杜医师 酿酵素五大学问

北极★红星

杜医师 酿酵素五大学问

时间：2009-04-03 14:54:03  来源：《有福同享》第4期   作者： 采访/摄影：吴慧斌  点击： 949

在杜成兴医师宛如茶坊的中医诊所，看不到瓶瓶罐罐的中药，却摆了十数个约一尺半高、一尺宽的玻璃大罐，酿着姜、香蕉、洛神花、水蓊、柑、芦荟等酵素，杜成兴还为他的心血结晶取名『芳之酿』。     我们啜着加了冰块的酵素，感觉一股热流缓缓由腹部升上脑门，两耳一阵发烫後，身体渐渐降温。杜成兴解释：「酵素的酒气是温和的，是君子之交淡如水；烈酒的酒则很霸道，强烈直冲脑门。」     杜成兴毕业於中国厦门大学中医药学系，提倡身心灵综合治疗。他酵素的因缘始於七年前，在朋友的介绍示范下，他认识了酵素。医者父母心，当时他心想：「良药苦口，但中药的苦涩常令人难以下咽，若将中药酿制为酵素，可能比较容易入口。」 於是立刻着手酿制中药酵素，但在尚未能掌握其中因缘之下，他暂搁下目标，改为酿制以中药为辅，水果为主的酵素。榴莲、杨桃、尖不打(cempedak)、冷刹(langsat)、波罗蜜(nangka)等，几乎本地找得到的水果他都尝试酿制，边学边酿，渐渐就酿出心得来了。 杜成兴酿制的本领或许有些遗传因素，原来他的父亲是一名小贩，擅长腌渍食物，如芒果酸、柠檬酸、特制辣椒酱等，普通的食材稍加『改造』，就变得与众不同。父亲用来酝酿美味的其中三个老瓮，目前到了杜成兴的手，继续传香。     炎热的午後，喝一小杯冰冻酵素，是人生一大享受。酵素该怎麽喝，没有一定的规矩，因人而异。对杜成兴而言，酵素冰块是绝配，用冷水稀释的酵素有全然不同的口感。我们一边品尝酵素，一边听杜成兴分享他的酵素心得。    1. 随机应变 酵素的学问，涵盖在『礼』字之中。将『礼』字拆开来，『示』代表传承;『曲』是酵母菌；『豆』是媒介，代表糖、水果等酵素的发酵媒介。 酿制酵素正是依『礼』(自然)而非依『律』(规则)。『礼』是因时、因地、因人、因物而制宜的:『律』是一成不变而格式化的。『礼』需要相应的环境，比如我们到一个礼仪高尚、环境卫生的国家，自然而然不会随地丢垃圾或吐痰。宏观来说，『礼』的精神是改造社会文明，微观而言，『礼』是改造细菌，以自然的方式改变食物。 许多人在开始酿制酵素时，会一板一眼的依照书上所注明的材料、份量及做法。其实，酿制酵素要时做出调整，只要是依循自然的方式，没有绝对的方法。 2. 共修环境 发酵的其中一个特色是互相感染(共修)，佛门说：共修，即是共同修理，你修理我，我修理你。所以，要保酵素发酵得好，必须制造一个适宜的环境，包括内在与外在环境，内在环境指的是发酵桶内的环境，外在环境则是天气、声波、温度、空气 流通等。一个好的环境能让良菌完整地分解酵素，如此一来，其他有害细菌就不容易侵入。     3. 生机改造 一般上人们听到『细菌』就恐惧，殊不知正确的使用，某些『细菌』对人是有益的。『发酵』正是利用『细菌转化』，酿制出对人有益的食物。改造的食物更易於为人的消化系统所吸收，因为细菌已将食物的大分子转成小分子，如将杂的蛋白 质分子转化为最小单元－－氨基酸。     另外，当酵素的环境有利於良菌时，侵入的菌也会被良菌转化。如发酵中的茶水有一股类似臭水沟的味，但发酵成熟後味道即转为幽幽芳香。     4. 适时搅拌与震荡 酵素在发酵一个阶段後，可以略为搅拌以便发酵均匀(让最表层的良菌也能吸收到酵素中的糖分)，但是搅拌酵素要看时，发酵尚未『成熟』，搅拌会破良菌的『团队力量』。        杜成兴举例：「老一辈酿制米酒时，总是说酒很『小气』，不能看、不能碰，还藏在床底下。用现代的话来说，就是『敏感』。酿制的食品很敏感，所以不当的干扰都会带来不良影响。」     至於如何判断良菌是否已经『发完』，这是很个人的体会，无法言喻。震荡的时机与频率更加不立文字，因为它很一心。就像坐车那样，车款太好，就缺了行车的感觉，缺了震荡，不够真实。至於什麽时候该震荡，什麽时候不宜，就要看车夫与车的配合，还有乘客等等之间所酝酿起来的『氛围』。 5. 自然频率 由於良菌是很敏感的生物，光线、频率、温度等的变化，甚至酿制者的心情都会影响酵素的成败。所以，同样材料、份量与做法，不同的人却会酿制出不同口感的酵素。杜成兴笑言，有次心情不好又需着酿制酵素给人，过程中念了不少『三字经』，结果酿制失败。     曰本人曾以蝉鸣做过研究，证明声波对酿制产品有影响，所以在酿酒及面包等食品发酵工厂播放特制音乐。杜成兴认为古典音乐也有此功效，但崇尚自然的他喜欢把酵素放置在树下，让酵素在大自然的环境中听鸟叫、蛙鸣、风声。「人手制造的食物与工厂制造的食品是完全不同的，人的体温、心跳、频率……是机器无法比拟的。」他强调酿制酵素有三要诀：『一、好心情;二、身心一致:三、一颗爱心。』 发酵媒介 糖的使用，不只是调味而已!糖是发酵的关键，糖分是菌类的能量来源，使用不同的糖，酿制出的酵素口感也会不同。「一分钱一分货，球状的印度赤砂糖(Ball Jaggery)尚存一股幽幽的甘蔗之香，其风味肯定远远於粉状赤砂糖(Jaggery Powder)。由於粉状赤砂糖经过反覆熬煮，产生『米勒德焦糖化反应(Maillard reaction)』的化学效应，因此有明显的炭焦味，营养顿失，用粉状赤砂糖来调味必然影响酵素的色泽风味。」杜成兴解释道。     在尝试过以白糖、黑糖、蜜糖、椰糖等各不同的糖酿制酵素後，杜成兴最後选择印度黑糖，因为他觉得黑糖的活菌较强，酿制出的酵素活性很高。只要将黑糖以冷水浸溶，过滤即可。他拿起装有液态黑糖的玻璃樽用力摇晃，黑糖即好像汽水般激发许多小泡，「强大的话甚至可以冲开瓶盖。」    杜成兴进一步说明：「黑糖表面上白色的物质即是活菌，有很高的营养值。中国及印度这两大古老文明都知道黑糖具有补血、活血、去淤止痛、排毒的作用。在印度，黑糖普遍用於产妇产後调理，而日本人早餐会吃一小块黑糖。在大马有些乡下，鸡鸭生病时，农夫就会给它们吃一点黑糖，所以说，黑糖好处很多。」     他还指导了一个辨认是否是染色黑糖的妙方：取一块黑糖，滴人果汁，溶解释出的液若是透明无色的，就证明是『染色黑糖』。

