感谢组织！我将我对酵素制造的认识分享。和提几个问题

我是杨淳

感谢组织！我将我对酵素制造的认识分享。
我研究酵素时间其实还不足一个星期。。。其实只做了几瓶酵素，然后搜集各种资料加上自己的一些理解阐述一下我现阶段对制造酵素的理解。

首先，我希望研究的是高级酵素。自己吃的那种。虽然我是被环保酵素的肥料作用吸引。但是我觉得环保酵素技术含量其实不太高吧。我看视频，那位大师的说环保酵素的话直接抓住了我的灵魂。。。他说，把红糖冲厕所里，每天五百克。过一段时间化粪池就变一池子环保酵素了。。。。。这么粗犷的货，咱还有啥好研究的是吧。。。。倒是这货的生态价值是极高的。我肯定会大力宣扬的，毕竟咱也在糖产区有事做的，红糖大把抓，红糖可以让一个地方山清水秀化腐朽为神奇真的是一件极其牛的事情是吧。。

有技术含量的应该是高级的吃的酵素。
那么，主流的配比现在主要是两种，一种1：1，一种1：3：10。才了解酵素一两天，也屁颠屁颠的跟着做。极其开心的天天守着看。可是通过详细了解，觉得这两种配比都相当坑爹啊。。。我都不知道是谁想出来的，有啥动机。。。。是我现在理解不深刻，不能认识到他的厉害，还是这比例本来就是研究出来专门坑爹的？

首先说说1：1的事情。糖果比例1：1 下来都成啥了？绝对的糖浆啊。竟然某大品牌的说明书也写个1：1！我本来觉得高浓度的挺牛叉，做出来绝对好。可是继续看就觉得不靠谱了，看到有文章说酵母对糖分的忍受程度是40%？那样，1：1是不是浓度太大了？酵母无法入场啊。。我觉得，这第一波反应都起不来，还怎么有后续？这种比例下来的，其实就是防腐的果汁糖浆，和酵素有关系吗？  当然，其中忽略的一个问题是，酵素的品种很多，是不是可以有耐高糖度的酵素存活下来，他们入场反应了？那些不耐高糖度的酵素先靠边站了。。关键点在于这样浓度的果汁糖浆，要是有酵素可以活，我觉得一切靠谱。直接酵母都整死了，也就是高浓度防腐糖浆了，不能算酵素。 所以请大神赐教。。1：1的比例究竟好处在哪？要是1：1的比例，糖度至少是50%，高了可能七八十也是可能的。这样有利于酵母的发展吗？酵母都无法发展以后还有好结果吗？现在啊大家都糖尿病多，少吃糖，这样的配方是不是很不和谐。。。

然后我说说1：3：10 的事情。这种比例做环保酵素肯定是极好的，因为酵素最佳糖度貌似就是十个点左右。就算那三成的蔬果杂物到了逆天的百分之百的糖度，也四成不到的含糖量，大部分酵素也可以活好好的。问题这种配方拿来做高级酵素，有没有觉得相当不上档次？做酵素啥最贵？时间最贵啊。。。每天守着一大包水有啥意思是吧。。。除非想倒河里做环保酵素倒是无所谓。可是拿来吃啊，这未免太没档次了。这种配方就一个优点，成本低！！咱也不是奸商，这比例的酵素就算奸商也不大好意思卖？除非拿了送人。。。

所以，咱就要想一个不加水，又利于酵素发展的比例。首先起作用的是渗透压，也就是浓度低的水分要向浓度高的地方走。那么普通的水果含糖量一般不会超过20。当然，我家种的火龙果糖分可以到逆天的20度以上。。可无论如何其实达不到40的。那么就有一个好的办法，比较甜的一类含水量高的水果，直接榨汁机榨汁，然后果渣一起丢进去，放着等发酵。。糖度是酵母们非常开心的范围。（当然，榨汁机会不会破坏营养啥的，这个要再议，然后榨汁机的方式貌似很多种。我的是一种挤压的，貌似评价不错）。
要是你觉得一定要加糖才觉得圆满，也不想用榨汁机，而且希望糖分可以达到十度这个酵母开心范围。就想通过渗透压来把水逼出来。那么我们按照顶级农产品20度的糖度，和酵母要低于四成的含糖量走。很简单，八份普通含水量高的果蔬只能加最多两份的糖！这样可以把水逼出来，也不用榨汁机。将果蔬切小片就可以。其实酵母上场了，不用渗透压逼水也没事了？我记忆中发酵过了自然水会出来的？

