寿多:台湾酵素制作工艺之——制造天数

清水清

                   酵素制造需要540、720、810天吗？

无论是食品业、生技业、製酒业、製药业，在所有的发酵过程的最终阶段，都有一种「收槽」的动作。「收槽」是业界的专用名词。 「收槽」最注重的是「效益」，同时也是最难拿捏的一个步骤，除了依据科学数据之外，也有赖於经验法则。

所谓「效益」，除了经济上的直接效益，也包括了风味口感和性状条件等等间接效益。

对生技业的机能性食品来说，最大的「收槽效益」考量点，就是在產品功能最佳的產生阶段，予以收成充填。

製酒业的发酵或酿造，有所谓的「一次发酵」与「二次发酵」之别。

「一次发酵」指的是在发酵槽内的发酵，经由发酵槽的操作调控之后，再「收槽」进入「二次发酵」。所谓「二次发酵」，就是「桶内发酵」或「瓶内发酵」。 製酒业惯用橡木桶以之进行二次的「桶内发酵」，或收藏瓶内，进行二次的「瓶内发酵」，以使之成為「陈年老酒」。

製酒业通常标榜若干年份的老酒，不以「天」為计数单位，而是以「年」来论久论价。

製酒过程採用是的酒精模式、酒精路径发酵，必须将原本刺激呛鼻的乙醇酒精转化成较佳风味的酒类饮品，这个过程需要更长的时间才能完成。

食品酵素的发酵过程，则迥异於製酒业的酒精发酵，除非业者操作不当，使得「水果酒」的酒精路径发生，急需补救，而拉长了发酵时程，以致造成必须540、720天，甚至於810天的「发酵」！此些发酵过程，与酒类发酵相去不远矣！

在食品业、生技业、製药业的发酵天数裡，通常并无特别强调过长发酵期為最佳的。尤其是食品酵素的生產製造，只要掌握适宜的「收槽」及充填时间点，就是酵素活性与风味最好的时机，通常在数个月之内為之最佳。

一般食品业以盐為主的醃渍或酿造，并非与发酵同类，不在此论。

在食品酵素的发酵过程中，每一菌种均有其独特的最适宜生长环境，不能随意更改之；多数种类的酵素產生，也有最佳的条件范围，也不能随意更动之，否则酵素活性与安定性必将遭受破坏！

若是说发酵的时间越久，就能產生更多的活性酵素，在学理上，并无如此依据，在科学文献上，也不曾有过此些实验记载！

过长时程的发酵，除了酒精路径因素的困扰之外，也易造成微生物变异或发酵液败坏的问题。

过长时程的发酵，不但不合理，而且也是没必要的，更是不应该的！

清水清

我在这转载此文，供酵素自制者参考。这是一种不同于我们之前学习的乐博士式的酵素制作。各位同仁赞同与否至少可以参考。从一个不同制作思路，不同文化背景角度来探讨酵素话题给我们丰富着知识经验。
依我猜测，该文行文风格与用语、观点来看，与本论坛一个叫“周某人”的极其相似，是不是同一个人所述，也未可知。

青衫磊落

頂，我覺得此篇文章寫的很好～

清水清

青衫磊落 发表于 2015-11-22 01:25
頂，我覺得此篇文章寫的很好～

谢谢关注。过了这么长的时间还有人阅读，令人欣慰！