水果、蔬菜、花草利用本身的酵母，在糖分的存在下，慢慢发酵增殖。在进行发酵的过程中，原料中的营养物质，或者有疗效的物质，逐渐溶解在酵母液中。酵母吃了这些物质，成为天然营养酵母，或者变成草药酵母。   这种酵母和一般的健康饮料、药材成品不同，营养酵母是在常温下慢慢自然发酵。而通常的健康饮料、中成药是加热浓缩制成，在高温下维生素等有些有效成分容易丢失。    自制活酵母的基本方法同于天然酵母厂家的方法。自制酵母的材料选择范围广又安全。名地都有各种季节性蔬果，价格也不贵，建议为了家人的健康，自已动手制作活酵母和健康面包。   酵母液中加入蜂蜜给孩子们喝，加入酒类给成人喝，冷盘菜中撒些酵母液，或者煮熟的菜、汤中放一些酵母液，当作调味料来使用。蕃茄酵母渣加在意大利粉调料中等，用途很多。发酵后的苹果渣片，放在面包上烤来吃很可口。

自 制 活 酵 母 的 方 法

准备的物品(苹果酵母为例) 经 消毒的(用水煮沸)玻璃瓶及瓶盖。   萍果 3/4～1个(剥皮不剥皮随意，但是皮的附近较多酵母，最好皮也利用，无涂腊苹果)。 蜂蜜(或者砂糖)     1小匙(过了季节的苹果放多一点糖分) 经煮沸的凉开水、矿泉水等， 放满瓶子至掩盖材料，材料露出在水面时容易发霉。 苹果酵母制作过程   第1～2天   ● 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放1小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。 ● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。 ● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。 ● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。 ● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。 第3～4天 ● 状况：开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。 ● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。 ● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。 第5～6天 ● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。 ● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。 ● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。 此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。 第7天以后 ● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。 ● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。 ● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。 此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。 假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。

悠然

　

　

各 种 天  然 活 酵 母


葡萄干 (发酵情况)
  葡萄干一年四季都有出售，价格不贵，容易发酵，很适合发酵面制品。味酸甜用它做面制品可口。
用凉开水洗净葡萄干。除玻璃瓶之外，也可利用干净的塑胶制饮料瓶子。瓶子里放葡萄干，水和蜂蜜。
  干水果吸水会膨胀，因此不要放满葡萄干及水。等它膨胀后再补充些凉开水。瓶子在室温下发酵。早晚两次摇瓶子。2～3天后水面上开始起泡。轻轻摇摇瓶子，打开盖子有葡萄的酸甜味。过了数天葡萄仔浮在水面上，起许多泡沫。有白葡萄酒般的酸甜味。其后泡沫逐渐减少。6～7天的活酵母适合发酸面制品。
  剩余的酵母液，除去葡萄仔后，放在干净的瓶子里，冰箱里保存。用过的葡萄干籽制作面包时一起使用，或者吃时酵母液时和葡萄籽同时吃。

草莓  (发酵情况)
草莓活酵母色、香、味都很好。
草莓+水+蜂蜜或砂糖。2～3天后草莓的颜色移到水，水面产生小泡沫。其后1天1～2次轻轻摇瓶子，打开盖子放入空气，此时的味道是草莓香味。
  酵母不断地发酵，摇瓶子时产生大量的泡沫。草莓几乎退了色，水则变成红色。有白葡萄酒般的酸酒味。再过1～2天泡沫稳定下来就完成。把草莓渣取出，假若在冰箱里保存补充些蜂蜜。制成的面制品有草莓幕香味很不错。可以用来制作各种草莓果汁。

桃子 (发酵情况)
桃子发酵完成后，加入蜂蜜可制作桃子活酵母果冻。桃子开始起泡后放在冰柜里，约一个星期后变成很有风味的桃子酒，加入蜂蜜很可口。

贡梨 (发酵情况)
梨肉的水分含量很高，果肉用来进食。只用皮和果芯就可以发酵。可做发酵面包、或者制成水果醋。

葡萄  (发酵情况)
葡萄洗净，不剥皮，1颗切成4块。约5天完成发酵。有柠檬香味。制作葡萄类饮料。
肉类用葡萄活酵母浸泡后煮熟，肉类会变得松软。可作西餐的汤底等。

红罗卜(发酵情况)
红罗卜的脖子部位酵母较多，皮富含维生素A。洗净后磨成泥状加工。可以和酸奶一起发酵。用来发酵面制品。加在意大利面酱、咖哩等中用作调料。

李子酒 (发酵情况)
李子切成适当大小，加水和蜂蜜。3～4天后开始起泡，香、甜、酸。起泡后放在冰箱里约一个月，变成成人用的果汁酒。根据喜爱加冰块或者蜂蜜饮用。

柿子  (发酵情况)
  除去蒂子后切块放入瓶子里，不加水也不加糖。约3～4天完成发酵。味甜而酸。制作柿子酒的方法：室温下完成发酵。一个星期后酒味增加，过滤浮在水面上的渣，就成柿子酒。多余的放在冰柜里保存。

