一个吃货的觉醒和忏悔

正道石头

清晨四点多莫名其妙地被唤醒，窗外狂风大作，凉意习习。本想静坐一下开始新的一天，却陷入对往昔吃货生涯的忏悔之中。

大学时代开始放纵口腹，每天在苍蝇馆子里撸二十个串儿就觉得是天堂。经常半夜起来翻墙出去扫光小店里的炒田螺，吃空的盘子摞起来都能挡住桌子对面同学的脸。酒肉之中放飞的是学生时代被压抑的心灵，以及对古代文人心境，乃至对江湖的向往。

后来的后来，在频频为杂志报纸写作美食文章的日子里，吃喝于北京的各个知名美食场所，自诩美食家。其实也只是对着一些新奇的食物发发嗲，堆砌一些形容词和比喻句，拿着记者编辑的身份到处混饭吃，吃饱抹抹嘴给人家美言几句，毕竟吃人家的嘴软嘛。

然而，我真的懂吃吗？我真的吃到了好东西吗？

翻阅那时的笔记，其中有写到“似乎在精致的环境、用料以及考究的摆盘之下有些东西却缺失了。当有些东西缺失时一定就会有些东西过多了！那缺失的东西就是“灵动”，是“热忱”，而泛滥的东西就是“匠气”，是“行”。再有，一盘菜里，只能有一个主角，为了不同而堆砌太多东西在一道菜里你可以说是为了让味觉体验更丰富，也可以说是让味觉散失掉焦点而茫然起来……

坐在院子里，有七里香花朵的暗香拂过，偶尔有狗狗和小白兔跑来跑去。食物不仅凉，又放了一晚上，本来已经属于难以下咽的状态，但入口却还是有些香甜的滋味。感觉里面的能量很轻盈，让人吃了很舒服。这着实不容易。朋友说这里的人从老板到员工都是修习密宗的，每日都会持咒念经。

至此，对于美食之道有更深的领悟。

如果为了果腹，厨师的状态、厨具的状态、食材的状态以及食客的状态都不重要，只要人不会吃病吃死即可。但如果谈及美食，那这四者无一不是关键。

还有一类厨师不仅注意营养搭配，还会注重食材的养生性。搞出一大堆以食养生的菜单，甚至把药材加入菜中，并能搬出一堆中医的理论来说服人。如此菜肴的口味往往会受到一些药材的影响。而且如此的药膳有多大效果就很难说了。有人只是偶尔吃一顿，追求一下时尚换换口味，或找点心理安慰。

而最关键的，也许是最具有决定性意义也最容易被忽略的，其实是餐厅里人的状态，从厨师到上菜和与客人沟通的服务员，他们的能量状态将会直接影响到菜肴的能量状态。《水知道答案》这本书已经很浅白地讲明了心态对于物质分子结构的影响。

有人说，春节不要去外面就餐，否则你在菜肴里品味到的，将会是浓浓的乡愁。这个夸张了一点，也不是所有人都能品出来的。但要想把菜肴的品质推到极致，或者说在分子结构层面施加更多正面的影响，恐怕只有在祈祷感恩觉察的状态下去烹饪和呈送菜肴才是最终极的途径。

很多时候，我们无法确保食物生长和初加工过程中所受到的能量影响，但我们至少可以在购买之后主动地对其进行能量净化以提高食物的能量品质。对于餐厅里所有的人员，适当的修身养性的练习是必须的，但不一定非有宗教的元素掺杂其中。而对于食客，如果能够在接待流程和就餐环境中能够主动采用一些化于无形的方法（切忌做作而刻意的方法）来影响激活食客的感官和调整食客的能量状态/心态，也必将对用餐体验的提升有所帮助。

这一点在我于寺庙里生活的体验中更加得到了印证。在庙里吃很轻淡的素食就容易饱。习惯了庙里饭菜的能量状态之后，出来再去餐馆吃饭，吃什么都觉得没能量，感觉空空的，吃很多也不饱。

“把主食就菜吃，是对主食的不尊重。用很多调料做菜，是对菜的不尊重。当然主食和菜的品质要值得被尊重。饭前感恩天地供奉神明是对天地的尊重 。带着觉知细嚼慢咽是对自己的尊重。今天，你尊重了吗？”

如同泡一道好茶一样，好的食材和恰当的烹饪方法只是好味的基础，料理者的能量状态会最终决定食物的品质。而食用者的状态也会决定他是否能够分辨和吸收优质食物的美好。

我在上一篇文章的结尾写到“我纵身一跳，进入了陌生的餐饮行业……”，其实事情并没有那么简单。这还是有一个过程。

在家里吃饭还可以，一出门吃饭，到处都能吃出餐厅里使用的化学调料。吃过饭，嘴里总是苦苦涩涩的。随后手掌会开始发粘，还有可能腹泻，这都是身体在自动排毒的表现。　

于是，我成为了一个所谓的“有机主义者”。过着我正常的日子，跟这个世界上的餐饮行业几乎没什么交集。

环顾四周，乃至整个北京，我忽然发觉，能够使用免受化肥农药激素保鲜剂污染的蔬菜（更不用提那些富含包括抗生素激素等化学物质的肉蛋奶类食材）的餐厅寥寥无几，在烹饪中能够使用不含各种色素香精味精增稠剂防腐剂等化学添加剂的调料来进行烹饪的餐厅更是凤毛麟角。而广大食客（尤其是那些孕妇和儿童）都在眼不见心为净地大快朵颐。如果把上述所有化学物质每样一碗摆在餐桌上，估计绝大部分人难以再继续吃下去。

