这，真的是我们想要的吗？

正道石头

编者按：在“吃”的世界里，食品添加剂已经无处不在，无论是在大型连锁超市中有认证有包装、高大上的加工食品，还是本应自然、天然的水果，甚至在餐饮业，它都伸出了触手。添加剂是什么？因什么而起而存在？添加剂有没有危害？国家标准范围内的添加剂食品就安全吗？这么一系列的问题冒出来之后，更是体会到另一个层次的“人莫不饮食也，鲜能知味也”。

在这个吃什么都泪奔的时代，我们要如何理解，如何选择，如何生活？我想，这个答案，其实就在每一个用心体会人生的人心里。

前不久平台上推出了我们的果脯，在做果脯产品经理的过程当中，我自己是很愉悦的，也很受教。就像前面和大家分享的一系列的文章，我们在感知农产品这个生命体的复杂与奇妙，在感知手工制品中的天地人和，在逐渐去体会传统加工食品技艺中美好厚重的文化和内涵。在我们眼里，我们的果脯、果干、其他的加工食品，它们不仅仅是好吃的、自然的东西，它们是传承的祖宗智慧，是对天地自然的理解，是用心的期待与珍惜，是有感情的活的生命体。

和“食物”这样的互动，真的是切入人心，以无言之教告诉我们要感恩和敬畏。然而外部世界并不如此，添加剂真的是随处可见，膨化食品、蜜饯、饮料，里面都有很多添加剂。在精美包装的包裹下，我们不太容易去认识那些看不懂的化学名称背后的东西。

加工坊的同学们为了更好地认识添加剂食品的真真假假，也以果脯为载体，做了添加剂果脯的对比实验。参与了整个完整的过程，我们的添加剂小实验，真是给我上了生动的一课。

“色”上的化“腐朽”为神奇

食品添加剂中的抗氧化剂即阻止、延缓食品氧化变质，延长贮存期的一种添加剂，焦亚硫酸钠就是常用在蜜饯类食品中常见的抗氧化剂。

其实在抗氧化的功能上，我们的祖先已经探索过很多办法，比如用盐腌制，我们自己的果脯在制作过程中首先是尽快进行下一步加工，需要放置一段时间也是放于淡盐水中。而市场上基本都是用焦亚硫酸钠等抗氧化剂来完成这些工作的。

抗氧化剂不仅能使鲜果长时间不被氧化，更令人惊讶的是其“病木回春”的能力——已经氧化了的鲜果，甚至轻度腐烂的水果，也能在它的神功下光亮如新。

我们提前准备了一盆苹果瓣，在露天的环境里放置了一个晚上。在做实验前，我们看到，在空中暴露了一晚上的苹果已经是暗黄的了。另一边，刚削皮切瓣的苹果瓣是新鲜光亮的。

（左边为刚切瓣的苹果，右边为在空中放置了一晚的苹果）

【对比过程】

我们把新切下来的苹果放置在淡盐水中；

另一边，将已经暗黄了的苹果瓣放置在清水中，在水中逐次倒入焦亚硫酸钠，并不断地搅拌。

【对比结果】

整个过程很“直接”，在不断搅拌的过程当中，苹果瓣的颜色真的就在变亮，变得好像很新鲜，最后品相和刚切下来在淡盐水中存放的苹果相差无几，甚至还更好。

这次我们实验的苹果只是提前放置了一晚，原料上还是好的，对比已经很明显了。但是市场上很多果脯加工的原料是快腐坏了的苹果，照样也能通过抗氧化剂“起死回生”。很多小作坊更是完全不考虑加了多少剂量的焦亚硫酸钠，而是只看果的成色亮度，一直添加到光亮如新为止。

焦亚硫酸钠本身对身体也是有害处的。焦亚硫酸钠在空气中会分解出二氧化硫，这种化合残留物会强烈刺激人体的呼吸道和胃黏膜，引起咳嗽和哮喘。在制作的过程当中，我们亲身体验到，一小盆果脯的实验，并没有放多少焦亚硫酸钠，那个味道已然是非常刺鼻的。可想而知，对于食品的大批量加工，在抗氧化的环节加了这么多焦亚硫酸钠，那后续又得有多少增味剂、香料才能掩盖住这个味道呢？另外，焦亚硫酸钠易溶于水，产生亚硫酸，这种酸性物质会腐蚀肠道。此外，因为焦亚硫酸钠是人工合成，纯度不可能达到百分之百，还可能会有一些如铅、铬等重金属残留，长期食用可能造成重金属超标。