黑糯米加酒酿 (发酵情况)
  1碗黑糯米饭中加入酒酿3大匙，瓶子里放满水。室温（18℃）下1～2天就发酵。放在冰箱里保存。酒粕含有大量的酵母、乳酸菌等益菌。它的发酵能力很强。黑糯米有甜味因此不需要加糖。这种酵母酒精味较少。可以当成调料等来使用。

蕃茄 (发酵情况)
蕃茄发酵较快，室温较高时，2～3天就起许多泡。旺盛的泡沫稳定下来发酵就完成。蕃茄活酵母使用范围广，用作各种菜肴的调料、发酵面制品等。熟透的蕃茄发酵力更强。在意大利粉酱中加入蕃茄活酵母别有风味。或者做汤底。搅拌机搅拌后，加盐、胡椒粉冷饮时，可以同时摄取蕃茄的有效成分、活酵母及乳酸菌。

芒果芯酵母 (发酵情况)
  芒果芯(果肉也可制作活酵母)
  把芒果的芯切成3公分左右，不加糖。2～3天开始起泡沫。发酵状况很好。但是菠萝、芒果、木瓜、奇异果等热带水果、含有蛋白质分解酶，破坏面筋因此不能用来发酵面制品。芒果芯发酵后仍然保持有水果的香味。适合制成饮料等。

玫瑰花干(发酵情况)
  玫瑰花干、蜂蜜、水。
第二天开始起泡沫，第三天产生大量的泡沫，并且溢到外面。室内都是玫瑰花香味。取出酵母水后，其玫瑰花渣再次加蜂蜜发酵，仍然起许多泡。用1倍水稀释可作为化妆水、香水来使用。

酸奶、葡萄干酵母  (发酵情况)
蜂蜜、酸奶(总量的1/5)、葡萄干。瓶子里放蜂蜜、酸奶、水，让它们发酵1～2天，这期间不会起泡。然后加入葡萄干。为什么葡萄干迟1～2天加入呢？原因是乳酸菌多的环境下酵母的成长较快。发面包效果不错。

草莓酵母在牛奶里培养  ( 发酵情况)
  草莓酵母、脱脂奶、高筋面粉、麦芽、盐。
首先把已制成的草莓活酵母，用脱脂奶、面粉再次发酵。也就是进行二次发酵，补充的只是草莓活酵母，不加水。发酵完全的用来发面烤面包。

橙、桔子酵母   (发酵情况)
橙、桔子各1个、水。
剥皮后用搅拌机搅拌，加一些水。发酵很旺盛，两天就完成发酵。要制作面制品包要滤去渣。面制品很香。

苹果皮芯酵母  (发酵情况)
苹果皮、芯、水、蜂蜜等糖类。
第2天苹果皮的颜色开始溶解在水里，开始起泡。约3～4天发酵完成。味道酸而甜。用果皮和芯照样发酵得很好。

菠萝芯酵母  (发酵情况 )不能制作面包
菠萝芯加水。
菠萝芯切成3公分左右，2～3天开始起泡沫，发酵很旺盛，持续时间较长。香而酸。
把未煮熟的肉类浸泡在酵母液里，肉会变软。酵母液加蜂蜜当饮料来喝。

红萝卜、发酵奶酵母  (发酵情况)
红萝卜、乳清(用酸乳制作奶酪时产生的副产品)、砂糖
把带皮的红萝卜磨碎后加乳清、砂糖发酵。约4天发酵完成。放在冰柜里保存时其发酵力持续。味道尚可以。制作面制品时滤去渣。

杞子(干)(发酵情况)
第2天开始起泡，3～4天高峰，起泡时间持续较久。杞子的红色溶在水里，味香甜。发酵完后保存在冰箱里，酵母液和杞子一起吃。或者当调料来使用。

酒酿 (发酵情况)
酒酿中加入活酵母液，水、砂糖。发酵效果很好。用来制作活酵母馒头，面包，有酒味可口。

苹果、紫色蕃薯酵母 (发酵情况)
苹果半个(无涂蜡)，少许紫色蕃薯。
把苹果、蕃薯切片加水，不加糖。约4天发酵完成。苹果的甜酸、蕃薯的甜味，味道很不错。紫色蕃薯的紫色加上颜苹果的红色，非常美丽。右图相片是4～5天后的情况。

