自制食用酵素，建立“长效机制”

shl

通过这段时间的学习和与网友们的交流探讨，让我明确了网上通行的两种比例自制酵素的方法均属微生物发酵产酶，就是以糖作为碳源，蔬果提供有机、无机、维生素等营养物质，培殖蔬果自身携带的微生物，使之即保留了蔬果原有的酵素还大量增殖了微生物同时生产出更多的酵素。而培养微生物则更为重要，有关资料告诉我们，现知的5000种酵素中有3000种是肠道内微生物自产的。

一般城市家庭没有太多的地方，或者做了也就是自己家人吃吃，基于这点我跟网友分享一下我所谓的“长效机制”。

比如两口之家，一人一天消耗50ML酵素，两人就是100ML，再比如做一次能吃上三个月，这样做一次的酵素量应该是9000ML，即约9公斤（实际要重些，因为酵素比重比水大），先说明一下，我是以不加水的做法进行计算的。9公斤的酵素，蔬果需要多少呢。一般蔬果可食部分的含水量在85%--95%，我们取中间值90%，那么蔬果量（公斤）=9公斤/0.9=10公斤（制作过程中蒸发的气体和水蒸气均可忽略不计）。最好能用一个大瓶子装在一起做，便于伺候。现在按一次做一大瓶，看看同时需要几个相同的瓶子。我们需要3个月做一次，因为做一次是吃3个月的量，培殖期为6个月，这样用来做酵素的瓶子需要2个就够了，另外要几个小些的瓶子，用来分装做好的酵素。

下面说糖的用量，现在看来糖和蔬果的比例1：1和1：3都能做成，1：3是博士倡导的，另加了10份的水，但是这样的做法很容易长白膜，我想是最好不要出现白膜，所以做不加水的。那么糖的比例最好是多少呢，我想可以用这样一个考量方法。培殖期6个月，饮用期3个月，快到饮用期3个月末时，如果你喝的时候感觉还很甜，那说明糖的含量过大了，下次做可以减一点量，如果喝到一半时发现已不甜了，为了防止微生物死掉，可在剩下的酵素里加点糖，另外下次做应该增加一点量。

具体操作，我是把蔬果除了不吃渣的切片外其他全部粉碎，这样有利于发酵，因为蔬果的有效成分很容易和微生物接触，糖也比较容易融化到蔬果汁里。

另外最好营造一个漆黑的、缺氧的、温度在37度的肠胃环境，漆黑好办，用黑布朦上，缺氧也好办，灌瓶后再也不要去开瓶。可以这样办，一个瓶配一根比瓶深长一些的玻璃棒，瓶口用塑料薄膜朦上后，玻璃棒穿过塑料薄膜就这样放在瓶里，为的是搅动蔬果浆，瓶口再套上个塑料袋，也绑在瓶口，不要太紧，搅动时塑料袋不要拿掉。温度不太好解决，一不小心温度高了前功尽弃。

另外，新做酵素时，一定要保留一些上次做好的酵素液体，目的是为了在原有的基础上增加不同的微生物。我们不能一次用上百十来种蔬果，但是我们可以不断的积累，做的次数越多，微生物的种类就会越多。

蔺永杰

楼主是个严谨、善于思考的人{:soso_e179:}

jnyjh

我们不能一次用上百十来种蔬果，但是我们可以不断的积累，做的次数越多，微生物的种类就会越多。
说的有道理，以后就这样做{:5_117:}

鸣悦清馨

{:5_135:}好思路

kxgldg

jnyjh 发表于 2013-1-25 20:02
我们不能一次用上百十来种蔬果，但是我们可以不断的积累，做的次数越多，微生物的种类就会越多。
说的有道 ...

我也有同感。以后也要这样做。

其乐荣荣

最后一段关于菌种的说法，很有道理呀！谢谢！

甜蜜的梦

请问：1：1的也要发酵六个月？是吗？

shl

甜蜜的梦 发表于 2013-3-13 20:57
请问：1：1的也要发酵六个月？是吗？

我对1：1自制酵素的方法不太认同，虽然网上有这样那样的说法。蔬果的水分含量一般在90%上下，如此糖的比重比水分还高，这就像腌制蔬果一样了。糖腌制水果有一个要求，即糖的浓度必须在50-60%以上，这样才能达到杀菌效果。如果说1：1还有酵素的话，应该是蔬果自身带着的那点酵素，也可能时间足够长后，有适应在高浓度糖水中生存微生物吧。这篇帖子写的时候，很多问题分析不清，还在摇摆中。现在我是绝不会按1：1的方法做的。一家之谈，谨作参考。

H余莎44

终于看到点有用的了

黄星华

学习前辈的知识，感谢，感恩