还没有开始真正的调味、制作，光是原料的保存这一项上，抗氧化剂已经让人不寒而栗。

化整为零的“味”上功夫

制作果脯的关键过程其实是在糖水中浸渍和熬煮的过程。我们流通的果脯是先用土冰糖水浸渍，用我们的有机果醋调酸，浸泡一段时间之后再架锅熬煮四十分钟以上，直到糖水被合适地吸收到苹果瓣中，熟软到一定程度，再进行最后一步的晾晒和烘制。

为了缩短实验的时间，这次对比实验采用了网络上制作果脯的方法，增加了一个步骤。切了瓣之后先入烘干机烘制一段时间，这样再进行浸泡和熬煮会更快地吸收糖分，减少这个步骤的时间，最后烘干的时间也能减少。

【对比过程】

使用了抗氧化剂焦亚硫酸钠的苹果瓣在进行了第一次烘干后，很皱而且发黑；我们正常状态下的果脯亮亮的，很自然。

在浸渍的过程中，我们自己的果脯浸的是土冰糖水和有机果醋；添加剂果脯则是浸的是用苹果酸，柠檬酸，甜蜜素，糖精钠，苹果香精，焦糖色素以及苯甲酸钠勾兑的甜水。其中苹果酸一类的都是酸甜的调节剂，焦糖色素是着色剂和稳定剂，苯甲酸钠是防腐剂。

在这里不得不特别说一下糖精钠和甜蜜素这两个东西。在增甜剂中，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍，而糖精钠的甜度达到了蔗糖的300~500倍。

糖精钠的主要成分皆为石油化工产品，因而糖精钠本身也是化工合成的东西，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 由于食用糖精对人体健康有害无益，所以哪怕作为食品添加剂，也是需要非常严格得控制，而我国糖精使用量超出正常使用量的14倍。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。

在甜味剂中，甜蜜素的甜味相对是最低的，仅为蔗糖的30～40倍，但即便是这样，甜蜜素也是不被人体吸收的低热能甜味剂。在所谓法规限定的剂量里，甜蜜素的使用仍然是有争议的，更何况整个社会趋利的大潮中，没有道义贯通始终的监管，防不慎防。而且天然的食物过量况且会给身体健康带来隐患，更何况是人工合成的添加剂呢？

回到我们的实验过程当中。将添加剂果脯放入清水中，经过一系列添加剂的滋润之后，散发出各种相互冲撞的呛鼻子的香味。我们舔了一点勾兑的甜水，一种又苦又涩的甜味真是令人“难忘”。但不得不说，品相上它从又皱又黑的样子又恢复到光亮如新的状态。不告诉你哪个是健康的情况下，你会选哪个？

（左边光亮如新的是泡过勾兑糖水的果脯，右边为自然果脯）

这之后，便是将它们放入锅中熬煮。在煮的过程当中，添加剂果脯散发出的各种冲撞的味道已经神奇得被和谐了，而且吸收甜水的速度明显要快许多。大概十分钟左右，同时停火，自然的果脯那边并没有达到我们想要的熟软程度，而添加剂果脯已经是相当柔软了。

不过有趣的是，每经过一次加工，添加剂果脯的成色就天上地下地来回震荡。不得不说，熬煮完之后，自然加工的果脯成色是令人感到愉悦的苹果果肉色，而添加剂果脯，焦糖色浸润之后的颜色一点都不自然，黑不溜秋的，实在是毫无美感，让人毫无食欲。我们以为是添加剂实验过程中焦糖色素放多了，因而猜想添加剂果脯烘出来的结果可能在品相上会是失败的。然而，烘出来之后的结果，它又一次逆袭了。逆袭，它总是有这样的能力。