其它材料：啤酒花、橘子、橙、甘蔗、苏子叶、竹笋、燕麦、麦芽、芒果连果芯(不适合发面制品)、菠萝(不适合发面制品)、萄葡柚子(有些苦味)、蕃石榴、山楂、红枣等新鲜蔬果，以及各种晒干的花，玫瑰花、山楂乾、水果乾、药草等。※以上的发酵情况只供作参考，水果的品种、成熟情况、室内环境不同，发酵情况也不同。

悠然

自 制 活 酵 母 A&Q

材料的选择
水果(水果表面不要涂油类的)、或者自然晒乾的水果干如葡萄干(表面不要涂油类的，机械烘干过的酵母已死去无法发酵)、蔬菜类、谷物、茶叶、酸奶类都可以制作酵母。发酵状况受室温、湿度、蔬果品种、成熟程度等的影响，有些容易发酵、味道也好；有些则难发酵，味道也不好。总地来说，糖类丰富的蔬果比较容易发酵。最好使用季节性的各种新鲜蔬果。
热带地区的芒果、菠萝可以制作活酵母，但是含有蛋白质分解酶，不适合发酵面制品。
酵母不喜欢农药、蜡，最好选择农药含量低、或者无农药的蔬果。
可使用凉开水、矿泉水等干净的水。
饲料：蜂蜜、砂糖、红糖等。
用具：玻璃瓶，加盖后不透气的果浆瓶等废玻璃瓶。洗净后用水煮沸消毒，盖子也消毒。盖子容易生锈的不要用。
场所：夏天阳光不直接照射的阴凉处。冬天阳光不直接照射的温暖处。
温度：因材料、切片的方法、不同季节、室温、湿度等不同，发酵所需要的时间各异。冬天温度过低时难发酵。夏天温度过高，如超过摄氏30度时容易发霉。室温太高可以放在冰箱的保鲜框里发酵，过低时放在温暖的地方等采取适当的措施。水面上发霉除掉霉后继续发酵，假若味道不好丢掉重新加工。
过了一个星期都不产生泡沫，味道不好发酵失败。
赏味时间；约一个月。
培养过程中会产生杂菌吗？
  培养的头两天是处于缺氧气的密封状态，此时杂菌消失。同时产生大量的乳酸菌，这种状态下杂菌无法繁殖。发酵过程中杂菌的优势超过了酵母、乳酸菌，蔬果腐败而产生异味发酵失败。
发酵过程要密封吗？
  头两天缺氧密封状态下酵母尚未增殖，此时厌气性乳酸菌大量增殖，随后逐渐产生酵母。酵母增殖时需要氧气，酵母在氧气存在下分解成碳酸气和酒。出现大量的气泡后，每天1～2次打开盖子放进氧气。最好是在氧气不怎么足够的环境里发酵较好，因此打开盖子后马上加盖。如何判断发酵已完成呢？过了4～5天，或者1个星期，打开盖子时冲出气泡的"布希"声音，葡萄干等会浮在水面上。这种状态下可以停止发酵，也可以再放一天后结束发酵。
制造活酵母一般约需1个星期至10天。假若想缩短发酵时间可以用以下的方法：已经做好的活酵母水保存下来，制作新酵母时，加一点以前作好的活酵母水，会加快发酵的时间。
活酵母水可以保存多久？
因条件不同而各异，保存在冰柜里尽可能早些用完，假若补充些糖，保存的时间可以长些。
剩下来的多余的活酵母如何处理好呢？
香味尚好的，可以制作酒精类饮料。也可用来淹菜、冷盘等的调料。也可作为醋来使用。用两倍精制水来稀泽，当化妆水来使用。总之已发酵好的酵母要充分使用。
自制酵母后的水果渣怎么用？
作为乳酸菌酵母饮料来使用时，发酵后2～3天的果渣可以吃的。发酸后好几天的几乎变成无色无味的，例如葡萄干等可放在混在菜肴里进食等充分利用其材料。制作完活酵母的苹果片放在烤炉上烤烧来吃，或者放在面包上烤来吃很可口。用你的聪明智慧充分利用材料。
○活酵母制作的面种，冰柜里冷冻保存的话，可以贮存2个月。

　

　

　

活 酵 母 面 包 的 特 点

商品化的干酵母品种
  在工厂制造面包用的酵母有鲜酵母、活性干酵母及速效干酵母等。
  鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖制成。鲜酵母发酵力较低，发酵慢，不易贮存运输，0～5°C保存2个月，其使用受到一定的限制。
  活性干酵母是鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵较快，且易于贮存运输。
  速效干酵母是活性干酵母的替代用品，使用方便，一般无需活化处理。干酵母一般是氯化氨、硫酸钙、磷酸三钙等中混入面粉、淀粉等制成。其中作为酵母来利用的是氯化氨，其余的两种是作为营养物质添加的。
  市售的面包 加有改良剂、彭胀剂、乳化剂等多种化学物质。这些化学物质是安全的。
商品化的面包松软可口，谋求外观、口感、香味等，因此除了面粉、酵母等主原料之外，加有各种添加剂，如面团改良剂、增稠剂、乳化剂、酶制剂、活性面筋、增白剂、膨松剂、营养强化剂、酵母营养剂等等。这些添加剂大部分为化工制品。

