本帖最后由 wang2088 于 2014-4-2 23:22 编辑
——初学者制作酵素关注的问题 By 北京-W 2014年03月春 1:3:10食用酵素制作群 (QQ：372427156)
【编者按】： 酵素的作法是很简单的，但对这个简单的制作要求，在不同的群里会衍生出很多版本、很多解读、很多问题，让很多新手无所适从，而简单的几句话又让新手们很迷惑，哦！这就是传说中的神奇酵素吗？到底应该怎么做呀？遇到XX问题该怎么办呀？ 本文以对话形式试图对酵素的制作原理进行分析与解答。本期内容由嘉宾3人在不同时间的对话整理而成。 对话内容仅代表嘉宾个人观点与经验，敬请大家批评指正，但不必以此攻击嘉宾、攻击对话、攻击酵素！欢迎转载，请注明出处！欢迎提出勘误和更正意见，可以直接反馈给作者本人，以便修改后发布新版本。
Tips：【制法】。酵素的作法是很简单的，红糖（或 蜂蜜）、果蔬、水按1：3：10的比例装在桶里发酵，第一个月打开搅拌并放气，一个月后密封好，3个月以后才可以食用或使用，如果PH值在4以下并且不发黑不发臭就是成功的。如果用食用的多种水果制作的就是可食用的综合 水果酵素，如果用厨余的果蔬垃圾制作的就是 环保酵素。
★WW：大家好，我是本栏目主持人“北京-W”，制作酵素才一年，是个新手；嘉宾AJ是学发酵和微生物的，2011年开始接触酵素；嘉宾CZ做过化验员，接触酵素很多年了。下面我们来谈几个酵素爱好者关心的问题。
1．蜂蜜？红糖？黑糖？ ★WW：下面我们来谈第一个问题，关于用红糖还是蜂蜜的问题，这个问题大家总是纠缠不清，除了个人喜好这个因素（如严格素食的不用蜂蜜，酒戒的不用红糖），有人主要是害怕红糖产生甲醇、乙醇。 Tips：【红糖】。我们首先来界定一个词，就是红糖。我们这里说的红糖，是未经过精练的粗糖，是指甘蔗采用物理方法经过简易处理浓缩成的糖，含蔗糖90%以上。简单地说，就是用土法炼制的红糖，用工业方法炼制的糖，或者多次提炼的糖，不管是什么颜色，不在本对话讨论之列，不管你是否称之为红糖。 Tips：【黑糖】。第二个要界定的词是黑糖，我们要重新定义一下，即把红甘蔗用土法炼制的糖，称为黑糖。有人说，红糖中色浅的是黄糖，色深的是黑糖，这是一个通俗的说法，我们不反对这个说法，但不采用这个说法。 ★WW：好了，现在只是糖的问题，就很让我们头疼了，酵友们，你现在用的是什么红糖？ Tips：【蜂蜜】。蜂蜜里面葡萄糖和果糖这类单糖占70%以上，还会有很少量的蔗糖这类二糖。蔗糖并不是多糖，可以水解为单糖：葡萄糖和果糖。葡萄糖和果糖也可以合成蔗糖。 Tips：【原蜜】。蜂蜜主要由意大利蜂、中华土蜂两种蜂采集。不管什么蜂，如果喂蔗糖后产的蜜，蔗糖含量都会高一些，就不是纯蜜的概念了。不管什么蜂，天然产蜜，天然浓缩，我们都称为天然蜂蜜，或者原蜜。除天然浓缩外，其他方法或工业方法调制加工处理过的，还有超市蜜，都不在本对话讨论之列。 ★WW：好了，知识普及完了，本对话第一个前提，我们只讨论我们界定的红糖和蜂蜜，其他的糖和蜜我们不知道会发生什么样的生化反应和产物。 ★WW：各位嘉宾对环保酵素的制作没有太多的条条框框，按照基本要求怎么做都可以，不再引用谈话内容。本对话第二个前提，我们主要讨论食用酵素，环保酵素会特别注明。 ★WW：本对话第三个前提，我们讨论的是用1：3：10的比例制作的酵素。 ●CZ：黑糖很棒，我就是用黑糖的。要买主产地的才好。 ★WW：我很喜欢蜂蜜，但经常会用红糖，主要是担心买的不是原蜜。我也经常混起来用，土红糖+各种蜂蜜混合。蜂蜜本身就有很多菌（微生物）和酶（酵素）在里面，直接饮用的功效就很好，兑酵素水的味道非常好。 ◆AJ：糖对酵素的品质有影响，红糖可以发酵的更好，蜂蜜很不错，葡萄糖一般，但口感最好。 ★WW：在发酵方面，土蜂蜜发酵的更快，沉降出现的更早。 2．甲醇？乙醇？ ★WW：还有人说，蜂蜜不产生酒，所有没有甲醇，这两个说法都是有误的。 ◆AJ：蜂蜜中也含有糖分，怎么会不产生酒。只是含糖量少，所以产生的量更少。 ●CZ：糖在菌和酶的作用下，都可能会产生酒。只不过作用的方式不同而已。 Tips：【酵解】。无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵，即无氧酵解的两种方式：酒精的酵解和乳酸的酵解。糖进行有氧呼吸是彻底的，最终产物都是二氧化碳和水。 Tips：【酒化】。酶可以将蔗糖水解为葡萄糖和果糖。把糖变为酒是一个很复杂在过程，它是许多专一反应共同作用的结果。各专一反应都是由专一的特殊的酶进行的。在发酵方法中，所用微生物不同，结果也不一样，还有其它的附产物，例如少量的丁醇、戊醇、丁二酸、丙酮、甲醇等。 Tips：【醋化】。在氧气充足的情况下，醋酸杆菌这些细菌能够从含有酒精的食物中生产出乙酸（醋酸）。醋酸菌直接利用酒精为原料将其氧化成为乙酸，有些种类可以将乙酸进一步氧化成二氧化碳和水及能量。有一种方法就是酒精在持续的搅拌中发酵为乙酸，空气通过气泡的形式被充入溶液。无氧发酵过程中，部分厌氧细菌，包括梭菌属的部分成员，能够将糖类直接转化为乙酸而不需要乙醇作为中间体。然而，梭菌属细菌的耐酸性不及醋菌属细菌。更令人感兴趣的是，许多细菌能够从仅含单碳的化合物中生产乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳与氢气的混和物。 ★WW：好了，前面是从网上抄的，很枯燥但不难理解，简短洁说：单糖、二糖、多糖都可能会产生乙醇（酒），这不是用蜂蜜还是红糖的后果。但是有两个问题我们比较感兴趣，一是无氧发酵时，某些菌更可能会产生酒，而且更不易被转化为醋，酒转化为醋需要有氧反应。二是同样是无氧发酵，某些菌更可能直接发酵糖而不产生酒。这可是矛盾的啊。 ★WW：所以，制作方法里面有一项很重要的工艺——搅拌。搅拌在发酵初期是非常关键的。它的重要作用在于：一是把原材料充分浸入糖溶液中不会变坏；二是带些氧气进去有利于氧化和微氧反应的发生；三是有利于甲醇等杂质的挥发，这个后面还会谈到。 ★WW：我们要澄清两个问题，一是搅拌不等于直接打开盖子而不密封，开盖主要是有氧呼吸，会产生很多杂菌，而酵素发酵主要是厌氧发酵；二是搅拌不等于只摇晃瓶子而不打开盖子，这样无法注入氧气，也不利于有害物质的挥发。 ★WW：为什么很多人认为蜂蜜不产生酒呢？除了蜂蜜里的单糖发酵更快，糖量更少以外，我想还有一个可能的原因是蜂蜜里面有丰富的酶，可以直接催化单糖为醋，或者会影响酒化的进程，最终可能会使产生的酒少了而已。当然了，不能否认的是：一是成熟的蜂蜜是天然食品中唯一不会变质的（稀蜜也是会变质的，其变质更可能是变酸）；二是用蜂蜜也会产生酒的。 ★WW：现在来看看甲醇的问题。 ◆AJ：初期发酵产生的甲醇，如果果胶多会产生的。但会随着头一个月的搅拌，挥发掉。果胶会产生甲醇，少量无碍，会挥发。微生物发酵都会产生甲醛，包括啤酒中都存在，量少完全无碍。 ●CZ：甲醇不可避免会产生，但是很微量。甲醇是从原料内释放出来的。不少细菌在进行缺氧新陈代谢之时，都会产生甲醇。 Tips：【果胶】。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。果皮中果胶的含量非常丰富。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖。果胶是植物中的一种酸性多糖物质。 ★WW：我们可以澄清一下：一是甲醇的产生，与用蜜还是用糖的关联度好像不大；二是它产生于果胶的发酵；三是甲醇产生的量不大，其比重很轻、挥发度很高，可以通过室温升高或搅拌挥发掉；四是有些菌酶可以分解甲醇，这是不是在某些蜂蜜里有，是不是在大家做的酵素里有，如果有的话那放置的时间长一些的话，会使它被分解掉。 ★WW：我个人一直认为蜂蜜是非常好的东西，里面有非常丰富的酶和生物成份，其他条件相同时我用蜂蜜与用红糖做的，发酵的进程会有很大的区别，相信使用蜂蜜会减少乙醇和甲醇的产生，并且在醇类产生后可以更快地消减它们。另外，加入一些陈年酵素也会使发酵更快，杂菌杂质更少，与放蜂蜜应该是在道理上相通的。所以我在制作酵素的时候会放一些好蜂蜜，多个品种的蜂蜜都放一些，当然也会加红糖。这是第二个重要的工艺——加陈年酵素和/或蜂蜜。 3、3个月？6个月？1年？ ★WW：书接前段，发酵是个极其复杂的过程，受原料（糖、果、水）、环境（微生物菌、空气、容器）、工艺（温度、搅拌、放气、避光）等的影响很大。不同空气、水质、糖、原料中含的菌酶不同，不同温度会导致发酵的进程不同，不同进程（阶段）的菌和酶的种类与数量不同，产生的代谢产物也是不同的。不同的菌种在不同的温度等环境和培养条件下，代谢途径完全可以改变。 ★WW：所以，我做酵素时，配料和环境相同的三桶，实际发酵过程会表现出差异。除了这些因素外，还有一个最为关键的因素，第三个是最为关键的工艺——时间。 ◆AJ：家庭制作只能延长发酵时间，保证质量，储存需避光和密封。微生物有个峰值期，根据发酵温度和时间不同而改变。从初期发酵到顶峰，然后微生物逐渐死亡，发酵到后期，剩余少量稳定的益生菌群，直到死亡，成为原液。 ●CZ：食用的一定要增加发酵时间的，否则自制没纯菌种，会有很多杂菌。 ◆AJ：有害物质会在发酵头一个月逐渐挥发，两个月后开始逐渐稳定，只要保证发酵时间和制作方法，记得搅拌。然后密封，乳酸菌开始活跃。 ★WW：我用乐扣玻璃瓶子做的，放着一直不动它，三个月半年以后，瓶子里面的状态看起来就不会再有变化（是肉眼观察不出变化），白膜不长不消，水果浮沉状态不变。 ◆AJ：个人觉得，温度发酵合适的情况下，5个月左右就很不错，再发酵下去，益生菌跌入峰谷。 ●CZ：发酵6个月的酵素较好，可以做培养基，加速发酵速度。 ★WW：现在我有个感觉，如果你急着想喝果醋汁的话，请至少等3个月，待杂菌杂质变少些，这个时候的风险就是或多或少还会有杂菌杂质；如果你想喝质量好一些的酵素益生菌饮料，请等6个月菌群基本稳定；如果你想喝稳定的酵素原液，那请等候1年以上；想喝高能信息水，你也可以等38年。 ★WW：多年的酵素液到底是什么呢？有人用碳原子组成的石墨与钻石的差别来比喻，我觉得还可以用另外一个比喻：未磁化的磁性物质，其分子排列是不规则的，磁化以后磁分子的排列是规则的，排列越有规律磁力越强。当多年的酵素使里面的产物和物质分解到最细微的成份，它早就已经远离了发酵的进程，有没有微生物的存在都已经不重要了，那个状态是可以蓄含极大能量的，而且可以通过复制来磁化新的溶液，这是由制作者心愿和自然宇宙进行的能量加持。 4、无氧？有氧？白膜？ ★WW：刚才已经谈了很多有氧、无氧的问题。头一个月的开盖搅拌会带些氧气进去，在发酵初期有利于某些有氧或微氧反应，中后期一定是要密封好的。不能把酵素的发酵简单地看成是厌氧发酵，它的过程中很复杂的。同样是酵母菌就分很多种类，在有氧、无氧、微氧的环境下，不同的种类会分别起作用。 ◆AJ：是的，有氧发酵逐步转为厌氧发酵，菌种开始出现变化，直到最后的平衡。 ★WW：除了带进去空气，也会带进去微生物（菌）。 ◆AJ：酵素发酵产生的乙醇，然后发酵变酸，就是空气中的醋酸菌在起作用。 ★WW：一个月以后必须密封。这时再有氧气进去，会产生不好的影响吗？表面产生白膜以后，是什么被氧化了？这层膜到底有多大的价值？ ●CZ：白膜，有的没有，是在密封上有差异，白膜就是细菌膜。和暴露空气有关。密封好就没事了。盖紧了就会分解掉那些膜，还要搅拌。可以打开用杆子搅拌。 ◆AJ：菌膜是微生物代谢产物，主要成分蛋白质，一些护肤品的添加物之一。 ●CZ：一开始是白膜，后来变成深色的了，变成淡黄色，黄+灰那种色，没有臭，不黑就不是。基本上，发酵好，密封！一两个月就消失了。 ◆AJ：白膜会抑制氧气接触溶液，所谓的不好是担心空气中的杂菌。如果都不好，那过渡、灌装怎么办，原液稀释、过渡、灌装都是接触空气，还会混入空气。 ★WW：我的经验是，密封好，把白膜搅混到溶液中去，过一段时间就被分解掉了。不破坏密封的状态，这时可以采取摇晃瓶子的方法。 5、益生菌？杂菌？植入？ ★WW：在发酵的不同阶段，不同的菌及其代谢产物是共生的、相互作用、相互抑制的，但不是同时出现峰、谷的。所有这些菌都来自于原料和环境。天然发酵的复杂性还在于，不可能出现2桶同样的酵素溶液。 ●CZ：主要的益生菌有：硝化菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，还可以有纳豆菌等等。 ◆AJ：可以植入菌，能抑制住杂菌。但是你知道什么菌种和多少量，投放时间吗。那就没必要那么专业制作酵素。投放菌种是商业 酵素的做法。 ●CZ：空气中有醋酸菌，酵素变酸就是这个原因，也可以植入纯菌种。避免杂菌可以混入益生菌，类似厂家那种菌种植入。分批植入。这是厂家的做法。有点小麻烦，和温度PH值都有关。 ◆AJ：抑制杂菌，糖也会起作用。个人的小方法是放点新鲜茶叶，茶多酚也会抑制杂菌。 ◆AJ：商业化操作我很理解，制作酵素需要的材料红糖都需要不少钱。只不过有些人太急功近利了。 ◆AJ：商业生产没有什么特别的地方，根据条件投入益生菌群+提纯的生物酶+蒸馏水制的。 ●CZ：纯天然发酵也有菌种植入的，传统发酵没有，所以很多传统工业无法获得生产许可，有杂菌太多了。所以自制的酵素必须增加发酵时间。 ◆AJ：酵素对身体好是肯定的，但我很反感某些人的夸大其词，然后商业化操作。这种只会让别人失望，然后导致大家对产品的怀疑。 ★WW：自然发酵的产品，必然会存在杂菌，杂菌对健康有危害，很多是致病菌，还有大家担心的亚硝酸盐。请不要把初期的酵素看作是纯洁无睱的东西，它必竟是自然形成的。 ★WW：我们先来看看硝化细菌，它是一种好氧性细菌，包括亚硝化菌和硝化菌。亚硝酸细菌（又称氨氧化菌），将氨氧化成亚硝酸，硝酸细菌（又称亚硝酸氧化菌），将亚硝酸氧化成硝酸。亚硝酸这种有毒的物质可由硝化细菌所消耗，并生成无毒性的硝酸。 ★WW：商业生产者会夸大亚硝酸盐的危害，因为在自然发酵过程中，你不好控制它的生成和分解，而工业生产中却可以很好地控制。但我觉得你不必过于担心这个问题，即使你不做酵素，亚硝酸盐在你的食物中也是广泛存在的。解决这个问题还是要靠我们的传统工艺——搅拌和时间。 ★WW：我也反对商业化。但我又经常想，可能商业化对酵素的发展是个极大的推动，因为市场最具有活力，它可以帮助我们宣传、推广和培养用户群。
6、温度？储存？ ★WW：我觉得30度左右的这个时候，我们需要的益生菌是最活跃的，但如果没有糖分了菌是不是依然会很活跃。 ◆AJ：30度左右最活跃，糖分抑制杂菌，没了糖分，无法抑制，会变质。 ●CZ：春夏是发酵的最佳时期。 ★WW：在20摄氏度以下的时候，发酵并不是很明显，不是很猛烈，发酵的周期会比较长。30度的时候发酵的周期会比较短，这样对最后的品质是不是会有很大的影响。 ◆AJ：不会，增加发酵时间就行，但是初期制作发酵温度高，是好的。 ●CZ：低于20度，会减弱很多。 ★WW：在低温的时候冷藏或者冷冻的时候，菌不活跃了。再回复室温的情况下，到底会损失多少菌和酶。 ●CZ：10度以下基本发酵停止，这个温度酿酒合适，抑制了杂菌，少量酒曲能发酵。 ◆AJ：低温只是暂时失去活性，回复常温就恢复。
