到底用红糖还是蜂蜜呢？转《自己动手做酵素 - 糖的选择》

1246401863 · 发表于 2014-12-12 13:42:09

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zhangj8012 · 发表于 2014-12-12 15:59:03

学习了，谢谢分享！顶一个

卓儿 · 发表于 2014-12-12 19:54:37

学习了，感谢分享。

中一 · 发表于 2015-2-21 17:35:22

以我学生物化学的专业常识和对做酵素的观察，酵素中乙醇较高，也即酒味重的原因，很可能是原料中糖类即碳水化合物（包括糖或蜂蜜及淀粉）与蛋白质这两大类主要消耗物质的严重失衡。即糖类比例太高。当原料中蛋白质消耗完，菌类的繁殖就停了，进行不下去了，发酵就停止在这个程度，放置多久都沒用，加糖是白加的。

中一 · 发表于 2015-2-21 17:38:11

所以做酵素应估计原料中糖与蛋白质的比例是否不均衡

中一 · 发表于 2015-2-21 17:45:16

比如用水果做，水果中一般糖类就高，再加糖或蜂蜜，就可能使糖份过高，蛋白质相对太少，是繁殖不了太多有益菌的。酵素就少，剩很多糖和乙醇在原料里，液体常显甜和酒味

lanqu555 · 发表于 2015-2-23 11:35:30

感谢settler44！我也是刚看到这个帖子，还是因为QQ群里的推荐才看到。关于乙醇和红糖的问题，其实一直在困扰着我，一直找不到资料。不明白为什么这么好的帖子没有置顶加精，如果是在我的版块，我是一定要这么做的。其实应该在论坛里为此展开讨论。

紫寒秋来 · 发表于 2015-8-21 16:48:02

楼主辛苦了！苦于个人没有专业知识，一直在纠结这个问题。好东西都想早点用。这下看来不得不放久一点了，连皮肤外用的酵素都不敢用环保的了。按道理说，甲醇也是会经皮肤引起中毒的。

wzl5699 · 发表于 2015-8-22 20:37:40

中一发表于 2015-2-21 17:35
以我学生物化学的专业常识和对做酵素的观察，酵素中乙醇较高，也即酒味重的原因，很可能是原料中糖类即碳水 ...

如您所说的，糖的比例不能太高，那如果制做无水酵素（1份水果和1份糖），按这个比例去做的话，那糖份会不会太多从而导致菌类停止繁殖，导致制作酵素失败呢？

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