天然酵母面制品的特点
  据传3000多年前，埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的，和好的面团放在温暖的地方，受到野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。
  我国很早就利用酒酿活酵母制作馒头。这种馒头发酵时间较慢，但是有酒酿香味、独特的嚼劲很可口。
  天然酵母面制品，完全使用天然物质，发酵时间长，发酵的材料不同，面制品的风味就不同，例如用果皮发酵的酵母除了酵母之外，还有乳酸菌，因此面制品带些酸味。苹果酵母制作的面包有苹果香味。
  天然酵母面制品没有面包工厂制作的面包那么松软，面包皮较硬，面包带有独特的咀嚼感。有些人喜爱吃面包厂的松软的面包。但是有些人则非常喜爱天然酵母面制品的风味及嚼劲，越吃越喜爱。要面包松软些除了天然酵母之外，加入少量市售的活性干酵母。
  
制作天然活酵母面包点滴
适合制作面种的天然活酵母有许多，如葡萄干酵母有甜味。燕麦酵母有些酸味。根据喜爱、条件等自由选择(请看酵母的制作方法)。
有些人制作面包时，加入少许麦芽，其目的是麦芽对面团中的气体产生作用。改善面团的发酵状态以及使面包表皮着色。
合面时不要把水全部一次用完，留少许分量中的水，用来调整面团的硬软状况。
假若夏天室温太高时，在发泡塑料箱中放些冰块降温，防止面团变酸。冬天发酵时间较长，加快发酵可把热水袋等放面团周边，或者烤炉加热切断电源，保持30°C左右的温度，把面团放进烤炉发酵等。
使用天然活酵母发的面团，第一次发酵很重要。活酵母和干酵母不同，活酵母的原材料不同，室温不同、发酵能力也不同，使用天然活酵母发面团需要耐心。不要为了加快发酵而放在温度过高的地方，面团过分发酵而变成软绵绵。在适温下慢慢发酵是天然活酵母面包的秘诀。足够发酵的面团，包含有足够的气体，容易成形的。
烘烤之前向烘烤室喷水，水蒸气会使面团表面呈金黄色光亮。
吃剩下的面包可放入冷冻框里冷冻。吃时把冷冻的面包自然解冻、或者微波炉加热20～30秒钟、或者直接烤，吃起来和新鲜的一样好吃。

　

　

　

制 作 天 然 酵 母 面 种 的 方 法

中种法
面粉和活酵母液比例1:1，制作面团时酵母液的量来决定面粉的量，面团要硬些。
第一次发酵：面团约发酵至两倍，加入冰柜里。第二天再加入面粉和酵母液(量和第一次大约相同)，进行第二次发酵，发至约两倍。利用该面种制作面包。
只做到第一次发酵，步骤和上述方法相同。面种保存在冰柜里，使用时面种进行第二次发酵后制作面包。这种方法适用于久久才做面包的家庭。保存的面种最好每天挤出空气揉一下。制作面包时拿出一些来使用，面种逐渐减少时，再补充面粉和水，觉得发酵力减弱时，由酵母液代替水，这种面种可以一直用下去。
酵母液和中种法结合
面种的制作：
步骤一  面粉用料为制作面包用量的50%。酵母液和面粉混合制成面团，放置12小时。
步骤二  留下之50%的面粉，加30%的酵母液，20%的水制成面团。进行第一次发酵和第二次发酵。

　

丽宜

{:soso__16984349925490629196_1:}谢谢分享，我去做个面包，先试一试，回头也和大家分享。

风铃天使-释演凤

和我们做酵素差不多，就是不知道水果、水、蜜蜂的比例是不是和做酵素的比例一样。

雁南飞

这不就是酵母吗？

jnyjh

这就是酵素啊{:5_128:}

我用黑豆发酵的酵素，一直想试一试发面，我想会成功的，不知道味道回事怎样的

悠然

目前天气正热，正是做面食的好时机，试试吧。记得回来和我们说说结果哦。

萍踪剑影

我用的全麦面粉发酵做成的天然酵母已经2个多月了，一直很活跃，我每周用它做一次面包{:5_116:}

jnyjh

萍踪剑影 发表于 2012-8-25 02:03
我用的全麦面粉发酵做成的天然酵母已经2个多月了，一直很活跃，我每周用它做一次面包 ...

怎么做的，来分享一下吧，也让同学们学习一下{:5_135:}