（右边为焦糖色素和甜水浸润的添加剂果脯，左边为自然）

最后的结果：以假乱真

把两种果脯放入烘干机，四个半小时之后把它们拿出来，结果就像我预料的，或者比我预料的还要令我感到吃惊。

（左边为添加剂果脯，右边为自然果脯）

不得不说，添加剂果脯在品相上不仅逆袭，而且是甩出了很大的差距——这晶莹，这剔透，和我们流通的果脯的成色相差无异。而自然过程出来的果脯，由于熬煮的十分钟时间太短，没有煮透，所以烘出来偏向果肉本身的颜色而非透明的。另一方面，由于不够充分吸收糖分，烘制之后略有些返糖的粘感。而添加剂果脯却在同样的时间工艺里将那些化学味道充分吸收了，呈现出晶莹的透明色泽！

味道上，添加剂果脯经过煮、烘这两个过程，各色味道已经融合在一起了，但因为我们的量也是自己把握的，附加的味道就是附加的，假的真不了，那种不自然的味道，细细品，始终是能够品出来。至少最后出结果的时候，加工坊的同学故意说反了两种果脯，我还是一下就品出来了。我们的果脯，哪怕是不够熟透的，吃起来，苹果的香味，带着一点自然的甜与酸，真的是“吃得舒心”！

不过由于添加剂果脯晶莹剔透，做出来的品相和我们日前做的果脯非常相像，而自然果脯这种不够熟透的状态是我们以前没有做过的，所以当我拿着这两种果脯在办公室盲选了一圈，有这些因素的干扰之后，大家大部分都没有选对。但当我说出结果之后，大家又都着实能品出差异来。听了我对过程的描述，那包添加剂果脯就无人问津了。

时至今日，被不知名不知情的同学陆陆续续地吃了一片两片，这包果脯还剩下两片，放在我办公桌上。再看一眼，还是这样的成色，闻一下，还是一样的香味，从初秋到现在，连苍蝇都不曾来光顾。

新时代的买椟还珠

不禁在想，几百年前，祖先是为了更好地长时间地留住水果的味道而找到了果脯的制作方法，而现在，食品工业却能够只为了这味道而拼凑出这份酸那份甜来。手工制品，原本带着制作人的心意，要带给人幸福的期待，每一个都有它不同的过程，特殊的故事，现在却能轻而易举地重复制作出味道一模一样的东西来。

那，还是食物吗？不，也许，只能说是味道。

现代食品工业里，其实是可以抛掉加工食物最本质的原料的——这个果脯实验，我可以用苹果瓣来做，也能用地瓜瓣来做，因为，它的口感一盒原料本身品质香甜无甚相关。加上苹果香精，它就是有苹果香味的苹果了，加上柠檬酸，地瓜也可以是酸的了，拼拼凑凑一烘，也就以假乱真了。

因为喜爱某种食材的味道，就撇开食材本身，抛掉天地造物的自然，直接提取、拼凑、复制、粘贴味道，这真的是人类的智慧吗？因为有了这样轻而易举的拼凑，我们只要有钱，就能在各个场合各个季节获得我们想要的味道，无论是黄瓜味的土豆片，还是牛奶味的坚果——可是我们吃的到底是什么？我们是真的需要这样的食物吗？

不，不经意间，我们要的，也许变成了感官上的刺激，而食物本身的美好呢？例子太多，刷了羊油、各种香料的以猪肉、猫肉承载的烤羊肉串；加了各种味道，实际上是土豆粉、玉米粉、淀粉加上各种香精做出来的薯片；根本没有牛乳的影子，用水、白砂糖等东西勾兑出来的所谓的牛奶饮品……这还不是经济利益链条上最悲哀的新时代的买椟还珠吗？

都不再在框框架架中去讨论添加剂是否危害健康，在剂量限度内是否干扰人的新陈代谢，长期有什么影响，就算它什么问题都没有——这，真的是我们想要的吗？

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不经意间，我们要的，也许变成了感官上的刺激，而食物本身的美好呢？例子太多，刷了羊油、各种香料的以猪肉、猫肉承载的烤羊肉串；加了各种味道，实际上是土豆粉、玉米粉、淀粉加上各种香精做出来的薯片；根本没有牛乳的影子，用水、白砂糖等东西勾兑出来的所谓的牛奶饮品……这还不是经济利益链条上最悲哀的新时代的买椟还珠吗？