给酵友的一段有关制酵的视频，看看当中你们受到什么启发

风之语

关键字：密封，材料种类，发酵条件，发酵时间。
由此引发我们对制酵过程中的思考！
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胡然

薄膜覆盖得好整齐啊！那个工人在搅拌时，看见桶里的液体很稠，猜想酵素原材料打碎过了~

happy鱼

视频的声音听不太清楚.看的出从原材料的生产到制作过程，环境都要安全卫生.

视频里制作酵素用的是大缸，用薄膜密封的.

happy鱼

既然用的是缸，那么可以理解为做酵素的容器也可以是泡菜坛，陶缸？

我爱德鲁比

超喜欢看楼主发的贴子

风之语

胡然 发表于 2013-8-7 08:26
薄膜覆盖得好整齐啊！那个工人在搅拌时，看见桶里的液体很稠，猜想酵素原材料打碎过了~ ...

       对，这样会令菌种更多地接触材料，它的成品已不是单单是酵素原液，而是更有营养的酵素膏，果胶和纤维素得到有效的酶解，所以看到很稠，此法属于低温发酵技术成果，所以其成熟期是三年以上，但几乎可捕获材料的所有能量，据说是采用53种材料制成，包括草本植物和海洋藻类。
       所以我们由此得到启发，不能急于求成，要让其缓慢发酵，给活性酶有充足的时间去分解更多的有效成份

胡然

我猜想前期温度的控制更为重要吧，家庭制作一般无法控制温度，但可以选择制作酵素的时间，譬如最近我们这里最高温度在40度以上，如果这个温度不适宜前期发酵，可以暂时不做，等天凉再做，反正也没有什么水果这么着急上市和下市的。但是，不知道前期温度、发酵的速度对酵素品质有多少影响。

风之语

胡然 发表于 2013-8-8 15:34
我猜想前期温度的控制更为重要吧，家庭制作一般无法控制温度，但可以选择制作酵素的时间，譬如最近我们这里 ...

一般选择区间温度在20－28度的时候，是我们制作酵素的最佳时机，能保持持续且缓慢的发酵过程，代谢产物会比较丰富，一般一年的酵素会比半年的酵素，品质上会高出很多，因为有可能会出现二次发酵的情况，令残糖的消耗更为彻底

diandian

风之语 发表于 2013-8-7 22:58
对，这样会令菌种更多地接触材料，它的成品已不是单单是酵素原液，而是更有营养的酵素膏，果胶和纤 ...

谢谢！{:5_127:}
道理说得非常透彻，明白了，我们想获得更多有效成分的酵素，就要有足够的耐心。

绝望De生鱼片

时间是把杀猪刀，谁也无法速成，速成的往往品质不佳，就和催熟的瓜果一样，苦，酸，涩！