重编酵素制作绝不能跳过酵母菌的发酵期！

shl

看来“燕子”是对的！看看《酵母菌作用》的帖子。http://zhidao.baidu.com/question/300986347.html
       今天（6月1日）重新编辑帖子，展开自己的观点和酵友们探讨。单子的想法和我一样有些片面了。

由于酵母菌和醋酸菌在醋、酒酿制过程中的作用及醋或醋酸的强大功能，使我们对酵母菌的认识有失偏颇，认为在酵素制作过程中仅起到了分解蔗糖的作用，掩盖了它与生俱来的为我们“创造”出大量的丰富的营养物质。至于有没有酵母菌还是不是酵素的问题，我的看法是，凡是通过益生菌（微生物）发酵产生了新的酵素成分，又未经高温杀菌的都可称作酵素食品，这样说有别于发酵后加温过的和食物本身含有的酵素的食品。但是有没有酵母菌的参与和酵素的质量应该是有很大区别的。通过酵母菌的增殖繁衍产生的酵素和“创造”出来的营养物质是巨大的（相对来说）。我想，我们自制食用酵素能产生多少种新的酵素不敢说，但酵母菌给我们带来大量的营养物质是应该受到欢迎的。我把查到的一些资料附在下面，营养方面的事情不说了，谈谈其它的事情。

       一、有些酵母菌可在液面形成菌璞，摘录：“在麦芽汁中培养后，波面有白色菌璞，”。“在麦芽汁斜面上菌落为乳白色，表面皱褶，无光泽，边缘整齐或不整齐。在液体培养基中有沉渣及酵母环出现，有时亦能产生菌璞。”。“在麦芽汁中培养，培养液表面有白而皱的粗糙的菌璞，底内有菌体沉淀。”。“在麦芽汁中，28~30℃培养一天，生白色璞。毛绒状或粉状，韧或易碎，为真菌丝。”等。这里菌璞应该就是我们看到的称之为白膜的东东了。它在制酒业中被看作是有害的，因为它们以乙醇为碳源，会降低酒精的产出。有菌璞说明一定有酵母菌参与发酵了，没有菌璞也不能说就没有酵母菌，两种情况我们都无法确定是那类酵母菌在帮助发酵。因为不是接种发酵，所以不确定性很大。

       二、酵母菌增殖的供氧问题，我们知道酵母菌在有氧无氧状态下都能生存，但在无氧状态下只能说是苟延残喘，非但不能快速增殖，在酒化过程中还会把自己弄死。在酿酒发酵时一般是先供氧，让酵母菌快速增殖，到一定浓度后再停止供氧进行酒化过程。摘录：“麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量越高，酵母增殖越大，发酵越旺盛，啤酒风味物质的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。”。“或采用开放式循环使液体和空气充分接触，增加酵母活力。”等。看温老师的视频，让我觉得，制作酵素最好是一直密封着，开盖只是为了放气。多少有点疑惑，虽然做酒和做酵素不是一回事。有益无益还得慢慢琢磨。

       三、酵母菌在酒化发酵过程中，也会产生醋酸和其它有机酸。摘录：“在葡萄酒酒精发酵过程中，主要微生物是酵母菌，在酵母菌将糖转化成酒精的过程中，在它的体内发生了一系列的生物化学反应，生成如丙酮酸循环、三羧酸循环和乙醛酸循环等。在合适的条件下，反应会朝着生成酒精的方向发展，但在条件不合适或在酵母的某个生命阶段，反应朝向其他方向发展。可能生成较多的中间产物，如生成较多的醋酸和柠檬酸等中间产物。酵母产生醋酸的量与葡萄汁的含糖量有关，在发酵含糖多的葡萄汁时，生成的醋酸量也较发酵含糖量一般的葡萄汁时为多。丙酮酸，它与焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脱氢也会生成乙酰辅酶I(NAD),再经水解生成醋酸”。摘录中的这些过程在制作酵素时同样可以存在，也就是说没有醋酸菌的参与，酵素也会变酸。进一步说，虽然液体变酸了，因为没有醋酸菌的参与，液体中也总含有乙醇。有的酵友喝了半年后的酵素仍感觉晕呼呼的似有酒精作用的原因吧。

转帖：

酵母菌是人类应用最早的微生物，与人类关系极为密切。千百年来，酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活，如各种酒类生产，面包制造，甘油发酵，饲用、药用及食用单细胞蛋白生产，从酵母菌体提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物。近年来，在基因工程中酵母菌还以最好的模式真核微生物而被用作表达外源蛋白功能的优良受体菌，同时它也是分子生物学、分子遗传学等重要理论研究的良好材料。当然，酵母菌也会给人类带来危害。例如，腐生型的酵母菌能使食品、纺织品和其他原料发生腐败变质；耐渗透压酵母可引起果酱、蜜饯和蜂蜜的变质。少数酵母菌能引起人或其他动物的疾病，其中最常见者为“白色念珠菌”(白假丝酵母)能引起人体一些表层(皮肤、黏膜或深层各内脏和器官)组织疾病。

酵母保护肝脏

　　让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。

　　这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

　　但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

增加营养价值

　　因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

PH值

　　面团的PH值最适于4~6之间。

糖的影响

　　可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

渗透压的影响

　　渗透作用就好似指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。

　　渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

　　在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。

　　盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

摩卡丫丫

太专业了，理解起来好困难~~`{:5_131:}

酵素菌

盖子上有蒸发倒流的水是酸的，和还阳水的原理一样，水分子不断的变小。

200600

没有看明白和酵素的关系，那位高人指点下啊，谢谢

艾薇

偶崇尚科学，也理性接受，不去纠结，绕来绕去容易把自己绕进去。既然有大师已经研究出结果和方法，偶简单照做就行了！

紫香

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。按J·Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。还有些酵母不形成孢子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母（Candidaspp）。
酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。 近来国内出血一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。

小火炉

什么现象时酵母菌的发酵期？

景色

好难理解

凌霜

酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果园的土壤中。它们多为腐生菌，少数为寄生菌。
学习了，感谢分享！
   酵母菌是发酵过程中很重要的环节，由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖，将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物，并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。有资料表明，酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长，产生更多的纤维素膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌，使它们免受其它微生物的侵染。
  所以才有“ 环保酵素在第一个月发酵的时候，你会闻到会有酒精的味道；第二个月你就会开始闻到酸酸的味道，那个是醋酸 .里面很多的物质，矿物质维他命等等，再经分解后就产生了酵素”的说法！

明心

凌霜 发表于 2013-5-29 09:29
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果园的土壤中 ...

也就是说，使用不到期的酵素基本上就是浪费？