有没有人研究过发酵前期气压的问题

cocoyuan

刚开始学做酵素，已经做了有大大小小10瓶，早的应该有3周了。昨天发现一个很奇怪的问题，其实早之前就有注意到。上面的塑料膜有凹进去，应该是瓶子里面气压低了吧。
做之前也是请教了很多前辈到底应该怎么密封防止爆瓶，没自排气的都用保鲜膜之类橡皮筋扎的，四个自排气的玻璃瓶，一直都是用水封排气，每天就看看水会不会少。前天晚上，四瓶都同时加的水，昨天有一瓶上面一点水都没有了，我真的很奇怪，这么多水去哪里了，打开水封盖的时候又回流一部分水，我觉得应该是气压低水被吸进去了，又是蓝莓那瓶，蓝莓事情可真多啊！十天了还是那股酸味，可以用馊来形容，真担心会做坏啊！
同样的问题也出现过另外几个小瓶子上。一个是最早做的杨梅，以往上面包的保鲜膜都是鼓鼓的，之前我怕排气不好，故意有弄松保鲜膜，昨天一看膜凹进去，凹的很厉害，我也没记得拍照，等晚上回去再补照片。另外一个是出现在环保酵素，用矿泉水瓶子做的，口子小就套了个气球在上面，之前气球里面都有少量气，气球是立起来的，有一次发现气球也被吸进去，凹的有点厉害。看来酵素制作的过程中，是有这样压力变化的吗？有没有人观察到过这个问题？
如果有这样的情况，水封的水反被吸进去，那会不会影响发酵啊？毕竟上面的水不是太干净。

jdzx99

其实很多酵友都知道酵素在发酵猛烈期过去后会有“回吸气”现象，我不知道是什么原因造成的，但的确是这样的，很多塑料瓶子做的酵素塑料瓶会瘪得很厉害，所以我虽然有水封的瓶子也没有使用水封就是考虑到这个因素，毕竟水封的水是裸露在外面的并不干净。建议：发酵猛烈期过去后不要再用水封的方式，采取经常放气的方法。我做酵素前期基本都是用塑料膜封，这个真的很好，从来没有过爆瓶喷瓶，尽可大胆使用玻璃瓶做食用酵素。

cocoyuan

看来水封自排气也不好啊！蓝莓今天又进水了一张是昨天加好水另外一瓶，水位应该是差不多高的。另外一张是蓝莓，水又少了很多。杨梅的那瓶凹的很厉害。

cocoyuan

jdzx99 发表于 2016-7-18 14:13
其实很多酵友都知道酵素在发酵猛烈期过去后会有“回吸气”现象，我不知道是什么原因造成的，但的确是这样的 ...

三瓶全部都把水封给撤了，就剩昨天刚做的菠萝了。综合水果7月2号做的，是不是可以密封不用搅拌了，看水果基本下层，就是白膜很多啊，看着搅散更恶心。柠檬7月4号，昨天还没白膜，今天也好多。都要怎么处理了？谢谢指点。

jdzx99

搅拌的目的是为了防止表面的原料浸不到水而霉变，只要原料基本沉底而且表面又有白膜覆盖就可以不再搅拌了，如果产气很少就可以把盖子拧紧，每天或过几天放一下气，平时多照看一下，如果看到原本沉底的原料又漂起来说明再次产气了（有的酵素也会这样的），这时候就要重新考虑放气的方法。我看你这几瓶可以直接拿盖子，经常拧开看看有没有气，不用再用塑料膜了。放心，这个时候少量的气体已经不可能爆瓶了。