我们自己在家直接订购宅配的有机蔬菜，用无添加的调料可以做出放心的食物。而一出门，怎么想吃顿健康美味的食物怎么就这么难？！在经济和餐饮业都这么发达的北京，能不能有一些餐厅，可以提供真正健康的食物，给到有这样需求的消费者，让他们外出就餐时至少能够拥有这么一个选项？

走进这个行业，更加发觉没法在外面餐厅吃饭。厨师们上完厕所不洗手，抠完鼻子不洗手的状况屡见不鲜。但这还不是最大的问题。

他们确实有他们的无奈。那些被化肥和激素催生的食材不仅味道寡淡，有时还可能因农田水土的污染而带有怪味。于是只能靠鸡精、蘑菇精以及各种含有化学鲜味剂的调味品来增味。长期食用这类调味品的人，味蕾会习惯于它们的鲜味刺激，以至于变得麻木，非要有化学调味品才能感知到鲜味。而味蕾敏感或不经常食用这类调味品的人一旦食用含有这类调味品的食物，舌头会立刻有发麻或发苦的感觉。

看看我们现今的所谓泱泱美食大国，正是构建在化工产业的基础之上，上至五星级酒店和高档餐厅，下至大排档路边摊，都早已深深地依赖上了化学调味品。穿行于北京的大型调料批发市场，我不禁汗颜。那些形形色色的瓶瓶罐罐里装满了各种颜色的粉末和液体，各种餐厅的采购人员川流不息。那些瓶瓶罐罐标签的成分表里，罗列了各种拗口和令人费解的化学名词，但它们有什么功效，有什么副作用其实没人太在意。只要“口味好”就行！

而仔细琢磨市面上这些化学调味酱与古代厨师所用调味酱的区别，最根本的问题就是时间!过去釀一缸好酱，至少要近半年的时间，才能保证自然地发酵生成丰富的口感。而现今为了追求生产速度和产量，不得不利用化学添加剂和现代化设备来催熟各种发酵类的调料，因时间不够而缺乏的丰富鲜味、色泽乃至粘稠度都可以用化学添加剂来找补。而这样勾兑的产品未经充分发酵，又含有各种不稳定的化学成分，于是又需要防腐剂来防止腐败变质。

在我眼里，中国的餐饮行业貌似繁荣，但其实早已进入退化的状态。没有伟大的厨师出现，也没有真正的创新。在古代曾经有过的美食文化的辉煌早已不在。过去的厨师不用任何化学添加剂一样能做出各种好菜。而这样的手艺似乎快要断代失传。现在的厨师都是化学调料的拥趸。而化学调料只会让厨师越来越懒惰。

正是因为大众并没有太把健康的饮食当一回事，没有这样的刚性需求，所以餐饮企业也自然不会吃饱了撑的花更高的成本去采购真正健康的食材和调味品。弄不好即使用了，食客还会因为食物中缺少化学提鲜剂而觉得没味儿呢！

而我。就像一个觉醒了的傻子。身单影只地站在整个餐饮行业的对立面。不知道何时才能真正地推动一场革命，唤醒更多人对真正健康食物的追求，唤醒更多的餐饮企业来提供真正健康的食物。

“很高兴认识你，非常钦佩你在“家庭式烹饪”或“慢烹饪”，以及打造环保餐厅系统方面所做出的努力！

要知道，当我吃下你家餐厅的食物被鸡精麻翻了味蕾，当我在你家餐厅储藏室看到满架的化学调料时，我的心有些紧。瞬间被很多纠结和矛盾的感觉所充满。

一方面，餐厅在宣扬“慢烹饪”，made from scratch，而另一方面，大量使用的现成化学调味品只会让厨师越来越省事，在调味上越来越依赖它们；

一家有追求的餐厅，不仅可以给人们提供令人满意的食物和就餐体验，还可以开创和领导餐饮界的新潮流。

其实，那天与你聊天，我也在梳理自己的思路，今生我的使命到底是什么，到底具体做些什么事才能燃烧起我的激情。至此，我有了答案——尽一己之力，在中国的餐饮界推动一场革命，让人们外出就餐时，能够有机会吃到真正健康的食物。另一方面，让几乎已经断代的老祖宗的不用任何化学调料的古法烹饪得以接续血脉。

除了这位人间蒸发的老板娘之外，我还曾经通过朋友联络到京城一家搞得跟仙境一样的素食餐厅的学佛的老板，想要把我的一些就餐感受和建议直接反馈给他。也是希望他们菜卖得那么贵，对外宣传得那么健康，还一直宣传大爱，至少可以少用或不用化学调料。但得到的总是躲闪与客套之辞，以及主动发来的莫名其妙的动辄几百字的对他们餐厅的业绩炫耀和别人夸赞他们餐厅的溢美之词。在根本上，我闻到的是一种恐惧的味道．．．．．．