7、有水？无水？ ★WW：网上流传1：1的无水酵素，这个到底是什么。 ●CZ：无水酵素：那种你别用，能做酵素代餐疗法，偶尔喝下，糖分过高，别给老年人喝。基本那种不能说是酵素，可以说是丰富的水果汁，味道是挺不错的。 ◆AJ：这是一个酵素产生的过程，如果制作方法有问题或者时间不够，就不是酵素，而是益生菌饮料。 ★WW：其实还不只是无水的问题，总是很多人担心发酵不好，会自己调整糖的投放量。糖溶液的浓度会影响整个的发酵过程，也会使最终的代谢产物不同。1：1的作法里，如果用的原料是含水量极丰富的水果到还可以说得过去，如果你用含水量很低的水果，可能不会发酵或不会如我们所预期的那样发酵。所以，1：10的糖溶液浓度大家初学时最好别去调整，你可以小幅调整原料的比例。 ●CZ：把无水改有水的：可以把1.1的做培养基，从新按1：3：10的比例做。把无水的3份，加1份糖，10份水，重新做。
8、水果？蔬菜？药材？ ★WW：每种水果所含的菌、酶的种类和数量都不同，所以水果的种类越多发酵越好。 ●CZ：水果的就很好，如果想加速发酵，可加入适量木瓜、香蕉、苹果、梨，特别是香蕉和菠萝。如果想做非常浓稠的酵素，就大比例添加香蕉。 ★WW：嗯，别小看我们天天吃的这些普通水果，它们一般都是富含酵素的水果。 ◆AJ：蔬菜是看什么的，有些和水果混合发酵，产生的植物乳酸菌，对身体很好。 ●CZ：很多蔬菜的气味不是很好。 ◆AJ：我对药不懂，这是医学范畴了，我只对发酵和微生物懂点皮毛。 ●CZ：酵素方面，水果可以随便添加，但蔬菜和中草药有相克的。 ◆AJ：我懂怎么发酵，但是对果蔬的药用价值和搭配不懂，也会跑去问中医师。 ★WW：单果做完，直接混在一起用，还是需要二次发酵呢？ ◆AJ：单一的混合就行了。混合的和混合发酵的不同，但功效依然良好。 ●CZ：单一的就可以，混合也可以。 ◆AJ：二次发酵，你们做不到的。所谓的再加糖发酵，那不是二次发酵，只是重新让微生物活跃一下而已。
9、好水？好料？ ★WW：其他条件都相同时，水质就是一个重要因素了。 ●CZ：是的，自制的关键，主要是水质和温度，矿泉水最好了。 ◆AJ：酵素品质影响最大的是：好水和果蔬的选择。
10、切片？切碎？避光？ ●CZ：就是切片，做酵素，不用打成果汁。 ◆AJ：只要别太阳晒就行。
11、过滤？分装？ ★WW：那到半年时，是过滤好呢，还是就那样放着。 ◆AJ：看发酵情况了。我春季制作，到夏季就过滤，发酵了五个月。夏季制作，到第二年。 ★WW：大家都认为发酵时间越长越好，有没有道理呢。 ◆AJ：你可以试试，我原先也是这么想的，像酒一样越存越香。 ◆AJ：可酵素不是酒，后期酵素中的醋酸会逐渐挥发，PH值升高。越来越像水，然后变臭。 ★WW：在食用的时侯，是放在带龙头的大瓶好，还是分装小瓶。 ◆AJ：个人喜好小瓶子，方便。龙头的大瓶放酒的。 ★WW：大瓶会产生很多白膜。
12、玻璃瓶？塑料瓶？ ★WW：玻璃瓶是不是比塑料好呢？自排气瓶，是不是比不排气的好呢？ ★WW：我不拒绝任何瓶子，但是反对低劣的垃圾塑料和白色污染。 ●CZ：好塑料没问题的。 ◆AJ：透明玻璃瓶比塑料好，自拍气的时间长了会有点塑料味。我都用磨砂口的玻璃瓶，化验室的15L。原先我也喜欢自排气的，后来发觉有塑料味，很不好，就用了磨砂口的。 ★WW：用玻璃瓶子的一定要注意，必须能够大量自排气，必须留够空间，否则爆瓶很危险。夏天快到了，发酵的威力不容小视，希望你能够欣赏到喷瓶而不是爆瓶。
第二季 果蔬和中药的搭配、功效，自然发酵中菌的植入，一年以上的酵素有什么不同，酵素中如何加注能量。 我们需要大家广泛参与，需要发酵学专业的、营养学专业的、生产厂家的，优秀的中医师、经验丰富的酵素爱好者，更多的疗治案例……
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发表于 2014-3-27 09:15:06
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