密不密封真的沒差嗎?

vic1000

各位好，我最近也踏入了酵素的行列，由於最近想要做食用酵素，畢竟是要放進嘴巴裡的東西，所以找了一些資料

醱酵過程是大致上為

酵母菌分解糖為二氧化碳及乙醇(酒精)

醋酸菌會將乙醇轉換成乙酸

這個過程中有一個問題就是酵母菌是厭氧菌它跟醋酸菌是相反的

在網站上面的教學中前一個月要放氣以免爆瓶，我覺得應該還有一個空氣交換的作用

有些人會買一些醱酵罐，水封來防止爆瓶(我也好想買，可惜我這買不到)

因為不會爆，有些人就會裝滿一點，瓶也就不開了，畢竟那麼久才可以收成，可是沒有氧可是酵母菌的天下，做出來的乙醇含量會不會過高(傷肝呀)

醱酵的時間長或許沒有這個問題，但有些可是二十幾天就開罐來吃的。

當然整個醱酵過程有很多因素會影響最後的結果，像是本來預留的空間已足夠，時間夠長或是有其他菌種等等

了解了之後就可以做一些調整


喜歡酒味就換氣少一點(注意身體健康)，喜歡酸的就多換幾次

有些人覺的酒味太重或是太酸說不定就是含氧量的問題

希望所提出的可以對大家密不密封，密封的時間長短可以有一個決定的依據

我並非專業人士，所提出的觀點也未必正確但還是希望大家可以互相切搓

qxryyqzy

我做过酵素，也做过葡萄酒，我的感觉是酵素酒精的含量要比葡萄酒小多了，而且只在做后一个月到3个月时间内有酒精味，6个月的酵素不含酒精味了，只有酸味。但是葡萄酒不管你放多久，都有酒味，且酒味与做葡萄酒时放的糖的多少相关。由此，我觉得酵素的酒味与是否密封关系不大，因为酒味一般是由液体中的糖分转化而来的，如果做酵素的食材糖分含量不高，那么酒精味都更少了，用蜂蜜做酵素就比用红糖做酵素酒精味少点，但是时间长了区别也不大。容器是否密封跟做的酵素上的一层白膜关系密切，如果密封好的话，那层白膜是完全没有的，如果不密封，那么那层白膜就很厉害，这主要是酵素跟空气中的细菌较量的结果。这层白膜到底好不好，我也说不清楚，但是我做的酵素因为用的是密封容器，所以几乎都没有白膜的。

FM.LAN

你好啊,你用繁体字写的,是那里人啊,欢迎你,

mili

qxryyqzy 发表于 2013-3-22 09:03
我做过酵素，也做过葡萄酒，我的感觉是酵素酒精的含量要比葡萄酒小多了，而且只在做后一个月到3个月时间内 ...

高手呀 如果不密封，那么那层白膜就很厉害---我还是希望有白膜的

秋翁

       感恩分享。{:soso_e183:}
       贵帖中“  醱酵過程是大致上為
                       酵母菌分解糖為二氧化碳及乙醇(酒精)
                       醋酸菌會將乙醇轉換成乙酸“   
       你分析的很精准，和秋翁帖中  http://www.hbjsjdq.com/thread-6917-1-1.html   提及的表象“  一月闻香似陈酒，二月酸酸醋香留，三月甜酸酵素美，上品甘露年月久。”相符。
       贵帖中提到“  因為不會爆，有些人就會裝滿一點，瓶也就不開了，畢竟那麼久才可以收成，沒有氧可是酵母菌的天下。 醱酵的時間長或許沒有這個問題，但有些可是二十幾天就開罐來吃的。”也就是说三个月未满提前饮用的并非是名符其实的“酵素”。
       如果酵素发酵才一个月就饮用，喝到咀的是“酵母菌分解糖為二氧化碳及乙醇(酒精)“  味道呈酒味。如果酵素发酵二亇月就饮用的活，喝到咀的只是“醋酸菌會將乙醇轉換成乙酸“ 味道呈醋味。
       只有当酵素发酵三个月以后 ”當然整個醱酵過程有很多因素會影響最後的結果，像是本來預留的空間已足夠，時間夠長或是有其他菌種等等了解了之後就可以做一些調整“  再饮用才能享用到名符其实的“  酵素甘露  ”。{:soso_e189:}
       秋翁拙见，望不吝赐教。
                                                                                

vic1000

先謝謝各位的回應

我相信長時間的接觸外面的空氣會影響瓶內的反應，空氣中畢竟有很多其他的東西

但就是因為(乙醇)酒味一般是由液體中的糖分轉化而來

網路上面作法很多，除了 1:3:10 還有 1:1 的有的糖份比例更高，發酵時間又短，沒有留下足夠的空間讓乙醇轉成乙酸

所以才寫了這一篇，讓大家知道一下空氣與菌的關係

vic1000

謝謝秋翁在此留言
我目前對酵素的產生還是有點疑問
酵素是一種催化劑是菌種在轉化過程中的產物
不知我可不可以這樣理解
階段一罐中的產物：乙醇+酵素一(糖轉化成乙醇產生)
階段二罐中的產物：乙酸+酵素二(乙醇轉化成乙酸產生)+酵素一(糖轉化成乙醇產生)原先的還留著
階段三罐中的產物：穩定的(乙酸+酵素二(乙醇轉化成乙酸產生)+酵素一(糖轉化成乙醇產生))

vic1000

FM.LAN 发表于 2013-3-22 09:18
你好啊,你用繁体字写的,是那里人啊,欢迎你,

一個商業行為過重的小島

黄酒打蛋

vic1000 发表于 2013-3-22 11:00
一個商業行為過重的小島

身边去过小岛的朋友都觉得它不错。

jnyjh

按照乐素坤研制的酵素制作方法，留有15%左右发酵空间密封发酵（第一个月注意放气，防止爆瓶），一定是最好的制作方法，可以制作出最好的酵素。