当然，有看过大神说过，比例的事情，她说关键看重的是1：10 的糖水比例，其间加了多少果蔬不重要。。这样最大的好处就是可以保证糖度在一个合理范围，这是非常安全的做法。可是加了水的东西，咱毕竟是看不上的不是（抱歉对大神不敬啊，其实我的研究是在您的基础上完成的）。。。。水果的含水量不一的，其实不用加水也可以很不错。加水，除了显得不上档次，还容易增加失败风险！！毕竟水里面会飘啥进去不好说。。

总结以上，我觉得无水酵素最佳比例应该是 8份果蔬不要高于2份糖（果蔬是含水量高，含糖量正常的一类）。要是吃起来比较甜的水果不加糖也没事。。。 总之，高级酵素我是看不惯加水的做法的。。


以上讨论的是比例的问题。

下面讨论一个很重要而比较无形的透气问题了。。
都说第一个月要经常透气，因为要防止炸瓶。

其实这当然是很有道理。但是请大家明白，这样做很必要，可这绝对不是防止炸瓶这样单纯的。。。防止炸瓶其实直接隔水盖子加起来就好了。可是比这更重要的，就是酵母开始阶段也需要氧气！大家明白，酵母有有氧呼吸和厌氧呼吸两种。简单的可以理解为有氧气了，它就会吃糖，然后不断生新的酵母出来，拉出来的就是水和二氧化碳。。没有氧气了，它才开始吃糖进去，酒精出来。。所以，开始阶段，我们还是有必要给它一些氧气的，他先要有量，才能做事啊。有一定量之后，咱就不给氧气，要它干活出酒精了。。

那么，如何换气？首先看瓶里留的空间，瓶里有空间，里面就有氧气，吃完氧气开始产生酒精。那么，留空多了我们可以少换气，留空少了咱就要多换气了。有没有标准和一劳永逸的方法？毕竟像我这种懒货是不能保证每天去开盖透气的，第一天做好了不知道第二天会去想啥了。。。。其实我也在研究。。不过这肯定是有了一定突破口的。 首先是看那位大神的文章，用保鲜膜封口。用啥保鲜膜，什么东西用多少层，已经有了一定经验，我们向他表示致敬。我肯定有更好和高大上以及标准化的方法，我会隐藏功与名的先花时间去研究。。。。然后必须说一句，有了微生物的东西，就有拼人品的因素。再牛的酒师也不可能保证每次酿造品质统一。。。。不过大家不用担心，就算每次反应出来的品质不统一，咱也可以通过后续的反应让我们的酵素品质极高。因为酵母对于酵素来说只是一个开始。这一阶段如何换气？大家其实可以问问别人是怎么酿酒的。

酵母的作用只是酵素瓶里的开篇。良好的人品加上对酵母以及透气的理解相信可以走过这一关。毕竟咱做的不是顶级的酒水。所以，稍微差点意思其实也还好。。。就我现在的理解，走过这一关后面就非常简单了。。。酒在透气的情况下放久了会变醋，咱要让它继续变醋。。依旧保持一定透气量。。。然后，会有这么一天，你会看见表面会有白的粉粉一样的东西东西出现了。那货会是两种东西。要是你人品好，比如多做好事多做环保酵素倒进河里啥的。这货会是醋酸菌的产物，你这么久的工作有了好的收货。白膜或者白粉出现，你就可以将瓶子密封了，从此不用再照顾它，放到天荒地老也没事。时间越久，品质越好！如果白色粉粉有很强的刺激味，说明是霉菌，不是醋酸菌。但是你可以不要灰心你需要再加些糖，从发酵开始从头来过。。

