新人报道，第一次做，好多问题请前辈指教！

cocoyuan

先来两张图片，第一次做，有水无水都做了，因为家里拿来的杨梅吃不完就想到了做酵素。无水1:1，有水1:3:10，杨梅水浸泡了一会水分基本沥干，瓶子，筷子，刀全部热水泡过控干水分了，不知道能不能成功，很怕被婆婆笑啊
问题来了，求解！
其实最重要的问题应该先问:我的瓶子没有呼吸盖，真怕会炸啊，以后肯定买专业瓶，可是这两瓶需要每天都放气吗？放气一个月后面就不用开盖了吗？做酵素经常开盖到底有没有影响。呼吸瓶设计的目的是为了方便不用自己放气呢，还是说也避免了经常开盖与外界空气接触影响发酵。

以下还有好多啰嗦问题，也有了解过，但是我想能得到一些专业的说法，要么不做，做了就要做好

第一，会不会成功，因为平时做酸奶什么都是煮过容器的，这个太大没法驾驭，希望不会失败，也不知道成功与否的秘诀在哪里。
第二，做好如何放置，我有看到说避光保存不知道不晒太阳就是避光还是需要用东西盖起来。夏天室温会有问题吗？估计会有30多度吧！
第三，关于发酵时间，有水无水我都做了，有说无水糖多一个月，有水三个月，但是也有看到有水三天就过滤装瓶的了。
第四，怎么判断中途发霉了，或者做好了，或者失败了。

jdzx99

1、我用玻璃瓶做了很多瓶食用的酵素，而且都是没有呼吸盖的，从来没有爆瓶或喷出来溢出来过，方法只有一个：前期不要用盖子密封！用保鲜膜和塑料袋加橡皮筋扎口，等发酵期过去不再产气再密封。因为没有严格密封也就不必要放气，有气会自己跑出来，像你这种小瓶不开盖搅拌也行，只要每天晃动瓶子把面上的原料翻下去就行，如果是几十斤上百斤的大桶就只好开盖搅拌了。开盖搅拌对酵素没有影响，酵素发酵需要经过有氧发酵和无氧发酵二个阶段。
2、成功与否关键在于比例和卫生，卫生一方面是前期的原料清洗和容器尽量干净，但也没必要也不可能做到无菌，尽量减少杂菌污染，避免发霉和长虫。我觉得你的卫生已经做的很好了。
3、做酵素不需要避光，只要不是太阳直射就行，温度不需要专门干预，随自然温度就行，天热发酵会快点，冬天会很慢甚至休眠状态，所以冬天做的酵素时间应该适当延长。
4、这个论坛一般建议的比例是1：3：10的，环保酵素3个月就可以使用了，蜂蜜做的食用酵素要6个月以上，红糖做的要2年。看样子你是白糖做的，白糖做的没有前二种糖好。1：1做的好像一个月就可以了，但真心不建议长期吃1：1的，不仅糖分太高而且酒味很大。那些用发酵桶做的几天就吃的酵素我认为和我们所说的酵素还是有很大差别的，个人不认同。
5、只要比例正确，每天搅拌或晃动不让表面原料长时间浸不到水，一般是不可能做坏的。到时间后只要不黑不臭不霉变不长虫，液体清澈，ph在4以下就是成功的。

萌萌523

不要盖的太紧了，万一发酵剧烈真的会爆瓶的，过了一个月后在盖的紧好了，每天晃晃瓶子，让水果下去，不长白膜是好的，长了白膜也是好的，就是看上面会不会发霉之类的，如果变成五颜六色或者黑色了，就不要食用拉，在加入一份红糖在发酵三个月当环保酵素用吧，1:1的没有做过，不知道

cocoyuan

jdzx99 发表于 2016-6-22 14:07
1、我用玻璃瓶做了很多瓶食用的酵素，而且都是没有呼吸盖的，从来没有爆瓶或喷出来溢出来过，方法只有一个 ...

太感谢您这么详细的回复了。

cocoyuan

萌萌523 发表于 2016-6-23 10:31
不要盖的太紧了，万一发酵剧烈真的会爆瓶的，过了一个月后在盖的紧好了，每天晃晃瓶子，让水果下去，不长白 ...

我每天上班前第一件事情就是放气一天一次应该不会炸吧！前面前辈说的用塑料袋封口，还没换呢！

萌萌523

cocoyuan 发表于 2016-6-23 12:48
我每天上班前第一件事情就是放气一天一次应该不会炸吧！前面前辈说的用塑料袋封口，还没换呢！
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我做过菠萝的酵素，发酵到剧烈的每次把大矿泉水瓶都撑满了，打开放气都满出来了，要放很多次气才可以，如果是玻璃的肯定爆掉，不过我做过的水果中，好像菠萝发酵的最厉害，其他的都没有那么厉害

jdzx99

还有一个方法我也经常用，就是把盖子拧松，再用塑料纸橡皮筋扎一下，原本拧松盖子就可以了，但会有小飞虫钻进缝隙里去产卵长小虫，塑料袋扎一下一是为了防虫的二来也可以隔空气。这样处理你就放心的去上班，一直不放气都没有问题了。

cocoyuan

jdzx99 发表于 2016-6-23 14:37
还有一个方法我也经常用，就是把盖子拧松，再用塑料纸橡皮筋扎一下，原本拧松盖子就可以了，但会有小飞虫钻 ...

那么说尽量还是少开盖看了，我今天打开看了下有水那瓶，被熏了一下，很冲，说不出啥味，看来我还是得用袋子扎一下，我只把瓶盖拧松了。无水的糖刚开始化，还没什么反应，没有气。

jdzx99

cocoyuan 发表于 2016-6-25 21:42
那么说尽量还是少开盖看了，我今天打开看了下有水那瓶，被熏了一下，很冲，说不出啥味，看来我还是得用袋 ...

我是很少开盖的，这样可以少点白膜，如果一直接触空气白膜会很厚。希望你扎个塑料袋，有不少新手几个月后打开时发现里面好多小虫，就是因为没有注意这方面。发酵期间不要管它什么气味，只要你是按比例做的很少会失败的。其实酵素的气味并不是特别好闻，可能有些人会不太接受，我开始也有点不喜欢酵素的气味，后来习惯这种气味就没事了。

cocoyuan

jdzx99 发表于 2016-6-26 19:31
我是很少开盖的，这样可以少点白膜，如果一直接触空气白膜会很厚。希望你扎个塑料袋，有不少新手几个月后 ...

我后来从论坛看了，有人说用保鲜膜，我用了五层的保鲜膜，早上包的，下午就鼓起来了，包的时候口就是紧的，就是说保鲜膜不是松弛的状态，就普通封口。他们说保鲜膜能透气，又能隔绝空气进去，能透气我也不是很理解啦！那我现在鼓起来了不用去管吗？不知道明天会不会鼓的更高，会不会撑破了。