自制食用酵素的实验和体会----欢迎拍砖

雨薇

        从知道酵素到动手制作酵素已有月余。在论坛中潜水、冒泡也有一段时间。

        期间，得到“我是谁”、“鹩哥之家”、“秋翁”等前辈的悉心指教，在此一并感谢。

        六月初，动手制作了一瓶柠檬酵素，1：1加蜂蜜的，一瓶混合水果酵素1：1加红糖的，一瓶混合水果酵素，蜂蜜：水果 /1：2的（该比例是因为制作时家里的蜂蜜不够了）。其中1：1的都已足月。

       上周，先取了部分加红糖的混合水果酵素，发现太浓、太甜，所以取出大约三斤（先解馋）之后，剩下的按体积又加入了几乎同比例的饮用水（既一半发酵好的水果+酵素，一半饮用水）。心情忐忑的观察了几天，结果是令人兴奋的，加了水的“水果+酵素”开始重新猛烈的发酵起来。

        周末，按照坛子里学到的“虹吸”的方法提取了柠檬酵素，剩下的酵素渣接近10斤。（制作时好像是蜂蜜、柠檬各15斤，柠檬是去核后打碎了的）。再做一尝试----加了约4斤蜂蜜、10斤水，再次做成1：3：3的酵素。也算是二次发酵，静等结果吧。

一点体会：

        我是一个不愿循规蹈矩的人。目前，论坛中关于酵素的制作比例，无非1：1或1：3：10。但在制作过程中，个人感觉这应该是一个区间，即只要最大比例不超过1：3：10，理论上都可以成功。而且，就我目前所做，不加水的水果酵素，从1：1到1：2、1：3都有，而且发酵都很正常，所测的PH值均在3~4之间，应该都算是成功。所以，我的观点：只要不超过1：3：10的最大比例，完全可以根据材料的不同、个人口味的不同随意配制。至于时间，也应该分别是一个月、两个月、三个月吧，反正时间越长越好，只要有的吃，就尽量长时间发酵吧。

         一点浅见，欢迎拍砖。

我是谁？

1：1的不容易酒化，1：2.5于1：4之间的酒化的厉害，区别在于此。还是1：3:10这个比例的酵素好！
有些水果须要加醋才不会酒化，有些水果只要糖量够即使不加醋也不会变酒化，例如：红龙果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、柠檬．．．．．．等等。如果没有把握的话，可以在发酵的一个月内，偶而打开酿罐口闻闻看，如果仅是轻微酒气则无妨，若是酒气重了，这时再加入食醋也不为迟，加入量视酒气味轻重而定，以足够平衡抑制为原则。不加食醋浸泡的酵素，适合肠胃溃疡的人或体质虚弱的人饮用。

自制食用酵素（图片说话）
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 41&fromuid=5085

神奇的酵素
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 62&fromuid=5085

雨薇

我是谁？ 发表于 2013-7-16 08:37
1：1的不容易酒化，1：2.5于1：4之间的酒化的厉害，区别在于此。还是1：3:10这个比例的酵素好！
有些水果须 ...

酒化是好还是不好哪？个人对酒并不排斥，而且随着时间的推移，酒味会逐渐降低，让其在发酵过程中自然去除酒味是不是比加醋要好哪？

我是谁？

雨薇 发表于 2013-7-16 22:39
酒化是好还是不好哪？个人对酒并不排斥，而且随着时间的推移，酒味会逐渐降低，让其在发酵过程中自然去除 ...

你可以尝试着看看。我们试过酿出了木瓜酒，酒味一直很浓，就不是酵素了。{:5_118:}

我是谁？

雨薇 发表于 2013-7-16 22:39
酒化是好还是不好哪？个人对酒并不排斥，而且随着时间的推移，酒味会逐渐降低，让其在发酵过程中自然去除 ...

谢谢雨薇的感恩的心！{:5_128:}