找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

环保酵素制作精华贴

环保酵素使用经验精华贴新手必读:环保酵素简明手册
环保酵素使用:家居日用的好帮手杭州电视台:垃圾减量与环保酵素防止酵素瓶爆炸的方法
hot! 北京酵素使用及规模化制作经验环保酵素还了我一条清澈的小河

《浙江日报》报道环保酵素推广工作

楼主: 秋翁

吃肉无异于吃毒 轰动美国的营养报告

[复制链接]
发表于 2014-4-11 11:45:38 | 显示全部楼层
环保酵素微信公众号
“水果酵素”,有那么神奇吗?
fengfeixue0219 2014-02-18 10:57

图片来自:shutterstock
最近,一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法,成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字,瞬间就能返回800余万条搜索结果,不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效,让它成为了爱美人士竞相追捧的对象,再加上“天然”、“自制”的制作方式,弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。

那么,“水果酵素”到底是何方神圣,这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢?

听着高大上,实际土掉渣
尽管“水果酵素”的搜索结果极多,不过仔细观察就会发现,这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明,对于“水果酵素”究竟是什么,反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”,我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是,将水果洗净切成块,混合一定比例的糖和水,装进洗净的容器内,封好口,在阴凉地方放上一两个星期,得到的液体就是“水果酵素”了。

不过,各位下过厨的,尤其是来自四川的朋友,是不是觉得这个过程似曾相识?要是将水果换成蔬菜,再额外加些盐和辣椒,这不就是典型的四川泡菜嘛!而饮用的“水果酵素”,其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

水果酵素和四川泡菜,你能分清吗?  图片来源:lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而对于学过生物的人来说,看到“酵素”二字,也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本,而在我国大陆,“酵素”一词有个更加为人所知的名称:“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样,通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”,成为了网络明星。

那么,这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中,到底含有那些成分呢?

“水果酵素”含有什么?
可以看出,这种“原料加糖,密封存放”的制作方法,本质是一种自然发酵。所谓自然发酵,就是不人为添加菌种,而单单依靠原材料表面携带的微生物,在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程,其产生的物质类型也较为多样。

依照网上的制作方法,获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解,是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味,则是来自于乳酸菌的活动。事实上,泡菜、腌菜中酸味的获得,也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌【1】,水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境,从而大量滋生,并且源源不断的将糖转化为乳酸。

不过也有很多人反映,自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟,在发酵环境中迅速滋生,有人说制作“水果酵素”时会产生气泡,那就是酵母产生的二氧化碳。不过,当容器中氧气被耗尽时,酵母就开始产生酒精,酒味就这么产生了。

可以看到,一瓶制作出的“水果酵素”,本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物,再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成,和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。

等等,似乎还少了什么东西:“水果酵素”中的“酵素”哪里去了?事实上,作为蛋白质存在形式之一的酶,从植物细胞中被释放出来后,很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中,这些水果的酶和其他蛋白质一样,都是可以作为营养物质的。所以,“水果酵素”中,水果来源的酶含量极低。而更多的,则是微生物活动分泌的,或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许,“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此,总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右【2】,具有活性的酶的量更少了。

“水果酵素”具有那些神奇效果吗?
“水果酵素”最大的卖点,就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是,想依靠“酵素”,或者说酶,来起到这些效果,只能是美好的想象。从前面分析已经得出,蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”,就算喝上一公斤的“水果酵素”,获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果【3】。况且即使吃下了那少的可怜的酶,它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护,在通过消化道时,胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段,化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了,那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢?情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物,其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说,由于微生物的活动和利用,也被分解和破坏,例如维生素C在发酵一周后,含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限,如果光靠喝“水果酵素”,那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。

那么,“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢?尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入,但是就目前来说,通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群,其效果还很不理想【5】。究其原因,首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护,而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境,能否顺利进入肠道是一大问题。其次,即使能进入肠道,面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体【6】,依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”,很难定植和起到相应功效。

综上,要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的,可能性微乎其微。而更大量的营养物质,则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是,如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话,那为什么不直接吃水果呢?

自己做“酵素”,健康风险大
那么,既然那些美好的愿望达不到,自己做着玩,酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧?虽说这是个人爱好,但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。

首先,“水果酵素”制作时需要加入大量的糖,从网上信息看,糖、水果和水的比例从1:3:10-1:1:5不等。换句话说,“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时,无形中增加了糖的摄入量。

如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话,下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分多样的【7】。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎,使得发酵过程中杂菌“占山为王”,那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用,还对健康造成威胁。

在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌,包括多种青霉、曲霉在内的霉菌,可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性,并且会对动物免疫系统具有抑制作用【8】。虽然对于人体的危害尚无明确结论,但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重【9】,换句话说,一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)来说,其展青霉素含量可达每克1微克【10】,按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算,每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以,要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛,那还是赶快扔掉为好吧!

