自己做 酵素的人越来越多，可是酵素的安全性一直让人很担心，本文根据乳酸菌 料、发酵酒、果、蔬汁饮料和白酒的国家卫生指标对酵素的安全性作一个分析，有 不对的还希望大家能指出来，也希望大家能和我一起探讨，
白酒
发酵酒理化指标（GB2758-2005） 啤酒 葡萄酒、果酒 黄酒 总二氧化硫（SO2）/(mg/L) ≤ 250 甲醛/(mg/L) ≤ 2.0 铅（PB）/(mg/L) ≤ 0.5 0.2 0.5 展青霉素/(ug/L) ≤ 50 仅限于果酒中的苹果酒，山楂酒 发酵酒的微生物指标 鲜啤酒 生啤酒、熟啤酒 黄酒 葡萄酒、果酒 菌落总数（cfu/ml） ≤ 50 50 50 大肠菌群/(mpn/100ml) ≤ 3 3 3 3 肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出
乳酸菌饮料卫生标准GB16321-2003
乳酸
乳酸
果、蔬汁饮料卫生标准GB19297-2003
果蔬
果
理化指标
微生物指标
为什么白酒和发酵酒都是酒，但是它们的标准不同呢？那是因为白酒在制作的过程中，要高温蒸溜，这样就容易产生大量甲醇和杂醇油以及氰化物，和酒一起出来。而发酵酒的温度不高，所以不会产生这些，但不是没有甲醇，任何酒中都会有甲醇，因为原料中都会有果胶，而微生物发酵会把果胶分解产生甲醇，只是含量很少很少，不会对人体产生危害，所以发酵酒国标中没有把甲醇作为一个指标。那为什么发酵酒中会有SO2呢？那是因为人为添加进去的，为的是杀菌保鲜抗氧化等作用，但是SO2对人体是有害的，所以也要控制含量。同理，果蔬汁饮料里的SO2也是作为防腐剂、漂白剂等带入的。还有就是啤酒中甲醛，那也是人为添加进去的。啤酒生产的糖化阶段添加微量甲醛，不仅可以抑制啤酒麦芽中多酚物质的氧化和溶出，使啤酒澄清透亮，还能大大缩短出酒的时间。甲醛也是有害物质，所以含量也是必须控制的。综上所述，我们的酵素中有甲醇，但那是极其少量的，不必担心甲醇超标这样的问题的。 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这些菌类主要是卫生没有搞好带入的，所以做酵素的时候一定要用专用的器具，消毒洗干净。还有这些菌的生长的最佳PH值几乎都是7左右，而我们的酵素PH在4，所在就算有的话也很难存活。 大肠杆菌的最适pH是6-8，而最高为9.5，最低为4.3，酵素PH在4，所以不会有大肠杆菌。 许多青霉能产生展青霉素 能产生展青霉素的真菌有扩张青霉 展青霉 棒型青霉 土壤青霉 新西兰青霉 石状青霉 粒状青霉 梅林青霉 圆弧青霉 产黄青霉 蒌地青霉 棒曲霉 巨大曲霉 土曲霉和雪白丝表霉等共3属16种 展青霉素主要污染水果及其制品 尤其是苹果 山楂 梨 番茄 苹果汁和山楂片等。 这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血 扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽 为0-40℃ 最佳温度为20-25℃ 最适产毒的pH范围是3-6.5。按这个条件看，酵素是适合展青霉毒素产生的，而且酵素里的乳酸也不能抑制它的生长，但是产生毒素的菌是需氧的，所在我们一定要做好密封。 另外我们讲下黄曲霉，这个也是我们一直担心的。 黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90％为最佳条件。花生、玉米、 大米和小麦是其较好的生长基质。 黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天,直径3～4或6～7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状。制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。所以我们平时做酵素时一定要密封好，不能让这些有害菌繁殖。而且实验证明，VC和乳酸对黄曲霉有很好的抑制作用。 综上所述，做好下面这些，我想我们的酵素一定是安全的。 第一：做酵素的刀具等一定要清洗干净，最好能消毒（比如用热水烫） 第二：用新鲜的水果，避免把展青霉素等带进去 第三：做好密封，这个是非常非常重要的，密封好了就不会有杂菌进去繁殖了，不小心带进去的杂菌也因没有氧气会去掉一大部分。 对于那些金属元素，现在无法论证。
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发表于 2015-2-25 18:59:14
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