普通玻璃瓶可以制作食用酵素吗

吴川海

为避免爆瓶现象，有人因此推荐塑料容器，因其可膨胀。其实只需要找以上这种有自排气盖的玻璃罐就可以解决这个问题。右上图的玻璃罐盖子上还需要定期加水，左边的是单向排气的，连水都不用加，非常方便。
挑选玻璃容器的注意事项B
挑选做酵素的玻璃容器时，一定不可以用含铅玻璃制造的容器。

制作玻璃时加入氧化铅，生产出来的玻璃（水晶玻璃）较普通玻璃更通透、清澈和明亮。这种玻璃作为装饰品没有问题，但是如果用来盛酒或酸性饮料，玻璃中的铅便会溶解进入酒或酸性饮料中。实验表明，盛酒的时间越长，酒中的含铅量就越高。

这些铅一旦进入人体，便会积累下来，很难被排出和降解。血液中的铅蓄积到一定程度后，会使人记忆力、智力下降，出现精神障碍、噩梦、失眠等问题。铅中毒对儿童的危害更大，容易引起儿童智力发育障碍。因此，要尽量避免用水晶制品长期储存酒类、果汁或酸性饮料，以免铅蓄积引起中毒，损害健康。

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据四川大学第四医院中毒科主任朱启上教授介绍，该院中毒科收治的铅中毒患者中，很多都是使用水晶玻璃容器饮用了酸性饮料造成的。
制作酵素时，如果用的是含铅玻璃罐。发酵过程中生成的酒精和醋酸，会导致容器中的铅溶解出来，当人饮用这些酵素时，会对身体造成伤害。因此挑选玻璃罐的时候，一定要选不含铅的材质。

如何避免含铅的玻璃器皿
挑选制作酵素的玻璃容器时，可以通过以下途径辨别是否含铅：

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1. 看标识，询问商家；
2. 看色泽：普通玻璃制品光彩暗淡、折光率差、甚至部分地方还有气泡；含铅玻璃光彩光亮、折光率强、做工考究、手感好，看上去像水晶做成的；
3. 试手感：普通玻璃做工粗糙，手感差；含铅玻璃做工考究，手感好；

4. 听声音：普通玻璃敲击起来声音烦闷，而含铅的玻璃制品轻轻敲击有清脆的金属声音；

5. 比较重量：含铅的玻璃制品比无铅玻璃制品略显得厚重。
塑料容器

塑料容器可能是目前用的最多的酵素容器，除了环保酵素外，也有一些人用来制作食用酵素。最近台湾塑化剂事件、大陆酒鬼酒塑化剂事件，使塑料容器的安全性开始受到关注，那这种容器是否适合用来制作酵素呢？让我们一起来看看吧^^ 材质

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我们通常所说的塑料，其实是由许多材料配制而成的。这其中合成树脂是主要的成分，占到了塑料总重量的40%~100%。树脂的名称最初由动植物分泌的脂质而来。塑料就是通过化工合成的树脂加上各种填料，增塑剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等，制作出的性能良好的易塑形材料。
塑料容器的优点

1. 塑料是透明或半透明的，虽然不如玻璃容器通透，但还是能看到内部的情况；
2. 质量轻、坚固，不像玻璃和陶瓷制品一样容易破碎，不容易爆瓶；

3. 不和酸碱反应，虽然不如玻璃和陶瓷制品，但也比较可靠

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塑料容器的缺点1. 塑料是石油化工业的产物，其生产制造过程中对环境带来许多不良影响；

2. 塑料很容易燃烧，释放出有毒气体和有毒物质，对周围的人和动植物造成伤害；

3. 塑料很难生物降解，今天的塑料垃圾已经成为人类的大敌，除了污染环境，也导致了许多动物误食造成死亡的悲剧；
4. 塑料容器通常都要定期拧开盖子放气，增加了工作量。

5. 酵素会腐蚀塑料产生有毒物质、需每天搅拌、密封性差、易爆炸、透光微生物会光合作用、无刻度材料比例比较复杂

塑料的种类

在塑料容器上，一般都会标有三个箭头组成的回收标志，里面的数字代表制作容器所用的材质，这个标志一般在塑料瓶子的底部。下表显示了这些数字标志所代表的具体材质。

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01”—PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）
PET就是“宝特”，是生活中最常用的塑料制品，矿泉水瓶、碳酸饮料瓶、一些食用油瓶都是用这种材质做成的。理论上这种材料耐热至70℃，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体或加热则易变形，有对人体有害的物质溶出。
常温时，PET比较稳定，但如果环境温度升高、或者塑料本身老化，其中的塑化剂便容易变得不稳定，被释放出来。研究表明这种塑料制品用了10

便可能释放出致癌物，对人体具有毒性。

专家建议，“01”号材质制作的塑料容器用完就应丢弃，不要重复使用。 PET的瓶子不适宜用来制作食用酵素，除了其本身不稳定的因素之外，酵素制作过程中还会产生酒精，会将塑料中的塑化剂溶解出来。
一个小疑问的探讨：酵素不是可以分解毒素吗？

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当然有人会说，酵素本身就可以分解毒素，如果放置的时间比较长，便可以把毒素全部分解，不用需要担心什么。我个人不认同这种看法。酵素的制作周期比较长，通常都要好几个月，上年的都有。随着环境温度的变化、塑料的老化，容器中的塑化剂将不可避免地进入酵素之中。即使酵素有分解毒素的功能，但是： 个月后，
1. 酵素能否分解这些塑化剂是不确定的，我们不必要冒这样的风险；
2. 即便酵素能够分解这些毒素，对酵素的品质也会产生一定的影响。