秋翁

秋翁 发表于 2012-11-13 20:05
拜读后收获不浅，认识了《芳之酿》主人杜成兴医师。杜成兴医师尝试［良药苦口，但中药的苦涩常令人 ...

{:soso__10166408031301992099_2:}

快乐每一天

学习了谢谢。

jnyjh

好帖！
学习了一招，“取一块黑糖，滴人果汁，溶解释出的液若是透明无色的，就证明是『染色黑糖』。”

简南岫

"由於良菌是很敏感的生物，光线、频率、温度等的变化，甚至酿制者的心情都会影响酵素的成败。所以，同样材料、份量与做法，不同的人却会酿制出不同口感的酵素。"
精辟。

黄钒（乐途）

感谢分享 {:5_116:}

秋翁

        拜读后收获不浅，认识了《芳之酿》主人杜成兴医师。杜成兴医师尝试［良药苦口，但中药的苦涩常令人难以下咽，若将中药酿制为酵素，可能比较容易入口。］酿制以中药为辅，水果为主的酵素。
        另杜成兴的酵素心得值得仔细咀嚼：1.隨机应变；2.共修环镜；3.生机改造；4.适时搅拌与震荡；5.自然频率。并肯定活菌强、酵素活性高且具有补血、活血、专淤止痛、排毒的黑糖。还有辨认是否是染色黑糖的妙方。
        好帖！谢谢。
{:soso__4570071098014607386_1:}{:soso__8099145343806762322_1:}

秋翁

秋翁 发表于 2012-11-13 20:09

        中华文化博大精深，诸位注意楼上图中繁体的［礼］字。
        杜成兴医师的酵素心得说到：酵素的学问，涵盖在［礼］字之中（繁体礼字）。将［礼］字拆开来，［示］代表传承；［曲］是酵母菌；［豆］是媒介，代老糖、水果等酵素的发酵媒介。
        长见识，增学识，受益非浅。
{:soso__17235273905505701626_2:}

田园农夫ONE

有启发，休息分享！

qiaoqiao

道法自然呀！学习！来自: Android客户端