密不密封真的沒差嗎?

qxryyqzy

大家是否注意过第一个月酵素的发酵现象，由于1:3:10发酵时，二氧化碳产生的速度比做黄酒葡萄酒的速度慢，不是很强烈，所以经常会出现在浮起的果蔬的下面，形成气泡，但是不是马上排走，如果你此时摇晃容器或者用手去搅拌，马上气泡就浮出了，由于气泡的存在，有时浮在水面的果蔬层面会高至容器顶部，因为我认为，要留下15%的空间，不是说这个空间的气体的物质对做酵素有多大意义，而是不让蔬果溢出，而且越是天气热，预留的空间越要大，否则溢出则不可避免。因为要放掉这些气体，所以在整个做酵素过程中，要做到完全密封是不可能的，也不是很有必要，但是尽可能少接触空气是必要的，毕竟空气中杂菌很多，让酵素与这些杂菌作斗争本身对做高品质的酵素而言是一种无谓的消耗。

vic1000

qxryyqzy 发表于 2013-3-23 11:02
大家是否注意过第一个月酵素的发酵现象，由于1:3:10发酵时，二氧化碳产生的速度比做黄酒葡萄酒的速度慢，不 ...

謝謝妳的回答

對於
要做到完全密封是不可能的，也不是很有必要，但是尽可能少接触空气是必要的
我的想法是
要做到完全密封是有可能的，而且要為自己想要做成的成品適當的接觸空氣

首先完全密封是有可能的
有此人會使用泡菜醰(玻璃)，水封還有自動排氣的罐子(抱歉，我不清楚那個叫什麼)
這些都是用來隔絕罐內跟罐外空氣接觸又可以將罐內多於的氣體排出防止爆瓶

再來要為自己想要做成的成品適當的接觸空氣
菌反應要有適當的環境，溫度、氧的多寡
酵母酵跟醋酸菌要的氧就剛好相反，一個要少一個要多
有人想酒氣重一點，有人想酸一點

或許的妳做法沒有這些問題，但妳可以看看其他人的做法，看看那15%氣體對瓶內有沒有意義