孟子有一句话讲得很好：“君子不立于危墙之下”。如果明明知道可能存在风险，能规避是最好，最理智的。打个简单的比方，如果在做酵素的时候，往材料里面加入塑化剂，我们还愿意开始吗？我想正常点的答案都是“NO”，所以不如从开始就避免这么做。

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迪拜女童的经历前段时间，有件新闻见诸报端，吸起各界的吸大关注。在迪拜有一名十二岁的女童，因为连续十六个月使用同一个矿泉水瓶装水喝而不幸得了癌病。部分学者认为这就是因为矿泉水瓶里面有一种叫做diethylhydroxylamine(乙基己基胺)或简称DEHA的潜在致癌物质在重复使用中被析中而导致该女童罹患癌症！普通的PET瓶子用一次是安全的，如果因为节俭或其他原因而重复使用，就有使人致癌的危险！

“02”—HDPE（高密度聚乙烯）

HDPE也是生活中很常见的塑料制品，市面上常见的塑胶袋，半透明或不透明的塑胶瓶都是用它制造的，如清洁剂、洗发精、沐浴乳、食用油、农药等。我看了一下超市里的淘大牌酱油的瓶子，也是这种材质制造的。
HDPE可以耐110℃高温，对于酸碱都有优良的抵抗力。理论上，这种材质的容器在经过小心的清洗后，可以重复使用。但是实际上，这种材料的塑料瓶因为通常并不光滑，所以清洗起来并不容易，很难彻底清洁，所以在重复使用的过程中，残余物很容易附着其上，变成细菌的温床，所以建议最好也不用循环使用。 和“01”号材质一样，当温度升高，或老化时，HDPE中的塑化剂同样会变得不稳定，只是程度轻一些而已。

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塑料是一种复杂的高分子聚合物，除了制造中使用了塑化剂之外，还有加入防老剂、润滑剂、稳定剂、着色剂等各种添加剂。这些物质如果不进入人体的话可以认为是安全的，否则的话区别只有毒性大小而已。即使表中所谓最安全的PP（聚丙烯）也是这样的情况，只是其中的添加剂比较稳定而已。
当塑料中的这些有毒物质不和人的食物发生直接接触时，我们认为它们毒性的危害非常小，可以忽略。但是当它们直接接触食物时，其毒害机会大大增加。而一旦碰到高温，接触油脂的情况，这种危害便更加大了。
塑料的另一个缺点是容易老化，有一定使用年限，其中的有毒添加物随着其老化和环境温度的变化很容易被释放出来。而且有些有机溶剂，如酵素发酵过程中产生的酒精，也会将塑料中的有毒物质溶解出来造成危害。基于这些原因，笔者觉得在选择使用塑料容器制作直接食用的酵素一定要谨慎，以免本来一件初衷很好的事情产生不好的结果。

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请不要用锡纸、铝箔密封容器口，酵素溶液是酸性的，会和金属发生化学反应。陶瓷容器

材质
陶瓷是陶器和瓷器的总称。陶瓷是天然粘土和各种天然矿物为主要原料混合在一起，经过700℃高温煅烧成陶器可以装水和液体；烧至1230℃则瓷化，成为通常所说的瓷器，完全不吸水且耐高温耐腐蚀。

陶器在人类社会的运用由来已久，早在原始社会就被人类发明及运用，中国人最早使用陶器可以追溯到10000年之前。陶瓷的运用成为原始社会新石器时代的一个重要标志。

通常用来制作酵素的陶器，都是俗称的土陶“坛子”。土陶坛子有里外都上釉的，也有外面不上釉和两面都不上釉的。
土陶坛子的优点

土陶坛子使用天然泥土制作，不透光，避免了光对于酵素发酵过程中材料的化学反应。以制作泡菜的经验而言，使用土陶坛子制作的泡菜质量优于玻璃容器的。根据一些酵友的使用经验，也是土陶坛子优于玻璃容器。
土陶坛子的缺点

不够美观，无法看见内部的发酵进程，即使出现变质情况也不知道； 和玻璃坛子一样，土陶坛子也易碎；
罐子口需要定期加水，有一点点麻烦。

如何选择土陶坛子，上釉还是不上釉的？
到底选哪种，这是个仁者见仁，智者见智的问题。卖上釉坛子的自然说上釉的好，而卖无釉的也会说自己的好，而且各有其道理。让我们从实用性来看一看那种坛子适合吧，毕竟“白猫、黑猫，只要抓到耗子就是好猫。”

内面上釉的坛子的优点是容易清洗，有和玻璃容器一样的密封性能。完全不上釉的坛子壁上有很多气孔、空隙，清洗的难度显然大得多，而且密封性能不如前两

种。但不上釉的坛子具备一定的透气性，对于酵素发酵过程中少数需氧的有益菌的生长是有帮助的。
如果考虑到易用性，上釉的坛子对于大多数人来言是更方便的选择，毕竟清洗起来方便，而且也相对美观一些。很多做泡菜的人都倾向于选择这样的坛子。 也有一些土陶坛子坛身上釉，而盖子没有上釉，对于那些在意透气性的人可能是一个更好的选择。这种坛子容易清洗，又具备一定的透气性。

选择土陶坛子的注意事项
不要用低温瓷的坛子。低温瓷是烧制温度低于1000℃的陶瓷。这种陶瓷含铅量很高，制作酵素的时候，罐体里的铅会深入到酵素里，危害到身体健康。

辨别低温瓷坛子和高温瓷坛子的方法

用一块钱硬币敲击坛身，如果声音发闷，或是哑音（乒乓球破掉碰击桌面的声音），则是不好的陶瓷。因为低温瓷密度很低，而高温瓷密度高，被敲击后发出的是比较清脆的声音。