所幸的是，已经慢慢有很多志同道合的伙伴聚拢起来，一些更大的可能性正在慢慢形成。我之前发过一条朋友圈，“能够实现的伟大梦想有两个要素：利益众生的发心以及持久坚定的决心。有了这两个要素，老天都会来帮忙。”以此作为本文的结尾。

在投身餐饮行业之后，曾经去一些业界有名的餐厅吃饭，学习，如前面提到的仙境一样的素食餐厅以及一家标榜意境菜的知名餐厅。

但是，大家都在饶有兴致地，乃至带着膜拜的心态在这些高档餐厅里用餐，吃得津津有味，觉得倍儿有面子。看看大众点评，这些餐厅的评论栏里也是好评如潮。

我曾经怀疑过是不是自己的味觉出了问题，已经无法代表人类，但天生敏感的太太对于食物的品质居然有着比我还要高的要求。她不仅对食材和调料极为敏感，吃饭时甚至能够直接体会到厨师的能量状态。如果厨师状态不佳，再美味她吃着也不舒服。我在家做饭时基本上有过去宫里给太后做饭的赶脚，生怕自己能量状态不好让家里的“老佛爷”吃得不爽。

他们每天要忍受十几个小时的上班时间（中间休息几个小时其实也休息不好），总是站着，还要吸油烟。厨房里排风机的噪音很大，各种厨具相碰撞的声音也是很喧闹。厨房通常都是没有窗户的，总是隐隐地会泛着些许的地沟味。我修心修得还远远不够，把我丢在这样的环境里几天估计我都会受不了，更何况没有任何身心修炼支撑的厨师群体。

至于培训、福利这些很多大企业都视为必须有的东西，厨师也不一定享有，连社保都是个问题。

试问这样的一个群体，如何能够富有创造力，把中华美食（包括素食）推陈出新，带向新的高度？如何能够做出高品质的食物？

毕竟开的不是苍蝇馆子，完全不用考虑营销、前厅后厨管理以及整个企业的运营模式。即使菜品大家吃了都说好，如果餐具，环境，服务，后厨出菜的品质稳定性都跟不上的话，整体就餐体验还是会大打折扣，这个时候价格如果再高大上，基本上回头客会很少。一个餐厅不是一个小私厨，现代企业所需要的东西一样都不能少。一家好的餐厅真的不是砸点钱、攒几个厨师服务员、整几个特色菜就能打造出来的。

但是很可惜，在研发创新的这个领域，素食餐厅却少有建树。我之前的文章里曾经就世界顶级大厨的记录片发表过评论，谈到过创新这一话题，引述如下：

大厨马格斯说得好“每个人都可以学习复制一种烹饪技术，但这不是创造性的体现。真正的提升才有意义。这不是一种对过去的简单重复。”

什么是创意，什么是原创，在烹饪的领域一切的原料都来自老天的创造。厨师只能对其进行组合，进行加工。

而在北京，比较少有厨师会去尊重和研究本地的地域和物产特征以及本地传统饮食，并加以再创造和发扬光大。国内很多这样的大城市里的餐厅基本上都是没有根的，只是对其他地域菜肴的一种简单模仿复制，但又因为生鲜原料调料和空运成本等问题而无法模仿得太正宗。

因此一个好的大厨，他的创意会在很大程度上体现在对本地文化的呈现上，对特色本地食材的寻找和开发上，追求“食在当地，食在当季”，而不只是体现在烹饪技术和摆盘技巧上。大厨马格斯在巴黎著名的L’Astrance餐厅学到的最重要的事情就是：烹饪技术无法改变食材的档次，“不错”和“惊艳”的就餐体验之间难以逾越的鸿沟就是食材的品质。”

一家餐厅（乃至所有的企业）其实就是核心管理者内在状态的外显。餐厅发展遇到的问题究其根源永远是在核心管理者的内在。最难突破的是他多年来形成的信念、习惯性模式和价值观。这些一旦突破，外在的问题都不是问题。但很多管理者总是习惯于把问题归结到外部的人事物上，归结到大环境上，这只会让他避开问题真正的核心。如此是难以真正破局的。如果遭遇资金的短缺，有可能是自身曾经对老天给的钱不够珍惜，花太多在不该花的地方。如果遇到人员短缺，有可能是自身对待员工不够尊重不够真心，留不住或吸引不来好的员工。一家企业仅仅提供就业机会给员工是远远不够的，这只是一种施舍的心态。员工是否被关爱被尊重是否能有真正的成长更重要。不要以为这是世界500强企业才需要做的事，也许正是因为这些企业开始就就注重这些方面才成为了世界500强。

在餐饮界，我其实算个新人，仔细算来从一个到处评头品足的吃货转而投身这个行业到今天为止才不过区区110天。却仿佛已经经历了一个世纪般丰富的人生体验。感恩我曾经和正在合作的一起推进有机素食的伙伴。更加感恩老天给与的支持。

本文来自：微信号“禅厨”有删节。，

作者：孙霖

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