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洪山大荒地风味萝卜豆鼓

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发表于 2015-8-25 17:15:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
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洪山大荒地风味萝卜豆鼓
    (一)原料配比  黑豆1.5kg、水萝卜 l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
    (二)工艺流程  选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品
    (三)制作方法
    1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。
    2.煮豆。将黑豆在清水中泡3-4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。
    3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。
    4.萝卜处理:萝卜削去根须、洗净,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1-2d,每天翻拌一次。
    5.熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。
    6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3-4h后,豆曲吸足调料液。
    7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3d每天搅拌1-2次,继续发酵15-20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1-2d即可。
    8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。

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