有做酵素和酿葡萄酒的综合高手吗，请来引导我一下

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本人在酵素论坛和葡萄酒论逛了有个把月吧，这两者之间我有个解不开的疑惑，两者之间的做法基本相同，原料不同而已，按道理说酵素的加糖量在发酵过程中只生产6度的酒精度，而葡萄酒酒精含量一般都超过12度,还极力通过杀菌手段,控温发酵的情况下，保存期一般都只是一年，为什么酵素能无限期保存？{:soso_e132:}{:soso_e132:}

领略神奇

我做酵素和葡萄酒有几年的时间了，但不敢称高手，仅就自己的经验和理解说几句。
我认为酵素和葡萄酒发酵过程的差别主要在于生成酒精的浓度。葡萄酒和酵素的发酵过程中起主要作用的都是酵母，发酵的过程中都有酒精产生，但葡萄在做葡萄酒的过程中不加水，当生成的酒精达到一定的浓度时，酵母的活性受到抑制，就停止发酵了，存放时间较长以后，酒精会挥发，浓度逐渐下降，酵母又重新活跃，酒就会变酸、变质；而酵素在材料发酵前加入了充足的水，这样即使在发酵的过程中生成了酒精，其浓度也不足以抑制酵母的活性，酵素液中酵母的群落占优势，其他菌落难以发展，所以可以长期保存。。

蓝海凝眸

领略神奇 发表于 2014-10-26 08:59
我做酵素和葡萄酒有几年的时间了，但不敢称高手，仅就自己的经验和理解说几句。
我认为酵素和葡萄酒发酵过 ...

你说的很有道理

新儒

学习了

黑白

做人，简单就好！

107798226

能荐一个葡萄酒的论坛吗？