麦芽糖的做法

jnyjh

麦芽糖怎么做

　麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后

麦芽糖

将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。
　　一、麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：
　　1．选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
　　2．育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
　　3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或

麦芽糖

蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
　　4．发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
　　5．压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
　　6．浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
　　二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。
　　麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克）， 因此，不能过量吃。


做法：
1.先发麦芽，让其长其5-7CM左右收割或连根一起，洗干净。
2.用机器绞碎麦芽。
3.取糯米适量煮熟或蒸熟（我是采用煮的方式，少放点水，保证米饭的量是麦芽的10倍左右）
4.将米饭降温至70-80度后拌入麦芽，并加水搅拌（注意这个是冷开水）
5保温发酵3个小时。
6.过滤发酵物（这个时候需要特别注意过滤网的疏密，孔大了容易掉渣影响口感，孔小了难以过滤，需要力气。）
7.将过滤出来的糖浆大火进行熬制。注意边熬制边需要不断的搅拌，1个多小时后你快崩溃的时候糖也就熬成了

【转载】

雁南飞

麦芽糖做酵素是不是更好？

jnyjh

雁南飞 发表于 2012-8-13 09:02
麦芽糖做酵素是不是更好？

不知道，但麦芽糖一定可以做酵素。
小时候一直喜欢缠糖稀，没想到这么简单，有空一定做一次。

雁南飞

是挺简单

Angela-智净

麦芽糖可以代替红糖在酵素中的作用不?

奇妙乐园

呵呵，我们这边出名的就是麦芽糖和柚子皮。可惜我不会做，但偶而会买来吃！{:soso_e113:}

jnyjh

奇妙乐园 发表于 2012-8-13 21:54
呵呵，我们这边出名的就是麦芽糖和柚子皮。可惜我不会做，但偶而会买来吃！ ...

麦芽糖我知道，柚子皮是什么样的？

奇妙乐园

jnyjh 发表于 2012-8-13 22:13
麦芽糖我知道，柚子皮是什么样的？

正确来说是麦芽糖柚皮，用麦芽糖煮柚子皮，可好吃了，开胃消滞，并能降低胆固醇。

jnyjh

奇妙乐园 发表于 2012-8-14 10:14
正确来说是麦芽糖柚皮，用麦芽糖煮柚子皮，可好吃了，开胃消滞，并能降低胆固醇。 ...

没有吃过，看着很诱人{:5_124:}

jnyjh

Angela-智净 发表于 2012-8-13 20:27
麦芽糖可以代替红糖在酵素中的作用不?

一定可以代替，但不知道有没有红糖效果好