一般来说，前两个环节要两个月。。两个月后有白膜了就密封。享受它的越久越值钱。。也有看前辈说半个月起膜的，这个和很多因素有关。总之，起膜了就密封，好像多起一点点也没事。。

以上是我现阶段的研究和想法。希望有经验的大神多多斧正。

最后，感谢一位大神写的《制作高品质食用酵素的重要环节》，因为我看到的版本没有落款，所以不知道哪位大神写的。我知道了您会给您大名补上。我也觉得其中有的环节还有很大改进空间和可以利用一些更先进的技术和东西。

最后还有几个问题是菌种的接种和如何透气才能又标准和又省事。我会花心思去研究和实践，有了结果会和大家分享。

酵素究竟好不好？其实我只用了一周不到，但是明显的感觉到，喝了勾兑的酵素水我的屁变多了。。我有伤口抹了一点也真的不疼了。。所以我觉得这东西还是相当靠谱的。

_______________________________________________________

刚才看到了另外一种理论，说酵母应该在不超过24的糖度生存。那样的话要是比较甜的水果，直接榨汁分离了发酵不加糖会好些，要是没啥甜味的水果，糖和水果比例在1：9会比较好。还看到一种理论说1：1糖果比例的，有的同学是认同我说法的，觉得这比例不靠谱。可有的同学做下来又确实觉得是有效果的，而且效果很好。看下来，有一种可能。在这样高糖度的情况下，别的东西都死了，直接水果自身的酵素进行复制了。。。这有可能吗？这就需要实践和数据才有说服力了。那为啥百分之六七十的糖分酵素可以直接复制，低了却是不可以？酵素有这么牛吗？  希望真神解答。

大家不要猜我是谁，我是杨淳。。 谢谢各位看官。

135034827

兄弟留个联系方式一起研究378953821我的qq

安安静

做学问的人{:soso_e179:}

135034827

朋友一起讨论讨论

大兴安岭禅心

新年看到好帖子，帅！马克马克，顺便说一下，楼主天涯是不大神级的？？好亲切啊，{:5_126:}{:5_126:}嘻嘻嘻嘻

叶蓁蓁

等待楼主后续。

我是杨淳

要是糖度在十到二十，我觉得环保酵素比例应该是1：3：6。传统的比例应该水加多了。大家如何看？

蓝色夜空

总结以上，我觉得无水酵素最佳比例应该是 8份果蔬不要高于2份糖（果蔬是含水量高，含糖量正常的一类）。要是吃起来比较甜的水果不加糖也没事。。。 总之，高级酵素我是看不惯加水的做法的。。


楼主，你的意思是甜度高的水果就这样放着，让它自生自灭，自我发酵，不用放糖了？

我是杨淳

蓝色夜空 发表于 2014-2-5 14:36
总结以上，我觉得无水酵素最佳比例应该是 8份果蔬不要高于2份糖（果蔬是含水量高，含糖量正常的一类）。要 ...

哈哈，多探讨哦。咱就说1：3：10，的事情，加1：10的糖水进去算是稀释糖度还是增加糖度？？要是对糖度高于十度的水果来说，显然是在稀释，不是在加糖。因为加进去的糖水还没本身的果汁甜，怎么能算加糖呢？而我们现在的配方无论加糖和减糖的都有，何苦多此一举：）

135034827

我是杨淳 发表于 2014-2-5 22:29
哈哈，多探讨哦。咱就说1：3：10，的事情，加1：10的糖水进去算是稀释糖度还是增加糖度？？要是对糖度高 ...

淳哥我刚才忽然想起一个事情，糖度高渗透压强可是能在那种情况下生存下来的酵母菌得多强大呀！那他产出的酶活性是不是很高？