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《浙江日报》报道环保酵素推广工作

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教您做豆豉

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新浪微博达人勋

发表于 2015-8-25 17:21:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
环保酵素微信公众号
1.教您做豆豉
制霉豆:取黄豆500克,用水洗净,浸泡8~15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入笊篱中,沥净汁液,装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天,制好后即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的黏丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,不可食用。

  制豆豉:将500克霉豆倒入容器中,加15克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入10克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合,放置3~5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒晾干,即成上品豆豉
2.
1.先把黄豆捡干净,掏干净。
2.用比手热一点的温水泡一晚上。
3.放到锅里煮熟。捞出来把水控净。
4.放到盆里《最好是瓷盆》盖严,放到热炕上用被子捂住。
5.直到豆子拉出丝为止。
6.根据自己的口味放入适当的盐、辣子面、五香粉、味精。
7.像活面一样把豆子搓成两半。
8.为了便于存放可以团成团晒干。
3.西瓜豆豉加工技术
西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅,经天然发酵酿制而成。

   一、原料
   黄豆38公斤,面粉28.5公斤。

   二、操作步骤
   泡豆:将黄豆用清水洗净,除浮土杂质,捞出置入缸内,加清水浸泡3~4小时。

   蒸熟:浸泡后的黄豆用常压蒸煮3~4小时,以用手指捏呈饼状,无硬心时为止。

   制曲:蒸豆制曲沿用传统法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温保持28℃~ 30℃,品温控制在35℃~37℃。1天后,呈块状进行第一次翻曲。之后,约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养,待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

   制醅发酵:将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀,然后拌入干豆黄,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时,将缸密封保温发酵40~50天,即酿成西瓜豆豉成品。

   成品特色:色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,健胃助餐。
4.香味豆豉加工技术
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵周期长、产量低;而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术,所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。

   一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品

   二、制作方法。

   1、筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。

   2、润水:按1:2加水泡豆,水温控制在20-25℃,pH值为6.5以上,根据不同季节浸泡15-25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。

   3、蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火后闷豆4小时,所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

   4、接种:出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

   5、制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保室温28-30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次,经16-18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20-25%。

   6、洗曲:将成曲放入冷水中洗净曲霉,反复用清水冲洗至黄水,用手抓不成团为宜。然后滴干余水,放入垫有茅草的箩内。

   7、配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中,再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水,当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温,当品温上升到38℃时,把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

   8、装罐:把配制好的豆曲料装入浮水罐,每罐必须装满,压紧罐口部位,并不加盖面盐,用油纸、藕叶等封好罐口,加盖,装满浮水。保持勤换水不干涸,绝对不能让发酵罐漏气、进水。

   9、晒露:将封好的发酵罐放在室外或房顶,让其日晒夜露,利用昼夜温差的变化,使生化反映加快。经两三个月的晒露,豆色棕褐而有光泽,味鲜咸而回甜,粒酥化不烂,豉香浓而鲜美可口。

   10、成品:可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉,用玻璃瓶、陶罐
5.豆豉加工技术
豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口,既能调味,又能入药,长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。
   豆豉在我国生产历史悠久,各地工艺各异。从形态看,大多数豆豉为完整的发酵豆,但也有豆瓣状的。以加工原料分,可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉,它是将煮熟的黄豆或黑豆,盖上稻草或南瓜叶,自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆,先经制曲,再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料,入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日,取出晒干,即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类,豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。
   1.工艺流程
   大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉
                                                  ↑
                                                 辅料
   2.选料与浸泡
   生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选,除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。
   大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分,以便在蒸煮时迅速变性,利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明,大豆含水量低于40%,不利于微生物生长繁殖,发酵后的豆豉坚硬,豉内不疏松,俗称“生核”;含水量超过55%,曲料过湿,制曲品温控制困难,常常出现“烧曲”现象,杂菌乘机侵入,使曲料酸败、发粘,发酵后的豆豉味苦,表皮无光,不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。
   浸泡时间的长短,可根据季节气候,以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5~6小时,春、秋季3小时,夏季2小时。
   3.蒸豆
   蒸豆的目的是使大豆组织软化,蛋白质适度变性,以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌,提高制曲的安全性。
   蒸豆的方法有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是:先将清水煮沸,然后将泡好的豆放入沸水中,待锅中的水再煮沸,即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水,直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。
   蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定方法是:用手压迫豆粒,豆粒柔软,豆皮能用手搓破,豆肉充分变色,咀嚼时豆青味不明显,且有豆香味。未蒸好的大豆,豆粒生硬,表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆,组织太软,豆粒脱皮。
   4.制曲
   制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系,为发酵创造条件。
   制曲的方法有两种,即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲,利用适宜的温度和湿度,控制特定的微生物大量繁殖生长。例如,在通风的条件下,5~1O℃培养15~20天,为毛霉曲;在通风的条件下,26~30℃培养5~6天,为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖,20℃下培养3~4天,为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种,而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此,制曲过程中在主要微生物生长的同时,还会有其他微生物繁殖。而接种制曲,是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养,并尽量避免其他微生物生长繁殖。

5.我不會做豆豉 但我打電話問了我那很會做豆豉的媽 她說入秋後已不適合做豆豉 清明至端午做出來的才是良品 黑豆做的豆粕洗淨曬乾 用冷開水沁溼 一定要確定水分有吃進去才行  三碗豆粕 一碗鹽 四分之一碗糖的比例拌勻 可加幾片甘草 放入瓶中 注入少許米酒封緊 拿到外面曬太陽 一個月後可食(要泡半天 可先拿一顆起來按看看 軟了就可以 酒只是要增香 防腐 因為它還是會生出很多水來)
6.豆豉的做法

黄豆洗净泡一夜。

将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里。

将煮熟的黄豆捞出晾至皮干用手摸没有水看不到上面有水,(注意:一定要不能带有水.这样豆与豆之间才会有空气,才会发酵)然后用最好是老式的土缸,如果没有可别的容器也行,别的容器包括家用的盆或铝合金的盆和锅,里面底部和周边最好铺些干净干草或着干树叶,上面用纱布铺上,把黄豆放在纱布上包好口,放在温暖的地方发酵,温度约15-25度,发酵时间大约7-10天,等看到上面全是灰白色的长毛发样子,豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

把放在冰箱里煮豆的水放入锅内,放入盐(盐是主要的酌料,不能太少,太少了会变质)、大香、辣椒面、花椒粉、姜末等等拌匀。然后烧开放凉,放凉后再倒入盆中,再把发酵好的黄豆倒入其中搅拌均匀也可放些酒,放在阳光下暴晒,天天搅拌,如有苍蝇上面用纱窗包好,已免生蛆,一直到晒干为止.

这样美味的豆豉就做好了,装入密封的朔料袋,以后吃多少就用开水泡多少

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新浪微博达人勋

发表于 2015-9-10 18:53:16 | 显示全部楼层
谢谢了,有点复杂。
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