秘制山东大酱的制作

老马识途

     做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐。刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动，最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。”这个过程真令人神往，假若有闲有钱，就自己做酱吃，该是多么美好的生活。 豆酱,也称山东大酱,为山东民间普遍食品,色红嫩,味香浓郁,是居家旅行配菜上等佐料.目前民间多已停做,代以商店袋装豆瓣酱\葱伴侣等.但味道色泽实与传统大酱去之甚远.现将大酱做法录入下:黄豆适量,用冷水泡大,放入锅中煮熟.然后在锅内拌入黑面---黑面者,三等面粉是也,色黑粒粗,炒干;然后拌入玉米面,炒干;将锅中产品盛出,放入盆中晾至半干,用手捏成干团.将干团卷入青桔草（当年的新鲜麦草即可）中。放入通风框内，上盖厚被，发酵数日，以15日以上为良，至长满绿色斑毛，裂干，拿出，用刀切，用锤敲打成小块。加水浸泡，上机器磨成酱状，正成为灰白色。然后加适量盐，日光下暴晒，多次搅拌，加盐，至酱成红色，并需一定程度上防水。收成。（盐量比例通常为一斤面，四两盐适宜。）

风雨随心

这个，听我奶奶j讲，还要有季节时间的要求的。当时没有这么多的无良商人，也就没有注意听，现在想自己做酱了，已经没有人给讲了。
好像还要先自己做曲的。