发霉的“水果酵素”和棒曲霉。图片来源: i235.photobucket.com,http://iforum.cuni.cz

此外,即使是没有霉变的“水果酵素”,其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵,菌种不易控制,因此相较于接种发酵,会产生更多的亚硝酸盐【11】。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周左右时达到顶峰,随后下降【12】。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量会下降,但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中,甲醇含量可以达到近20毫克每毫升【13】,在酒味没有那么重的“水果酵素”中,甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味,就来自于产生的丁酸。

在工业生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生,而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平(杂菌污染除外),但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”,从而增加实实在在的健康风险,这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,反而追捧换汤不换药的“水果酵素”,这无疑是一种讽刺。

结论
“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品,无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时,由于自然发酵不易控制,容易造成杂菌污染产生毒素,以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”,反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分,那么直接吃掉是最直接有效的方式。

参考资料
何玲 等,蔬菜发酵机理探讨,中国酿造,2007,167(2),26
武俊瑞 等,自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定,食品科学,2012,33(16),117
中国食物成分表2012版 杨瑞 等
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究,食品工业科技,2005,26(2),95
The Impact of a Consortium of Fermented Milk Strains on the Gut Microbiome of Gnotobiotic Mice and Monozygotic Twins
Commensal host-bacterial relationships in the gut Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables
王娅芳 等,展青霉素检测方法及污染情况的研究进展,现代预防医学,2012,39(19),5116
http://europa.eu/legislation_sum ... ctors/l21290_en.htm
刘华峰 等,腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究,食品科学,2010,31(7),51
刘广福 等,接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析,中国酿造,2013,23(7),74
张志国 等,泡菜中亚硝酸盐含量动态研究,中国调味品,2008,305(4),40
张宝善 等,甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究,西北农林科技大学学报,2004(32),4,24
本文版权属于果壳网(guokr.com),转载请注明出处。商业使用请联系果壳



这个是果壳网的文章,其实,酵素就是生物酶,我们都知道酶是蛋白质,人喝进去的蛋白质在消化道就会被分解为氨基酸,失去了它作为功能蛋白的功能
加群二维码
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2014-4-11 11:57:36 | 显示全部楼层
有毒的东西多了去了,我不认为吃肉就是毒,这种错误的观念会导致饮食结构的单一,而导致营养失衡。我们说和尚是只吃素的,但是他们身体较好,为什么呢,因为他们跟我们不一样,他们不需要做像我们一样每天的工作。

其实对于有毒这样的说法,说肉是有毒的,不如说很多蔬菜是大家公认的有毒的,是大家生活的常识。比如黄花菜含有秋水仙碱,其他的一些香椿含有亚硝酸盐,很多的豆类都含有或多或少的有毒物质。


片面的只吃素或者说只吃荤都是不科学也是不健康的一种饮食观念,我觉得这样的宣传,对于很多不会明辨的人是一种误导,是对那些相信你的网友的一种犯罪,因为你的这种观念可能导致他们身体的不适

我们讲究的是一种营养的全面以及均衡,佛家讲究的是一种胸怀,众生平等,众生不应只包括动物,植物也是芸芸众生,我们应该用平等的胸怀去对待。

点评

自己发表于 2013-4-15 11:47:46 的报道帖中的回帖仔细读过吗?  发表于 2014-4-11 15:17
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2014-4-11 15:14:44 | 显示全部楼层
等一世春暖花开 发表于 2014-4-11 11:57
有毒的东西多了去了,我不认为吃肉就是毒,这种错误的观念会导致饮食结构的单一,而导致营养失衡。我们说和 ...





                                                                                  203709hw99usep27gw7s43.jpg
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2014-4-11 18:09:22 | 显示全部楼层
我有没有读过那些帖子,跟这个没有关系。我没有否定吃素的好处,我也很认可吃素对人健康的作用,但吃素的好处不能成为吃肉的罪证(尸毒?以为在拍林大叔的僵尸片呢,是不是被药了要变僵尸啊?!)。
当你说吃素的好处时,你可以单方面说吃素的好处,不要把吃肉说的那么危言耸听,误导广大的网友,看了下论坛,别人都叫你老师,影响力应该不小,大家都很相信你,真诚的希望可以传播正确的营养价值观。
纵观全论坛,对这样的观点深信不疑,为什么?没有疑义的世界你们相信吗?在别的论坛,酵素这个东西可没那么神(有一定的作用,但不是神),为什么?别人都是傻子,都是无缘的人?都是十恶不赦的应该下十八层地狱的人?
一种生物酶,普通也普遍存在于生物之中。却被捧成神物,我愚钝,不知何解?

点评

自己发表于 2013-4-15 11:47:46的报道帖中的回帖仔细读过吗?  发表于 2014-7-15 20:42
素食有益健康,素食收获幸福,素食增长智慧,素食长养爱心。  发表于 2014-4-11 19:27
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2014-7-15 18:25:34 | 显示全部楼层
秋翁 发表于 2014-1-20 16:58
早就有吃人的http://bbs.yycqc.com/thread-212307-1-1.html

太恐怖了,老天怎能容忍这样的人活在世上:o
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2014-11-30 22:12:01 | 显示全部楼层
吃肉无异于吃毒 轰动美国的营养报告


点评

素食有益健康,素食收获幸福,素食增长智慧,素食长养爱心。  发表于 2014-11-30 22:28
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2015-8-28 12:36:32 | 显示全部楼层
我是成都人,好像2000年我春节回家团年吃火锅,有黄鳝,我苏姨说:没结婚的不让吃,当时还以为老封建呢,原来如此啊!:L
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-5-25 15:53:05 | 显示全部楼层
谢谢分享!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-12-4 17:16:33 来自手机 | 显示全部楼层
感恩
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|环保酵素救地球 ( 鲁ICP备19040000号-1 )

GMT+8, 2024-3-29 07:24 , Processed in 0.218537 second(s), 18 queries .

环保酵素救地球-爱酵素、爱生活

© 2001-2015 hbjsjdq.com

快速回复 返回顶部 返回列表